Zubereitung:Brot backen

Brot backen

Brotauswahl

Brot ist eines der ältesten produzierten Nahrungsmittel der Welt.

Gesäuertes und mit Hefe gebackenes Brot stand den Ägyptern schon vor über 5.000 Jahren zur Verfügung. Einfache Fladenbrote sind erheblich älter. Sie wurden vermutlich seit Beginn des systematischen Getreideanbaus vor 10.000 Jahren gebacken.

Zutaten

Brot besteht aus den drei Grundzutaten Getreide, Wasser und Triebmittel, ergänzt um Salz und eventuell Gewürze. Außerdem kommen häufig weitere Zutaten, z. B. Zwiebeln, Äpfel, Nüsse oder Samen, hinzu.

Getreide

Im deutschsprachigen Raum sind die heute hauptsächlich verarbeiteten Getreidearten Weizen und Roggen. Außerdem spielen Dinkel, Einkorn und Kamut (Khorasan-Weizen) eine Rolle. Ausgemahlen bildet das Getreide als Mehl die Hauptzutat des Brotes.

Weiterhin wird grob gemahlenes Getreide als Schrot verwendet. Als sogenanntes Quell- oder Brühstück kann das Schrot sehr viel Wasser binden und sorgt für ein länger genießbares Brot.

Wasser

Wasser ist mengenmäßig betrachtet die zweite Hauptzutat. Es sollte nicht zu hart sein und Trinkqualität besitzen. In fast allen Teilen Deutschlands kann Leitungswasser verwendet werden.

Triebmittel

Um Brote aufgehen zu lassen, sie also locker und luftig zu machen, werden Triebmittel benötigt, die das Volumen des Teigs erhöhen. Die drei hauptsächlich verwendeten Arten von Triebmitteln sind: mechanische, chemische und biologische. Das bekannteste mechanische Triebmittel kommt bei der Herstellung von Croissants zum Einsatz und ist Wasserdampf. Der Dampf bildet sich beim Backen, bleibt zwischen den vielen Lagen eines Croissantteiges und lässt ihn aufgehen. Chemische Triebmittel wie Backpulver geben bei Erwärmung Kohlenstoffdioxid frei. Ebenfalls CO₂ produziert das bekannte biologische Triebmittel Hefe, die Zucker und Stärke in Alkohol umwandelt. Auch der schon sehr lange von Menschen genutzte Sauerteig dient als Triebmittel.

Gewürze

Besonders Vollkornbrot profitiert von der Zugabe von Gewürzen. Einerseits verbessern sie den Geschmack, andererseits die Bekömmlichkeit. Die klassischen Brotgewürze sind:

• Kümmel
• Anis
• Fenchel
• Koriander

Sie regen die Magensaftproduktion an und entspannen den Magen-Darm-Trakt.

Sonstige Zutaten

Gerne wird ein Teil des Wassers durch Buttermilch ersetzt, die einerseits Zucker für die Hefe und andererseits ihren Eigengeschmack mitbringt. Außerdem wird durch den Milchzucker ein anderes Mundgefühl erzeugt.

Ansonsten sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, und es wurden und werden nahezu alle denkbaren Zutaten in Broten verbacken.

Zubehör

Für die ersten selbst hergestellten Brote werden nur wenige Utensilien benötigt:

• Ein Backofen, der möglichst 250–270 °C erreichen sollte.
• Eine Küchenwaage
• Ein oder zwei Schüsseln.

Wer längerfristig dabei bleiben will, kann noch praktisches Zubehör erwerben:

• Verschiedene Gärkörbchen, die Teige mit wenig oder keinem Weizenmehl in Form halten.
• Eine Kladde und ein Stift für die Rezeptesammlung und Notizen zu Backzeiten, Teigtemperaturen und Ähnlichem.
• Ein Backstein für den Ofen.
• Ein oder zwei Teigkarten oder -schaber.
• Ein Teigthermometer.
• Einen weichen Handbesen zum vorsichtigen Entfernen von Mehl auf den Teiglingen.

Eine lohnende Anschaffung ist auch eine kräftige Küchenmaschine, die das Kneten des Teiges übernehmen kann.

Mischungsverhältnisse

Das Gelingen eines Brotes hängt zum größten Teil vom richtigen Mischungsverhältnis der Zutaten ab. Bäcker benutzen für die Darstellung und Berechnung ein Verfahren, das als „Bäckerprozente“ bekannt ist. Dabei wird die Mehlmenge mit 100 % gleichgesetzt. Alle anderen Zutaten werden in Relation zur Mehlmenge angegeben.

Ein Wurzelbrot in Bäckerprozenten sieht so aus:

	Anteil	Bäckerprozente
Mehl 	300 g 	100%
Wasser 	210 g 	 70%
Hefe 	  3 g 	  1%
Salz 	  6 g 	  2%
==============================
Summe 	519 g 	173%
Feuchtigkeit	 70%

Ergänzt um Knet- und evtl. Ruhezeiten wäre das bereits ein komplettes Rezept, das einfach für beliebige Mehlmengen umgerechnet werden kann. Möchte man es beispielsweise für 500 g Mehl zubereiten, werden alle Prozentangaben mit 5 multipliziert und das Rezept ist fertig umgerechnet.

Wasser

Das richtige Verhältnis der Zutaten zueinander ist ausschlaggebend für das Gelingen eines Brotes. Grundlegend ist das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Der Bäcker spricht von der Teigausbeute (TA), die die Menge von Mehl + Wasser pro 100 g Mehl angibt.

• 100 g Mehl + 100 g Wasser pro 100 g Mehl entspricht einer TA von 200.
• 100 g Mehl + 50 g Wasser pro 100 g Mehl entspricht einer TA von 150.

Im Rückschluss braucht man für ein Brot mit 500 g Mehl bei einer Teigausbeute von 175 also: 500 (Mehlanteil) * 75 (Wasseranteil der TA) / 100 = 375 g Wasser. Entsprechend 250 g Wasser bei TA=150 bzw. 500 g Wasser bei TA=200.

Die tatsächlich anzustrebende Teigausbeute ist abhängig von den verwendeten Getreidearten (Weizen: TA 155–170, Roggen: TA 160–180), der Siebung (Vollkornmehl braucht etwas mehr, 405er Mehl etwas weniger Wasser) und letztendlich dem verwendeten Mehl. Die (Haushalts-)Mehlsorten in Deutschland sind einigermaßen homogen. Im anglikanischen Sprachraum unterscheidet man allerdings zwischen „normalem“ Mehl und dem „strong flour“, also starkem Mehl, das mehr Eiweiß enthält und etwas mehr Wasser binden kann.

Folgende Richtwerte haben sich als zuverlässig erwiesen:

Produkt	TA
Weizenbrot	150–156
Weizenmischbrot	166–170
Roggenmischbrot	172–176
Roggenbrot	175–178
Roggenschrotbrot, -vollkornbrot	176–190

Hefe

Frischhefe

Der Anteil von Frischhefe, die dem Teig zugesetzt wird, ist abhängig vom verwendeten Mehl, der Dauer der Gare und der Verwendung von Vorteigen. Die Menge an Hefe sollten etwa drei bis sechs Prozent der Mehlmenge betragen. In Ausnahmefällen, wie sehr schweren Vollkorn- oder stark ölhaltigen Teigen, kann man bis zu acht Prozent benutzen. Verwendet man einen (Hefe-)Vorteig, reichen schon ein bis zwei Prozent. Wird Sauerteig verwendet, kann die Hefebeigabe weiter reduziert werden, da der Sauerteig Hefekulturen enthält.

Die Produktion der in Mode kommenden Bio-Hefe verwendet erheblich geringere Mengen an Wasser und Chemikalien als die konventionelle. In der Handhabung unterscheidet sich die Bio-Hefe nicht von ihrer „konventionellen“ Schwester.

Trockenhefe

Trockenhefe behält etwa ein Jahr lang die Fähigkeit, sich wieder aktivieren zu lassen. Die Angabe zur Haltbarkeit auf der Verpackung sollte unbedingt ernst genommen werden. Ist die Hefemenge im Rezept für Frischhefe angegeben, es steht aber nur Trockenhefe zur Verfügung, reduziert man die Hefemenge auf ein Drittel.

Salz

Der Salzanteil im Brot ist immer wieder Gegenstand von Diskussionen. Er sollte für den Heimbäcker zwischen ein und zwei Prozent der Mehlmenge betragen. Wer gerade vom industriellen Brot auf selbst gebackenes umsteigt, orientiert sich besser an der oberen Grenze.

Techniken

Teig während der Ruhephase

Die wichtigsten Techniken beim Brotbacken betreffen das Kneten des Teiges und das Formen des Brotes. Für Weizenteige sollten immer zuerst Mehl und Wasser mit einem Löffel vermischt werden und dann etwa zehn bis zwanzig Minuten ruhen. Während dieser Autolysephase beginnen die ersten Prozesse, die das Eiweiß nutzbar machen. Anschließend können die restlichen Zutaten bis auf sehr grobe Stücke dazu kommen, und der Teig kann

werden. Ob die Arbeit erfolgreich war, kann man bei Teigen mit ausreichend Weizenmehl durch den Fenstertest herausfinden.

Teigbearbeitung: Brotteig kneten, falten, wirken und formen

Der Teig wird zunächst geknetet. Dies kann je nach Teig mehrmals und mit der Hand, einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine bzw. speziellen Knetmaschine geschehen. Danach bzw. dazwischen schließen sich eine bis mehrere Gärphasen an. Bei weichen Weizenteigen wird der Teig häufig gefaltet und schließlich lang- oder rundgewirkt.

Das Formen des Brotes ist der letzte Schritt der Teigbearbeitung, der ein gewisses Maß an handwerklichem Geschick voraussetzt. Am Schluss dieses Schrittes soll das Innere des Teiges gefaltet sein, so dass er nach oben aufgehen kann, während die Außenhaut gespannt sein soll, wodurch ein Breitlaufen des Teiges verhindert wird. Je nach gewünschter Brotform gibt es verschiedene Techniken, den Laib zu formen.

• geknetet
• gefaltet (mit Video)
• gewirkt (mit Video)
• Zubereitung:Bâtard formen (mit Video)

Zur Stückgare wird der Teig mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb gelegt. Vor dem Backen wird der, jetzt wieder oben liegende, Schluss längs eingeschnitten.

Gare

Den Abschluss der Verarbeitung stellt die Gare dar. Während dieser Zeit geht der Teig auf, um sein endgültiges Volumen zu erreichen. Genau genommen geht ein Brot zweimal. Einmal während der Stockgare und ein weiteres Mal während der Stückgare. Während der Gare sollte die Temperatur etwa 25 bis 35 Grad Celsius betragen. Ein Backofen mit eingeschalteter Leuchte leistet hier gute Dienste. Der Teig sollte abgedeckt werden, um zu verhindern, dass er austrocknet.

Ob der Teig fertig gegangen ist, entscheidet man am besten anhand einer Fingerprobe. Dazu stößt man einen Finger vorsichtig in den Teig. Ist er noch elastisch und springt sofort zurück, muss er noch weiter gehen. Gibt er bereitwillig nach und füllt die entstandene Kuhle nur langsam wieder aus, kann er in den Ofen.

Die Faustregel, dass der Teig sein Volumen während der Gare verdoppeln soll, gilt nur für einfache Hefeteige mit meist zu hohem Hefeanteil.

Die letzte Gärphase kann in einem Gärkorb mit Schluss nach oben oder unten stattfinden. Zuletzt wird der Teig auf das Backblech, eine Backform, einen Pizzastein oder in einen gusseisernen Topf gestürzt und gebacken.

Backphase

Brot benötigt starke Unterhitze, weswegen man am besten auf einem Stein backt. Das Anbacken passiert bei 250–280 °C. Anschließend lässt man die Hitze auf 180–200 °C absinken.

Zu Beginn des Backvorganges setzt man den Ofen unter Dampf, man gibt die Schwaden dazu. Die hohe Luftfeuchtigkeit hält die äußerste Teigschicht elastisch, wodurch ein Aufreißen des Brotes verhindert wird. Nach etwa zehn Minuten, bzw. mit Ende des Ofentriebes, werden die Schwaden abgelassen. Bei reinen Roggenbroten reichen ggf. schon 5 Minuten.

Ob das Brot fertig gebacken ist, prüft man mit dem Klopftest.

Geschmack, Zeit und Haltbarkeit

Geschmack und Haltbarkeit eines Brotes hängen vorrangig von den Faktoren Zeit und Mehl ab. Ein helles Brot hält sich grundsätzlich nicht so lange wie dunkles. Dunkles Brot schmeckt kräftiger als helles. Um Geschmack und Haltbarkeit zu beeinflussen, gibt es mehrere Techniken. Die wichtigsten sind: Vorteige, Quell- und Brühstücke und Versäuerung.

Vorteige

Ein Vorteig wird zeitlich vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt. Dabei kann der Zeitpunkt zwischen ein paar Stunden wie beim Wurzelbrot und mehreren Tagen wie beim Biga des Ciabatta con Biga variieren. Alle Vorteige haben gemein, dass ein Teil des Mehls mit einem Teil des Wassers und etwas Hefe angesetzt wird. Während der Reifephase passieren mehrere Dinge, die sich positiv auf das Brot auswirken. Einerseits findet eine natürliche Hefevermehrung statt, andererseits fermentiert der Teig.

Quell- oder Brühstück

Ganze Getreidekörner können grob gemahlen bzw. geschrotet werden. Das Schrot oder Mehl wird mit kaltem (Quellstück) oder kochendem (Brühstück) Wasser verrührt (Faustregel: so viel Wasser anschütten, dass das Schrot knapp bedeckt wird) und bis zu 18 Stunden lang zur Reife geführt. Um Fremdeinflüssen vorzubeugen, wird dem Quell-/Brühstück ein Teil des zu verwendenden Salzes zugegeben. Während der Reifephase bindet das Getreide das Wasser und gibt es auch während des Backvorganges nicht wieder ab.

Versäuerung

Der bekannteste Vorteig ist der Sauerteig. Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, ist also in der Tat sauer, sowie Hefe. Unter Hobbybäckern ist der sogenannte Spontansauer mit veränderlichen Anteilen der verschiedenen Bakterien das Maß der Dinge. Versäuertes Brot ist länger haltbar als unversäuertes und weist einen unnachahmlichen Geschmack auf.

Der Roggenmehlanteil eines Teiges muss zu etwa 50 % versäuert werden, um backfähig und bekömmlich zu werden. Herstellung, Lagerung und Führung eines Roggensauerteiges beschreibt der Artikel Sauerteig.

Rezepte

Schnell gemacht

• Ohne Vorteig, mit chemischem Triebmittel: Irisches Sodabrot.

Lecker und an einem Tag hergestellt

• Wurzelbrot: Ein Weizenbrot mit einfachem Vorteig.
  

Braucht etwas länger

• Benötigt zwei Tage für Quellstück, Vor- und Sauerteig: Das Möhrenbrot.
• Einen über vier Tage gereiften Vorteig enthält das Ciabatta con Biga.

Weitere Literatur

Nützliche Artikel

• Zubereitung:Klopftest
• Zubereitung:Schwaden
• Sauerteig
• Amüsantes und Interessantes aus der Geschichte des Backofens

Brot im Koch-Wiki

• Zutat:Brot
• Kategorie:Brot

Literatur

• Chad Robertson: Tartine Bread. Chronicle Books, San Francisco 2010, ISBN 9781452100289.
• Peter Reinhart: Crust and Crumb. Ten Speed Press, Berkeley 2006, ISBN 9781580088022.
• Lutz Geißler: Warenkunde Brot. Stiftung Warentest, Berlin 2016, ISBN 9783868514391.
• Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 1. Verlag Eugen Ulmer 2014, ISBN 9783800182770.
• Lutz Geißler: Brot backen in Perfektion, Das vielleicht beste deutsche Buch für Einsteiger, ISBN 3954531046

Weblinks

• isaak naturkost: www.der-sauerteig.com.