Grünkohl nach Dithmarscher Art

Grünkohl nach Dithmarscher Art
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit des Grünkohles: 1,5 Stunden + Zubereitung: 20–30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Grünkohl nach Dithmarscher Art ist eine Spezialität aus der Region Dithmarschen in Schleswig-Holstein. Der Geschmack des Grünkohls ist würzig und süßlich-herb und wird durch die Einwirkung tiefer Temperaturen noch verfeinert. Da diese Kohlart sehr viel Fett für ein schmackhaftes Gericht braucht, ist er nicht unbedingt als diätisches Lebensmittel zu empfehlen.

Zutaten

• 1,5 kg Grünkohl
• 600–700 g mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Bintje, Adretta, Afra oder Likaria)
• 1–2 Zwiebeln
• ca. 250 g Räucherspeck
• 800 bis 1000 g Kasseler
• 4–6 Kohlwürste oder Räucherwürste (z. B. Krakauer Würste, Polnische Würste, Pfefferbeißer, Knoblauchwürste, Cabanossi oder Debrecziner
• 0,5–0,6 l Rinderbrühe, Gemüsebrühe, Würfelbrühe oder Wasser
• 4–6 EL Schweineschmalz, Margarine, Griebenschmalz oder Zwiebelschmalz
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 sehr großer Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 kleine Pfanne
• 1 Fleischwolf
• 2 Schüsseln
• 1 große Schüssel
• 1 Kartoffelstampfer

Zubereitung

• Am Vormittag den Grünkohl von den Stielen rupfen, 2–3x waschen, welke und braune Blätter in die Biotonne geben, in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, kurz abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
• Den Kohl in einer abgedeckten Schüssel aufbewahren.
• Von dem Kasseler den Knochen mit einem scharfen, schmalen und biegsamen Messer auslösen.
• Speck und den Knochen mit der Brühe zum Kochen bringen und den durchgedrehten Grünkohl hinzugeben.
• Zusammen etwa 80 bis 90 Minuten köcheln lassen.
• Die Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in kaltes Wasser legen (damit sie nicht dunkel werden).
• Die Zwiebeln fein wiegen, in der Pfanne mit dem Schmalz leicht bräunen und beiseite stellen.
• Ca. 40 Minuten vor dem Ende der Garzeit die geschälten Kartoffel auf den Kohl geben und mit einem Deckel abdecken.
• 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Grünkohls das entbeinte Fleischstück auf den Kohl geben.
• 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Würste auf den Kohl geben.
• Nach der Kochzeit des Kohls Fleisch und Wurst herausnehmen und beiseite stellen.
• Den Grünkohl mit den Salzkartoffeln durch ein großes Sieb abgießen, die Kochbrühe aber aufheben (zum Verdünnen, sollte das Gericht zu trocken geraten) und mit einem Stampfer den Stampf nicht zu fein stampfen.
• Die Zwiebeln mit dem Fett in den Topf geben, diese nochmals erhitzen und zum Kohl geben.
• Das Fett gut unterrühren.
• Den Stampf abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Mittelscharfen Senf oder scharfen Senf bereitstellen.
• Am Vorabend die Pellkartoffeln waschen und kochen. Am Tage des Verzehrs des Kohles die Kartoffeln pellen und in einer abgedeckten Schüssel aufbewahren. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln im Ganzen schön braun braten, mit Salz, Pfeffer würzen und mit ¹∕₃ bis ¹∕₃ TL Puderzucker die Kartoffeln kurz vor Ende der Bratzeit karamellisieren.
• Falls gewünscht, zusätzlich Salzkartoffeln bereitstellen.

Galerie

• 

  die Kartoffeln mitkochen

• 

  den Eintopf stampfen

Tipp

• Der Grünkohl sollte vor der Ernte mindestens einmal eine starke Frostnacht erleben. Durch den Frost werden Kohlenhydrate zu Zucker umgewandelt, der Kohl schmeckt leicht süßlicher und verliert ein wenig vom typischen Kohlgeruch.

Varianten

• …

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Februar 2009.