Gebackene Kalbshirnpalatschinken

Gebackene Kalbshirnpalatschinken

Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Teig: Zubereitung: ca. 10 Minuten + Rastzeit: ca. ¹∕₂ Stunde + Ausbackzeit: ca. 2 Stunden + Füllung: Zubereitung ca. 10 Minuten + Backzeit: ca. 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine von vielen verschmähte Köstlichkeit, zuletzt durch BSE fast verschwunden, ist das Kalbshirn. Als gebackene Kalbshirn-Palatschinken sollte dieses feine Fleisch aber jeder einmal ausprobieren. Wenn nötig, ohne das Wissen, was, in der Palatschinke versteckt, unter goldbrauner Panierung, am Teller liegt.

Zutaten

Palatschinken

120 g Weizenmehl (Typ 405)
¹∕₄ l Vollmilch
4 Eier (Klasse "Medium")
1 Pr Zucker
Salz
Butterschmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl (zum Ausbacken der Omelettes)

Kalbshirn

400 g Kalbshirn
100 g Zwiebeln
4 EL Butterschmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl (zum Ausbacken der Omelettes)
4 Eier (Klasse "Medium")
1 Bund frische, glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Panierung

Weizenmehl (Type 405)
2 Eier (Klasse "Medium")
2 EL geschlagene Schlagsahne
Semmelbrösel (kein Paniermehl, sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Garnitur

3 EL in feine Röllchen geschnittener Schnittlauch, Petersilie, Paprikapulver oder frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

1 Küchenwaage
1 Mehlsieb
1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und Schlagkessel
1 Schneebesen
1 Schüsseln
1 Palatschinkenpfanne
1 Schöpflöffel
1 Schneidebrett
1 Kochmesser
1 Bratpfanne
1 Pfannenwender
1 Panierstation oder 3 Teller
Küchenpapier
1 große Backpinsel

Zubereitung

Palatschinken

Für den Teig zunächst alle Zutaten gut verquirlen, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Den Teig ¹∕₂ Stunde ruhen lassen.
Danach den Teig kurz aufrühren.
In der Palatschinkenpfanne etwas Butter erhitzen und einen Schöpflöffel Teig einfüllen.
Den Teig durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass er die ganze Pfanne mit einer möglichst dünnen gleichmäßigen Schicht bedeckt.
Wenn der Palatschinken ausgebacken ist, löst sich der Teig vom Pfannenboden.
Den Palatschinken wenden und auch auf der zweiten Seite nur noch kurz goldbraun backen.
Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, bis sechs Palatschinken daraus resultieren.
Die fertigen Palatschinken auf einem Teller schichten.

Kalbshirn

Das Hirn waschen und häuten (siehe auch parieren).
Nach eventuell noch vorhandenen Knochenresten absuchen.
Das Hirn in kaltem Wasser mindestens ¹∕₂ Stunde wässern.
Dann aus dem Wasser nehmen und gut trocken tupfen.
Die Innerei sowie die Zwiebel fein hacken.
1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anrösten.
Das Hirn zugeben und solange braten, bis das Fleisch gar ist.
In der Zwischenzeit die Eier gut verquirlen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie der Petersilie würzen.
Das Ei unter das Hirn rühren und leicht anbraten.
Nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Fertigstellung

Die Eier-Kalbshirn-Füllung auf sechs Palatschinken aufteilen und gleichmäßig verstreichen.
Dann die Palatschinken fest einrollen.
Die gefüllten Palatschinken abkühlen lassen.
Das Ei für die Panierung mit dem Schlagobers gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Die abgekühlten und gefüllten Palatschinken halbieren oder dritteln.
Zuerst in Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
Die restlichen 3 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die panierten Palatschinken darin goldgelb ausbacken.
Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Den Schnittlauch fein hacken.
Die fertigen Palatschinken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Schnittlauchröllchen garniert zur Beilage nach Wahl sofort und heiß servieren.

Beilagen

Sehr gut passt dazu Spargelsalat oder ein anderer Gemüsesalat
Aber auch Salate, vor allem Blattsalat je nach Geschmack und Saison
Als Sauce eignet sich hervorragend Cocktailsauce, Tatarensauce, Schnittlauchsauce, Kräutermayonnaise oder eine andere Sauce je nach Geschmack

Varianten

Den Teig zusätzlich oder mit andere Gewürzen wie frischen Thymian, Basilikum, Petersilie oder etwa Schnittlauch Würzen.
Die Füllung zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie frischen Thymian, Majoran, Estragon oder etwa Schnittlauch abschmecken.