Mediterrane Lammkeule

Mediterrane Lammkeule
Zutatenmenge für:	8 Personen
Zeitbedarf:	1 Std Vorbereitung, 6 Std Garzeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Vor dem Anbraten

Die mediterrane Lammkeule wird mit Niedrigtemperatur gegart. Dadurch bekommt das Lamm eine durchgängig rosa Färbung, und es bleibt wunderbar zart. Die Kerntemperatur sollte während der gesamten Garzeit mit einem Bratenthermometer überwacht werden. Sollte nach 1 h schon eine Kerntemperatur von über 50° erreicht werden, oder nach 4 h die Kerntemperatur noch unter 40° liegen, so ist die Ofentemperatur dementsprechend zu verringern oder zu erhöhen.

Als Koch- und Trinkwein empfiehlt sich ein kräftiger, würziger Nero d'Avola.

Zutaten

• 1 entbeinte Lammkeule (ca. 1,5 kg)
• Salz
• Senf
• 10 Pimentkörner
• 30 schwarze Pfefferkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 2 TL Senfkörner
• 2 TL getrockneter Thymian
• 2 TL getrockneter Rosmarin
• Olivenöl
• 16 Schalotten
• 17 Knoblauchzehen
• 100 g Sellerie
• 300 ml Wasser
• 300 ml Rotwein
• 10 getrocknete Tomaten
• 20 schwarze, entsteinte Oliven
• 4 Rosmarinzweige
• 4 Thymianzweige
• 400 ml Lammfond
• Balsamico-Essig

Kochgeschirr

• 1 Bräter
• 1 Kasserolle oder 1 kleiner Topf
• Küchengarn
• 1 Servierplatte
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Bratenthermometer

Zubereitung

• Die Lammkeule entbeinen oder schon entbeint kaufen.
• Die Keule parieren.
• Piment, Pfeffer, Wacholder, Senf, Thymian und Rosmarin im Mörser fein reiben.
• Das Keulenfleisch flach ausbreiten, salzen und mit Senf bestreichen.
• Mit der gemörserten Gewürzmischung bestreuen.
• 1 ausgepresste Knoblauchzehe über das Fleisch geben.
• Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
• Den Ofen auf 65 °C vorheizen.
• Den Bräter auf dem Herd erhitzen (ca. 170 °C).
• Das Öl in den Bräter geben.
• Von allen Seiten anbraten (erst wenden, wenn sich das Fleisch von selbst löst).
• Währenddessen Schalotten und Knoblauch pellen.
• Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
• Die halbierten Schalotten und die halbierten Knoblauchzehen zusammen mit der Sellerie im Bräter anbraten.
• Mit Rotwein und Wasser ablöschen.
• Den Bräter vom Herd nehmen und abkühlen lassen (65 °C).
• Das Fleisch zurück in den Bräter geben, mit etwas Gewürzmischung und den Kräuterzweigen bestreuen.
• Die Oliven und Tomaten in den Bräter geben und mit Lammfond auffüllen.
• Ca. 6 Stunden im Ofen garen (Kerntemperatur 60 °C).
• Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch auf eine Servierplatte/Teller geben und zusammen mit den Schalotten, Knoblauch, Tomaten und Oliven im 60 °C warmen Ofen warmhalten.
• Den Bratenjus durch ein feines Sieb in die Kasserolle geben und einkochen.
• Sobald der Jus sämig wird, mit Balsamico, Senf und der Kräutermischung abschmecken.
• Den Braten in Scheiben schneiden und mit Knoblauch, Schalotten, Tomaten und Oliven auf Teller geben.

Beilagen

• Steckrübenschaum
• Kräuterpaste

Varianten

• Die Sauce kann zusätzlich noch mit eisgekühlter Butter gebunden werden.
• Lammkeule nach Niedrigtemperaturmethode