Snuten un Poten

Snuten un Poten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Einweichzeit: ab 12 Stunden + Kochzeit: ca. 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Snuten un Poten, auf deutsch Schnauzen und Pfoten ist ein Gericht aus gepökeltem Schweinefleisch, das zur traditionellen norddeutschen Küche gehört. In früheren Zeiten war es ein ideales Gericht für die Resteverwertung. Die mindereren Kopf- und Fußteile des Schweins wurden nach der Herbstschlachtung in Salzlauge haltbar gemacht, und in der kalten Jahreszeit war dieses Fleisch dann zusammen mit Sauerkraut und Erbspüree ein willkommener Sattmacher.

Zutaten

Erbsenpüree

• 500 g grüne getrocknete Erbsen
• 1 l Wasser
• 500 g Suppengemüse (Karotten, gelbe Rüben, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
• 1 Bund frische, glatte Petersilie

Snuten un Poten

• 1 kg gepökelte Schweinerüssel oder Schweinefüße
• 500 ml Wasser
• 500 g frisches, mildes, selber gemachtes Bauern-Sauerkraut oder ersatzweise Sauerkraut aus der Dose oder aus dem Beutel
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 Apfel (z. B. Elstar, Boskoop usw.)
• 3 EL Schweine- oder Butterschmalz
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein (z. B. grüner Veltliner , Muskateller ) oder Sekt
• 1 TL Zucker

weitere Zutaten

• Braune Butter
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• einige Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 2 Töpfe mit Deckel
• 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Stabmixer
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung am Vortag

• Die Erbsen unter fließendem Wasser spülen und in eine Schüssel geben.
• Mit dem Wasser auffüllen und mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abgedeckt für mindestens zwölf Stunden, am besten über Nacht quellen lassen.

Vorbereitung Snuten un Poten

• Die Schweinerüssel oder Schweinefüße waschen und in einen Topf geben.
• Das Fleisch mit dem Wasser bedecken, die Flüssigkeit zum Kochen bringen und abgedeckt für etwa zwei Stunden bei kleiner Hitze leicht vor sich hin köcheln lassen.

Vorbereitung Erbsen-Gemüse-Püree

• Die eingeweichten Erbsen in einen Topf umschütten, zum Kochen bringen und abgedeckt für etwa neunzig Minuten bei kleiner Hitze leicht vor sich hin köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit das Suppengemüse waschen und gut trocken tupfen.
• Dann die Karotten, gelben Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel usw. schälen und kleine Würfel schneiden.
• Die Petersilie waschen, die harten Stiele abschneiden, das Grün führ später beiseite legen und die Stiele sehr fein hacken.

Vorbereitung Snuten un Poten

• Während das Fleisch köchelt, das Sauerkraut leicht ausdrücken, aber nicht abwaschen.
• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Apfel schälen, in Achtel schneiden und das Kerngehäuse sowie Blütenansatz und Stiel entfernen.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.

Erbsen-Gemüse-Püree

• Das Suppengemüse waschen und gut trocken tupfen.
• Dann die Karotten, gelben Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel usw. schälen und kleine Würfel schneiden.
• Nach der Kochzeit der Erbsen das zugepuzte und gewürfelte Suppengrün sowie die fein gehackten Petersilienstängel zugeben und mit den Erbsen für weiter dreißig Minuten köcheln lassen.
• Vom Grün der Petersilie einige schöne Blätter für die Garnitur beiseite legen.
• Das restliche Petersiliengrün fein schneiden und zu den Erbsen geben.
• Dann mit dem Stabmixer pürieren.
• Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Snuten un Poten

• Das Sauerkraut mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, gewürfelten Zwiebeln und den Apfelachteln vermengen.
• Dann die Sauerkrautmischung locker um das Fleisch verteilen.
• Den Topf wieder abdecken und die Snuten un Poten für weitere vierzig Minuten schmoren lassen.
• Danach das Fleisch aus dem Sauerkraut nehmen.
• Je nach Vorliebe das Fleisch vom Knochen lösen oder am Knochen belassen und warm stellen.
• Das Sauerkraut mit dem Weißwein aufgießen und nochmals aufkochen lassen.
• Den Weißwein etwas reduzieren und die Säure verkochen lassen.
• Während dessen die Petersilie waschen, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Dann mit Zucker, Salz sowie Pfeffer abschmecken und das warm gestellte Fleisch zugeben.

Fertigstellung

• Das Erbsen-Gemüsepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas brauner Butter übergießen.
• Die Fleischstücke mit dem Sauerkraut daneben platzieren.
• Mit der beiseite gelegten Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Salzkartoffeln

Varianten

• In heutiger Zeit ist frische Ananas in jedem Supermarkt erhältlich. Da diese Frucht hervorragend zu Sauerkraut passt, 125 g Fruchtfleisch einer frischen, in Würfel geschnittenen Ananas dem Sauerkraut zugeben.

Tipps

Gemüsereste verwerten

Bei diesem Rezept können viele Reste vom Schälen und Schneiden des Gemüses anfallen. Statt sie wegzuwerfen oder zu kompostieren, können die Reste zu einer Gemüsebrühe verarbeitet werden. Dazu setzt man einen weiteren großen Topf mit reichlich Wasser auf und gibt alle Schalen und andere Reste (Wurzeln, Stiele etc.) hinein, kocht sie auf und lässt sie mindestens eine Stunde simmern. Je länger die Brühe köchelt, desto mehr Geschmack erhält sie. Lässt man sie länger als zwei Stunden auf dem Herd, sollte man eventuell etwas heißes Wasser nachgießen. Die fertige Brühe filtert man heiß in ein sauberes Schraubglas, das man fest verschließt, ein paar Minuten auf den Kopf stellt und auskühlen lässt. Im Kühlschrank hält die Brühe mindestens eine Woche, geschlossen länger. Sie ist die perfekte Basis für die nächste Suppe oder Soße. Die Brühe kann nach Belieben gesalzen werden, was auch die Haltbarkeit verbessert.