Huhn im Grünen

Huhn im Grünen
Zutatenmenge für:	6–10 Personen (abhängig von der Fleischmenge)
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 20 Minuten + Zubereitung: 60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Huhn im Grünen (ndl. Hoen in 't groen) ist ein Rezept mit viel Fleisch und viel Gemüse aus dem niederländischen Kochbuch De Verstandige Kock of Sorvuldige Huys-houdster von 1667.

Das obige Kochbuch hatte nicht nur Rezepte zu bieten, sondern u.a. Anleitungen zum Unterhalt von Landgütern sowie deren Entwurf, denn das war das neue Hobby reicher Kaufleute ab Mitte des 17. Jahrhunderts. Das rund 30 Seiten zählende Kochbüchlein stattet den neuen Hobbygärtner mit Rezepten aus, um den Ertrag seines Gartens zu verarbeiten bzw. verarbeiten zu lassen. Es war ein Erfolg, bis 1802 erlebte das Werk fast dreißig Neuauflagen.

Der "Hollandsche Tuyn" besteht zu einem Viertel aus einem geradlinigen Blumenbeet, im anderen steht Blattgemüse, der dritte Teil umfasst Spargel, Blumenkohl und Wirsing, der vierte Schoten, Bohnen und Rüben. An den umgebenden Zäunen wächst Sommerobst (Schattenmorellen, Kirschen, Aprikosen und Pfirsiche); an manchen Stellen wachsen Erdbeeren, verteilt über den Garten stehen Apfel- und Birnbäume; Quitten und Mispeln wachsen am Wasser; und es gibt Rosenhaine und Johannis- und Stachelbeersträucher. Am Gartenhaus wachsen Weinranken, es gibt ein Bleichfeld und einen Hühnerstall.

Dieser Gemüsegarten ist im Rezept für das "Huhn mit Grün" nachdrücklich vertreten. Endivien werden zusammen mit dem Huhn geschmort, zusammen mit Sauerampfer, Salat, Sellerie und Spargel. Einem solchen Reichtum an Gemüsen wird man in Fleischrezepten des Mittelalters nicht rasch begegnen! Spargel wurde anfangs vor allem als Heilmittel verwendet; seine entwässernde Eigenschaft war schon seit dem Altertum bekannt.

Ab dem 16. Jhd. wurde der dickere weiße Spargel zunehmend beliebter als Delikatesse. Die Gartenfibel De Verstandige hovenier erläutert den Anbau der edlen Stangen und der Verstandige Kock hat ein Rezept für Spargel, das sehr bekannt aussieht: “Spargel wird nur gekocht, nicht all zu weich, und dann mit Öl, Essig und Pfeffer gegessen, oder ansonsten mit zerlassener Butter und gemahlener Muskatnuss." (2. Druck, 1668).

Das Originalrezept muss nur wenig an moderne Essgewohnheiten angepasst werden. Trotz seines Namens ist es ziemlich fleischlastig, neben Huhn sind Schaf, Schwein (Würste) und Kalb (Frikadellen) enthalten.

Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen [[1]] (englisch)

Zutaten

Huhn

• 1 Bio-Huhn (1200-1500 g)
• 250 g junge Endiviensalat
• 250 g Kopfsalat
• 250 g Sauerampfer
• 60 g klein geschnittenes Selleriegrün (ohne Stiele)
• etwas Liebstöckel
• 500 g weißer Spargel
• Salz und Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)
• 120 g Butter
• 200 ml Wasser oder Hühnerfond

Frikadellen

• 250 g Kalbshackfleisch
• 50 g sehr fein gehacktes oder geriebenes Kalbsnierenfett (optional)
• Pfeffer, Salz und Muskatnuss aus der Mühle (nach Geschmack)
• geriebene Schale ¹∕₂ Orange oder Limette
• ¹∕₂ verquirltes Ei
• Krümel von 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde oder 3 EL Paniermehl

Kochgeschirr

• mehrere Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Schmortopf mit Deckel
• 1 Bratpfanne
• 1 Sparschäler
• 1 Topf
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher

Zubereitung

Vorbereitung

• Frikadellen
  • Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und kleine Frikadellen daraus rollen.
  • Das Nierenfett kann auch weggelassen werden.
• Huhn
  • Das Huhn mit Pfeffer einreiben.
  • Das Huhn kann als Ganzes geschmort werden, es kann aber auch in seine Einzelteile aufgeteilt werden: Beine, Flügel und den Brustkorb teilen. Dieser wird erst filetiert, wenn das Fleisch gar ist.
• Blattgemüse
  • Endivien, Salat und Sauerampfer waschen und putzen, danach in Streifen schneiden.
  • Vom Sellerie wird nur das Grün verwendet, nicht die Stiele.
• Spargel
  • Schälen und kochen wie gewohnt. Er sollte aber noch Biss haben.
  • Spargel in 5 cm große Stücke schneiden.

Fertigstellung

• In der großen Schmorpfanne 50 g Butter zerlassen und das Huhn von allen Seiten anbraten.
• Mit dem Deckel auf der Pfanne 20 Minuten schmoren (wenn das Huhn bereits aufgeteilt ist) bzw. 40 Minuten (beim ganzen Huhn).
• Die Frikadellen in einer anderen Pfanne in 50 g Butter braun anbraten.
• Dann zum Huhn geben und 15 Minuten mit schmoren lassen.
• Dann kommen Spargel, Blattgemüse und Sellerie mit in die Pfanne.
• Sobald das Blattgemüse zusammengefallen ist, die restlichen 20 g Butter hinzugeben und, wenn diese geschmolzen ist, ist das Gericht fertig.

Servieren

• Im 17. Jahrhundert lag das Huhn wahrscheinlich im Ganzen inmitten der großen Schale, umgeben von Gemüse und Frikadellen.
• Der Gastgeber zeigte seine Fähigkeiten, indem er bei Tisch das Geflügel aufteilte.
• Man kann sich auch dafür entscheiden, das gegarte Huhn bereits in der Küche von den Knochen zu befreien.

Beilagen

• Im 17. Jahrhundert war das Huhn mit Grün nicht die einzige Schüssel, die auf dem Tisch stand. Es gab mindestens zwei Gerichte. Die andere Schüssel enthielt z. B. eien 'pozage (gefüllte Suppe) oder eine Pastete.
• Obwohl Kartoffeln gut dazu schmecken würden, standen sie im 17. Jahrhundert noch nicht auf dem Tisch. Brot war die Quelle für Kohlenhydrate, weiße Brötchen für die Wohlhabenden.
• Eine gute Kombination ist selbst gebackenes Brot aus Roggenmehl und Vollkornmehl (1:1) mit etwas Fenchelsamen gemischt.

Varianten

• 250–500 g gewürfeltes Lammfleisch in die Schmopfanne dazugeben sowie 200 ml Wasser oder Fond.
• 250 g frische feine Bratwurst ebenfalls in die Schmorpfanne geben.
• …