Marsalasauce

Marsalasauce
Zutatenmenge für:	etwa 500 ml
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Minuten + Bratzeit: 20 Minuten + Kochzeit: 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Marsalasauce ist eine leicht italienisch angehauchte Sauce. Der Marsala-Wein gibt der Sauce eine süßliche Note.

Das nebenstehende Foto zeigt die Sauce an einem grünem Spargelrisotto und gebratenem Schweinefilet.

Zutaten

Sauce

• 500 g Parüren vom Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch
• 2 EL Butterschmalz
• 250 ml trockener Weiß- oder Rotwein
• 50 ml Marsala
• 2 l Wasser
• 400 ml Rinder-, Würfelbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 Zwiebeln
• 1 kleines Stück Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Salbeiblatt
• etwas Rosmarin
• Thymian
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Bindung

• 60 g kalte Butterwürfel

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 kleiner Topf
• 1 große Pfanne
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb
• 1 Schöpflöffel
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier
• 2 große Schüsseln
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher

Zubereitung

• Einen Topf mit dem abgemessenen Wasser, den Gewürzen, aber ohne Pfeffer, Salz und der Brühe langsam auf der Herdplatte aufsetzen.
• Die Parüren in einer Pfanne mit heißem Fett gut bräunen und das geputzte, grob gewürfelte Gemüse zugeben.
• Das Gemüse leicht anbraten, den Pfanneninhalt mit einem Drittel des Weins ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
• Dieses Procedere noch zweimal wiederholen, das Tomatenmark zufügen und dieses gut abrösten.
• Den Pfanneninhalt mit dem Marsala und einer Kelle Fondsatz ablöschen und den Bratensatz auf den Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen.
• Das Gemüse mit den Parüren in obigen Topf geben, die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen und 2 Stunden köcheln lassen.
• Nach dieser Zeit den Saucensatz durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen.
• Den Ansatz nun durch ein Feinsieb in eine weitere Schüssel abseihen.
• Die Sauce in einen kleineren Topf umfüllen.
• Das Fett an der Oberfläche des Topfs abschöpfen.
• Den Topf wieder auf die Herdplatte geben und die Sauce auf großer Hitze auf etwa 500 ml reduzieren.
• Die Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken, den Topf vom Herd ziehen und die Sauce mit der Butter montieren.
• Die Marsalasauce sofort servieren.

• 

  Die Parüren scharf anbraten.

• 

  Das Gemüse zugeben,

• 

  tomatisieren,

• 

  mehrmals ablöschen.

• 

  So sollte das fertige Ergebnis des Bratprozesses ausschauen.

• 

  Die Sauce zwei Stunden köcheln lassen.

• 

  So sollte das fertige Ergebnis ausschauen.

Sauce zu

• gebratenen Scheiben vom Schweine-, Rinder- oder Kalbsfilet, Hirschkalbsrücken in Marsalasauce.

Varianten

• Piccata vom Schweinefilet mit Marsalasauce