Spargelrisotto mit grünen Spargelspitzen

Spargelrisotto mit grünen Spargelspitzen

Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Spargelbrühe: 40 Minuten + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 20–30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das (auch der) Risotto ist eines der feinsten Reisgerichte der italienischen, gar der europäischen Küche, hier ein zur Spargelzeit passendes Spargelrisotto mit grünen Spargelspitzen.

Ursprünglich war das Risotto ein preiswertes und sättigendes "Arme-Leute-Essen". Heute wird es in Dutzenden von Varianten angeboten, sei es als eigenständige Hauptmahlzeit oder auch als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. Dabei werden einfache Gemüse oder Pilze verwendet, aber auch teurere und luxuriösere Ingredienzen (Safran, Trüffel).

Das nebenstehende Foto zeigt das Risotto mit einer Marsalasauce und gebratenen Schweinefiletscheiben.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Risotto[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

400 g Risottoreis
1 Bund grüner Spargel
2 Schalotten
3 EL Butter
1 EL frisch geriebener Parmesankäse (am Stück)
1500 ml grüner Spargelsud
100 ml trockener Weißwein
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

gebratene Spargelspitzen mit Frühlingszwiebeln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

grüne Spargelabschnitte (siehe oben)
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 ml grüner Spargelsud
2 EL Butter
Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Den grüner Spargelsud nach Anleitung herstellen.
Die Kochflüssigkeit zum Kochen bringen.
Den Spargel unter kaltem Wasser abbrausen, das untere Viertel abschneiden und entsorgen.
Den restlichen Spargel dritteln und die Spitzen im Spargelsud drei Minuten blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.
Den Mittelteil im Spargelsud zehn Minuten blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.
Den Parmesankäse mit der Käsereibe frisch reiben.
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln.

Risotto[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bei mittlerer Flamme ein EL Butter erhitzen, Schalottenwürfel weich dünsten.
Den Reis in den Topf geben und solange rühren, bis der Reis teilweise die Butter aufgesogen hat.
Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einreduzieren lassen.
Mit 100 bis 200 ml siedender Brühe aufgießen und den Reis solange umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen worden ist. Wichtig: Die Brühe muss bei jedem Zugießen siedend heiß sein, damit der Kochvorgang des Reises nie unterbrochen wird.
Während dieses Prozesses ununterbrochen rühren, damit kein Reis am Boden oder am Rand des Topfs anhängt.
Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder Brühe angießen.
Diesen Prozess solange wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss hat (nach etwa 20 Minuten). In der Regel benötigt der Risottoreis die dreifache Gewichtsmenge an Flüssigkeit (also 300 ml Brühe oder Wein pro 100 g Reis).
Wer den Reis weicher haben möchte, einfach länger mit etwas mehr Flüssigkeit weiter garen lassen.
Die restliche Butter in kleine Würfel unter den Reis einarbeiten.
Den Parmesan in einem Schwung zu dem Risotto geben und solange rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Das Risotto abschmecken und mit dem Gemüse vom Spargel und Frühlingszwiebeln (siehe weiter unten) servieren.

gebratene Spargelspitzen mit Frühlingszwiebeln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die küchenfertig vorbereiten.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Frühlingszwiebeln dazugeben, würzen und leicht anbraten lassen.
Die Spargelstücke zugeben, diese kurz anbraten lassen und mit einem Schöpfer Spargelsud aufgießen.
Den Sud vollständig verdampfen lassen.
Das Gemüse mit Zitronensaft abschmecken und zum Risotto servieren.