Umbrischer Vorspeisenteller

Umbrischer Vorspeisenteller
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der bekannte TV-Koch und Kochbuchautor Sante de Santis († 2016), der als exzellenter Kenner der italienischen Küche galt, ist Autor des Rezeptes Umbrischer Vorspeisenteller (ital. Antipasto umbro). De Santis hält die umbrische Küche für die beste Italiens. Warum sollte man also nicht mal mit diesem Vorspeisenteller einen Anfang machen, diese Küche kennenzulernen?

Die Zutaten Wachtel, Oliven- und Trüffelpaste und frittierte Minzblätter lassen vielleicht schon das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Zutaten

Wachtel

• 2 Zucchini
• Salz
• 2 küchenfertige Wachteln (im Handel gibt es sie oft in einer TK-4er-Packung, aus der man mühelos 2 Wachteln entnehmen kann, bevor man die beiden restlichen wieder in den TK-Schrank für die nächste Verwendung zurücklegt.)
• 4 Lorbeerblätter
• Pfeffer
• Dreierlei-Pfeffer, eine fertige Pfeffermischung aus weißem, rosa und schwarzem Pfeffer

Oliven- und Trüffelpaste

• 1 Zwiebel
• 50 g glatte Petersilie
• 4 Toastbrotscheiben
• 1 kleine Kartoffel
• 100 g grüne entsteinte Oliven
• Olivenöl
• 80 g frischer schwarzer Trüffel

Frittierte Minzblätter

• 1 Ei
• 50 g Weizenmehl Typ 405
• 8 Minzblätter

Anrichten

• 8 Weißbrotscheiben oder entsprechende Menge Baguettescheiben
• 8 Scheiben Damhirschbresaola (in ital. Feinkostläden erhältlich), (ersatzweise Rindfleischbresaola oder frischer Bergschinken
• 8 Scheiben Wildschweinschinken
• 600 g Saubohnen
• 200 g Pecorino romano

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Topf
• Küchenkrepp
• einige Zahnstocher
• 1 Pfanne
• 1 Mixer

Zubereitung

Wachtel mit Zucchinimantel

• Die Zucchini waschen, putzen und längs in mind. 8 Scheiben von je etwa 5 mm Dicke schneiden.
• Die Scheiben in kochendem Salzwasser etwa 2 Min. blanchieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Die Wachteln längs halbieren.
• Die Brüstchen ausbeinen, mit je 1 Lorbeerblatt belegen, salzen, pfeffern und um die nicht entbeinten Keulchen wickeln.
• Die umwickelten Keulen im geschroteten oder gemörserten Dreierlei-Pfeffer wenden.
• Sodann mit je 2 Zucchinischeiben umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.
• In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die ummantelten Keulen bei mäßiger Hitze anbraten, bis das Fleisch gar und im Inneren nicht mehr rot ist.

Oliven- und Trüffelpaste

• Die Kartoffel schälen, würfeln und kurz im Salzwasser kochen.
• Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
• Die Petersilie klein schneiden.
• Das Toastbrot entrinden und im Mixer zerkleinern. Die Kartoffelstückchen zugeben und weiter mixen.
• Die Hälfte der gemixten Masse zur Seite stellen.
• Die andere Hälfte mit den Oliven und der Hälfte der Zwiebelwürfel weiter mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Ein Drittel der Petersilie und 4–5 EL Olivenöl zugeben und zu einer Creme verarbeiten.
• Den Trüffel abbürsten und grob zerkleinern.
• Im Mixer mit der ersten Hälfte der Brotmasse, den restlichen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem zweiten Drittel der Petersilie wie bisher weiter verrühren.

Frittierte Minzblätter

• Einen Teig aus dem Ei, dem Mehl, dem Salz und dem Pfeffer herstellen.
• In der Pfanne etwa 3 EL Olivenöl erhitzen.
• Darin die im Teig gewendeten Minzblätter frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Anrichten

• Die Weißbrot- oder Baguettescheiben in der Pfanne anrösten, abwechselnd mit der Oliven- oder Trüffelpaste bestreichen und auf 4 Tellern anrichten.
• Die beiden Schinkensorten, die Bohnen (mit Schale), den Käse und die Wachtel-Zucchini-Röllchen auf den Tellern abrichten.
• Mit den frittierten Minzblättchen und der restlichen Petersilie garnieren und servieren.

Beilagen

• Frisches Piadina-Brot
• Ein roter Montefalco aus Umbrien oder ein weißer Grechetto oder Trebbiano

Varianten

• Am Ende etwas Trüffelöl über die Häppchen träufeln.
• Anstelle Wachteln kleine Hühnerkeulchen und -brüstchen verwenden.