Seezungenröllchen in Rieslingsauce

Seezungenröllchen in Rieslingsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Seezungenröllchen in Rieslingsauce ist eine aromatische Vorspeise. Die zarten Fischaromen von Seezunge und Lachs werden von der Rieslingsäure unterstrichen. Das Trüffelaroma sorgt für die geschmackliche Fülle. Beim Trüffel sollte darauf geachtet werden, ausschließlich hocharomatischen, frischen schwarzen Wintertrüffel, oder weißen Sommertrüffel aus den bekannten Erntegebieten (keinen Chinatrüffel, keinen Herbsttrüffel und auch keinen eingelegten Trüffel) zu verwenden. Sollte die Jahreszeit nicht passen, auf Trüffelöl (ohne Aromazusatz!) zurückgreifen.

Wenn die Seezunge eigenhändig filetiert wurde, können die Reste für die Herstellung des Fischfonds verwendet werden.

Bei der Farce ist darauf zu achten, dass die Zutaten vor dem Pürieren im Blender gut durchgekühlt sind. Die Reibungswärme des Mixvorgangs kann dazu führen, dass das Ei stockt.

Die Farce kann auch schon am Vortag zubereitet werden

Für eine Hauptspeise werden die Zutaten verdoppelt. Wenn die Röllchen zu z. B. Tagliatelle serviert werden, darauf achten, dass die Sauce nicht zu dickflüssig wird.

Zutaten

• 4 Seezungenfilets
• 250 ml Fischfond
• Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Lachs-Farce

• 200 g Lachsfilet (kann auch geräuchert sein)
• 2 Eier
• 50 g Butter
• ¹∕₈ l Sahne
• 20 g schwarze Trüffel
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Riesling-Sauce

• 4 Schalotten
• 200 ml Riesling
• 2 cl Wermut
• 200 ml Fischfond
• ¹∕₈ l Sahne
• Saft ¹∕₂ Zitrone
• 2 Eigelb
• 10 g Butter, in Stücken tiefgefroren

Kochgeschirr

• Schüssel
• Pfanne
• Kasserolle oder kleiner Topf
• Standmixer oder Küchenmaschine mit Mixeraufsatz
• Küchengarn

Zubereitung

Farce

• Lachsfilet klein schneiden.
• Mit Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren und zugedeckt gut durchkühlen.
• im Mixer zusammen mit der Butter in Intervallen pürieren.
• Durch ein feines Sieb streichen.
• Sahne einrühren, kühl stellen.
• Trüffel klein hacken.
• Trüffel in die Farce rühren.
• Gut verschlossen kühl stellen (auch über Nacht).

Sauce

• Schalotten schälen, fein würfeln
• Schalotten mit Riesling, Wermut und Fischfond in die Kasserolle geben und um ¹∕₃ reduzieren
• Sahne einrühren und bei niedriger Hitze nicht zu cremig kochen.
• Auf niedrigster Stufe warmhalten

Seezungenröllchen

• Seezungenfilets salzen, pfeffern und mit der Farce bestreichen.
• Filets vorsichtig, aber fest einrollen, die Farce sollte nicht austreten.
• Mit Küchengarn zusammenbinden.
• Öl mit Fond aufkochen und die Hitze auf ca 75° C verringern.
• Seezungen 5–7 Minuten im Sud pochieren. (Kerntemperatur max. 70°).
• Wenn der Fond die Seezungen nur halb bedeckt, nach 5 Minuten wenden und noch einmal 4 Minuten pochieren.

Sauce

• Etwas warme Sauce mit dem Eigelb verrühren.
• Eigelb in die Sauce einrühren.
• Die Sauce mit den tiefgefrorenen Butterstückchen nach und nach montieren.

Beilagen

• Als Hauptspeise mit Tagliatelle
• Weißbrot

Varianten

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