Lammkotelett-Pastete

Lammkotelett-Pastete
Zutatenmenge für:	8 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten + Backzeit 50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Diese Lammkotelett-Pastete (ndl. Originaltitel: Coteletten-toert) ist aus dem niederländischen Kochbuch Nieuwe Nederlandsche Kookkunst von 1797.

Die Pastete wurde in einer Toertenpan in das Feuer gesetzt. Dabei handelte es sich um einen flachen runden Topf aus Eisen oder Kupfer mit Deckel mit hochstehendem Rand. Indem der Topf in die glühenden Kohlen gestellt und auch Kohlen auf den Deckel gelegt wurden, wurde der Inhalt sowohl von oben als auch von unten erhitzt. Über den verwendeten Pastetenteig waren die Verfasser, wie üblich, zurückhaltend: Er wurde aus Weizenmehl und kochendem Wasser hergestellt. Der Teig sollte nicht gegessen werden, er war nur die Verpackung für die Füllung. Weil wir eine knusprige Kruste inzwischen schätzen, ist der Teig unserem Geschmack angepasst.

Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen sind (auf englisch) hier zu finden.

Zutaten

• 900 g einfacher Pastetenteig
• 12 Lammkoteletts
• Butter
• 10 g getrocknete Morcheln

Farce

• 400 g Kalbshackfleisch
• 2 Eier
• Salz nach Geschmack
• 2 EL fein gewiegte Petersilie
• Paniermehl
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Sauce

• 30 g Weizenmehl
• 30 g Bratenfett von den Koteletts oder Butter
• 300 ml Lammfond oder
  • Einweichflüssigkeit von den Pilzen
• 2 fein|gewiegte Schalotten
• Salz (nach Geschmack)
• frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
• Nelkenpulver (nach Geschmack)
• Zitronensaft (nach Geschmack)

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 große Springform
• 1 große Bratpfanne
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb mit Passiertuch oder Filterpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Morcheln etwa 2 Stunden einweichen, unter fließendem Wasser abspülen und einweichen. Das erste Einweichwasser nach 5 Minuten verwerfen und erneut einweichen. Kurz vor der Verwendung sollte man die Morcheln der Länge nach halbieren und unter Kaltwasser ausspülen.
• Die Springform mit Butter ausstreichen. Den Pastetenteig ausrollen und für den Boden der Form einen runden Lappen ausschneiden. Dann einen langen Teiglappen ausschneiden, der etwas breiter ist als die Randhöhe. Den Rand der Springform damit auskleiden. Den restlichen Teig nachher für den Deckel und Verzierungen zur Seite stellen.

Farce

• Alle Zutaten für die Farce gründlich miteinander verkneten. Die Farce aoll nicht zu breiig sein.
• Die Einweichbrühe der Pilze durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb (oder durch einen Kaffeefilter) filtern.
• Die Morcheln mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Bei Benutzung einer großen Springform können die Rippen an den Koteletts bleiben, ansonsten müssen sie abgehackt werden, weil sie sonst zu sehr herausragen.
• Die Koteletts etwas plattieren und in viel Butter in der Pfanne braun braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen.

Sauce

• Die Schalotten im Bratenfett oder in Butter glasig dünsten
• Aus Fett und Mehl sowie dem Fonds oder der Pilzbrühe eine Roux bereiten.
• Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
• Die Farce in einer Schicht auf dem Pastetenboden auslegen.
• Die Koteletts in die Farce drücken und die Morcheln darauf legen.
• Die Pastete mit einem weiteren runden Teiglappen abdecken. Diesen fest gegen die Wand der Springform andrücken.
  • Eventuell den Pastetendeckel mit Teigresten verzieren.
  • In die Mitte des Deckels kann auch ein kleiner Kamin angebracht werden, damit Dampf entweichen kann.
• Die Pastete etwas unterhalb der Mitte des Backofens platzieren und 50 Minuten backen.
• Nach dem Backen die Pastete noch 5 Minuten außerhalb des Backofens ruhen lassen, bevor sie aus der Springform genommen wird.

Servieren

• Den Deckel von der Pastete abtrennen.
  • Das zeigt, wie solche Pasteten gegessen wurden: die Füllung wird wie bei einer Auflaufform herausgelöffelt. Die Kruste kann anschließend verspeist werden.
• Der Deckel wurde in Portionsstücke geschnitten und als "Krone" in die Pastete gesteckt.
  • Sollte der Deckel nach dem Abtrennen durch die Fleischsäfte etwas weich geworden sein, kann er vor dem Servieren noch 10 Miniten auf dem Backrost im Ofen aufgebacken werden, bevor er dann aufgeteilt wird.
• Die Sauce aufwärmen. Sie wird über die Füllung der Pastete geschänkt, kann aber auch lose dazu serviert werden.
• Man nimmt sich eines oder mehrere Koteletts und von der darunterliegenden Farce. Darüber schänkt man die Sauce.

Beilagen

• Frischer marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischer Salat je nach Saison und Geschmack.
• Frisches Gemüse je nach Saison und Geschmack.
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.

Varianten

• …