Gebackene Kalbshirnpalatschinken

Gebackene Kalbshirnpalatschinken
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Teig: Zubereitung: ca. 10 Minuten + Rastzeit: ca. 1∕2 Stunde + Ausbackzeit: ca. 2 Stunden + Füllung: Zubereitung ca. 10 Minuten + Backzeit: ca. 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine von vielen verschmähte Köstlichkeit, zuletzt durch BSE fast verschwunden, ist das Kalbshirn. Als gebackene Kalbshirn-Palatschinken sollte dieses feine Fleisch aber jeder einmal ausprobieren. Wenn nötig, ohne das Wissen, was, in der Palatschinke versteckt, unter goldbrauner Panierung, am Teller liegt.

Zutaten

Palatschinken

• 120 g Weizenmehl (Typ 405)
• ¹∕₄ l Vollmilch
• 4 Eier (Klasse "Medium")
• 1 Pr Zucker
• Salz
• Butterschmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl (zum Ausbacken der Omelettes)

Kalbshirn

• 400 g Kalbshirn
• 100 g Zwiebeln
• 4 EL Butterschmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl (zum Ausbacken der Omelettes)
• 4 Eier (Klasse "Medium")
• 1 Bund frische, glatte Petersilie
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Panierung

• Weizenmehl (Type 405)
• 2 Eier (Klasse "Medium")
• 2 EL geschlagene Schlagsahne
• Semmelbrösel (kein Paniermehl, sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Garnitur

• 3 EL in feine Röllchen geschnittener Schnittlauch, Petersilie, Paprikapulver oder frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und Schlagkessel
• 1 Schneebesen
• 1 Schüsseln
• 1 Palatschinkenpfanne
• 1 Schöpflöffel
• 1 Schneidebrett
• 1 Kochmesser
• 1 Bratpfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Panierstation oder 3 Teller
• Küchenpapier
• 1 große Backpinsel

Zubereitung

Palatschinken

• Für den Teig zunächst alle Zutaten gut verquirlen, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind.
• Den Teig ¹∕₂ Stunde ruhen lassen.
• Danach den Teig kurz aufrühren.
• In der Palatschinkenpfanne etwas Butter erhitzen und einen Schöpflöffel Teig einfüllen.
• Den Teig durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass er die ganze Pfanne mit einer möglichst dünnen gleichmäßigen Schicht bedeckt.
• Wenn der Palatschinken ausgebacken ist, löst sich der Teig vom Pfannenboden.
• Den Palatschinken wenden und auch auf der zweiten Seite nur noch kurz goldbraun backen.
• Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, bis sechs Palatschinken daraus resultieren.
• Die fertigen Palatschinken auf einem Teller schichten.

Kalbshirn

• Das Hirn waschen und häuten (siehe auch parieren).
• Nach eventuell noch vorhandenen Knochenresten absuchen.
• Das Hirn in kaltem Wasser mindestens ¹∕₂ Stunde wässern.
• Dann aus dem Wasser nehmen und gut trocken tupfen.
• Die Innerei sowie die Zwiebel fein hacken.
• 1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anrösten.
• Das Hirn zugeben und solange braten, bis das Fleisch gar ist.
• In der Zwischenzeit die Eier gut verquirlen.
• Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie der Petersilie würzen.
• Das Ei unter das Hirn rühren und leicht anbraten.
• Nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Fertigstellung

• Die Eier-Kalbshirn-Füllung auf sechs Palatschinken aufteilen und gleichmäßig verstreichen.
• Dann die Palatschinken fest einrollen.
• Die gefüllten Palatschinken abkühlen lassen.
• Das Ei für die Panierung mit dem Schlagobers gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Die abgekühlten und gefüllten Palatschinken halbieren oder dritteln.
• Zuerst in Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
• Die restlichen 3 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die panierten Palatschinken darin goldgelb ausbacken.
• Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Den Schnittlauch fein hacken.
• Die fertigen Palatschinken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Schnittlauchröllchen garniert zur Beilage nach Wahl sofort und heiß servieren.

Beilagen

• Sehr gut passt dazu Spargelsalat oder ein anderer Gemüsesalat
• Aber auch Salate, vor allem Blattsalat je nach Geschmack und Saison
• Als Sauce eignet sich hervorragend Cocktailsauce, Tatarensauce, Schnittlauchsauce, Kräutermayonnaise oder eine andere Sauce je nach Geschmack

Varianten

• Den Teig zusätzlich oder mit andere Gewürzen wie frischen Thymian, Basilikum, Petersilie oder etwa Schnittlauch Würzen.
• Die Füllung zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie frischen Thymian, Majoran, Estragon oder etwa Schnittlauch abschmecken.