Buchteln mit marinierten Dörrzwetschgen und Vanillesauce

Buchteln mit marinierten Dörrzwetschgen und Vanillesauce
Zutatenmenge für:	4 bis 6 Personen
Zeitbedarf:	Marinierte Dörrzwetschgen: Zubereitung ca. 20 Minuten + Marinierzeit ab 12 Stunden + Buchteln: Zubereitung ca. 20 Minuten + Gehzeit ab 1,5 Stunden + Backzeit ca. 25 Minuten + Vanillesauce: Zubereitung ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die klassische schmackhafte Nachspeise oder für die Kaffeetafel, die aus der österreichischen und böhmischen Küche nicht wegzudenken sind, sind die Buchteln, die normalerweise mit Powidl oder Marillenmarmelade gefüllt werden. Eine etwas feinere Abwandlung sind die hier vorgestellten Buchteln mit marinierten Dörrzwetschgen und Vanillesauce, wobei sich hier der Powidl ja praktisch in fester Form dazu gesellt.

Zutaten

Marinierte Dörrzwetschgen

• 200 g Dörrzwetschgen
• 100 ml frisch gepresster Orangensaft
• Mark von einer Vanilleschote, ersatzweise zwei TL selbst hergestellter Vanillezucker oder zwei Pkg Vanillezucker
• 60 g Zucker
• 60 g Wasser
• 10 cl Cognac , ersatzweise ein guter Weinbrand
• 1 Zimtstange

Buchtel

• 300 g Mehl (halb griffig, halb glatt)
• 42 g frischer Germ (Hefe)
• 60 g Butter
• 2 Eier (Klasse "Medium")
• 180 ml Vollmilch
• 40 g Zucker
• 1 Pr Salz

Vanillesauce

• 125 ml Vollmilch
• 125 ml Schlagsahne
• Mark von einer Vanilleschoten, ersatzweise zwei TL selber gemachter Vanillezucker oder zwei Pkg Vanillezucker
• 2 Eigelb (Klasse "Medium")
• 40 g Staubzucker

Weitere Zutaten

• Staubzucker (zum Bestäuben der Buchteln)
• Butter (zum Ausfetten der Form)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• einige Schüssel
• 1 Zitruspresse
• 1 Messbecher
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Mehlsieb
• 1 Milchtopf
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und einem Schlagkessel
• 1 Küchentuch oder Frischhaltefolie
• 1 Backgitter
• 1 Backpinsel
• 1 rechteckige Auflaufform
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und einem Schlagkessel
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 Metallschüssel
  • 1 Schneebesen
• 1 Küchensieb

Zubereitung

Vorbereitung marinierte Dörrzwetschgen

• Die Dörrzwetschgen ggf. Kern entkernen.
• Einige Orangen auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf, und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Marinierte Dörrzwetschgen

• Den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben, die Flüssigkeit erhitzen und den Zucker bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen.
• Dann die Zuckerlösung aufkochen und etwa zwei Minuten köcheln lassen.
• Den Läuterzucker mit dem Orangensft aufgießen und die ausgekratzte Vanilleschote sowie die Dörrzwetschgen zugeben.
• Die Dörrzwetschgen einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit beinahe ganz von den Dörrzwetschgen aufgesogen ist.
• Dann in eine Schüssel geben, den Cognac, das Vanillemark sowie die Zimtstange zugeben und unterrühren.
• Die Dörrzwetschgen mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens zwölf Stunden marinieren lassen.

Vorbereitung Buchteln

• Die Milch auf etwa 40 °C erwärmen.
• Dann den Germ in die Milch bröseln, den Zucker sowie die Butter zugeben und die Mischung glatt rühren.
• Das Mehl mit dem Salz vermengen, in eine warme Schüssel sieben und in die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken.
• Die Germ-Milchmischung in die Kuhle füllen und alles miteinander gut vermengen.
• Den Teig kräftig, seidig glatt abschlagen bis er kleine Blasen unter der Oberfläche aufweist.
• Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch oder Küchenfolie abdecken und an einem mäßig warmen Ort etwa dreißig Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
• Nach der ersten Gehzeit den Teig nochmals ordentlich durchkneten und zusammenschlagen.
• Den Teig wieder zu einer Kugel formen, mit einem Tuch oder Küchenfolie abdecken und an einem mäßig warmen Ort weitere dreißig Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Vanillesauce

• Während der Teig zweimal ruht, die Vanillesauce zubereiten.
• Dazu die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Vanillemark auskratzen.
• Dann die Eigelbe mit dem Zucker mit der Küchenmaschine etwa zehn Minuten sehr schaumig schlagen.
• Die Milch mit der Schlagsahne und der ausgekratzten Vanilleschote in einen Topf geben und einmal wallend aufkochen lassen.
• Danach von der Herdplatte ziehen und zugedeckt etwa zehn Minuten ziehen lassen.
• Nach den zehn Minuten die Vanilleschote entfernen.
• Dann die Vanillemilch unter ständigem weiter Schlagen nach und nach in einem dünnen Strahl in die Dottermasse laufen lassen und gleichmäßig unterrühren.
• Die Mischung in eine Metallschüssel füllen.
• Für das Wasserbad den Boden eines Topfes mit etwa 3 cm Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
• Die Vanillesaucenmischung darüber stellen und über dem Wasserbad zur Rose abschlagen
• Dann vom Wasserbad heben und eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Vanillesauce über dem Eiswasser etwa zwanzig Minuten kalt schlagen.
• Danach mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Buchteln

• Die Auflaufform mit Butter ausfetten.
• Aus dem gegangenen Teig kleine etwa 50 g schwere Kugeln formen.
• Die fertig geformten Kugeln dicht an dicht in die Auflaufform setzen.
• Dann nochmals mit einem Tuch oder Küchenfolie abdecken und weitere dreißig Minuten gehen lassen.
• Während dessen das Backrohr bei auf 175 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Nach dem letzten Mal gehen die Buchteln im heißen Backrohr etwa 25 Minuten goldbraun gar backen.

Fertigstellung

• Die fertige gebackenen Buchteln aus dem Backrohr nehmen.
• Dann aus der Form lösen und auf Tellern anrichten und mit reichlich Staubzucker bestäuben.
• Mit den marinierten Dörrzwetschgen rundum garnieren und etwas der Flüssigkeit über die Zwetschgen träufeln.
• Die Vanillesauce zwischen und seitlich der Buchteln anrichten und das Gericht sofort noch frisch gebacken servieren.

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  Der fertige Hefeteig

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  Die eingeschichteten Buchteln …

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  … goldgelb gebacken in der Auflaufform

Tipp

• Die Vanilleschoten nicht entsorgen, sondern mehrmalig für Vanillemilch weiter verwenden.
• Danach abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen.

Beilagen

• Schlagsahne, Vanillesahne, Rumschlagsahne oder Eierlikörsahne.
• heißer oder kalter Kaffee, Tee, Vollmilch, Honigmilch, Vanillemilch oder Kakao.

Varianten

• Statt dem frischen Germ kann auch Trockenhefe verwendet werden
• Rohrnudeln
• Traditionelle, gefüllte Buchteln