Süddeutsche Schneckensuppe

Süddeutsche Schneckensuppe
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die süddeutsche Schneckensüpple ist eine Spezialität aus dem Süden der Bundesrepublik. Auf der Schwäbischen Alb haben sich, nach langer Durststrecke, wieder Schneckenfarmen etabliert.

Zutaten

• 24 Weinbergschnecken
• 1 l Hühnerbrühe oder Kalbsbrühe
• ¹∕₁₀ l Schlagsahne
• Zitronensaft
• Mehlbutter (je 1–1¹∕₂ EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405)
• ¹∕₂ EL Butter
• 1 Schalotte
• 100–200 g weiße Champignons
• 1 Karotte
• 1 St Knollensellerie
• 1–2 Petersilienwurzeln (je nach Größe)
• 1 kleiner Zweig Thymian
• einige Kerbelblättchen
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• Topf
• kleiner Topf
• 1 beschichtete Pfanne oder 1 Pfanne
• Küchenpapier
• Schüssel
• Sparschäler
• Feinsieb

Zubereitung

Brühe

• Die Brühe herstellen.

Mehlbutter

• Die Mehlbutter zubereiten und bereitstellen.

Champignons

• Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden (Brunoisetechnik).
• Die Pilze mit einer Bürste oder mit einem Tuch reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
• Die Butter aufschäumen lassen, die Champignons mit den Schalotten zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und auf kleine Flamme solange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
• Auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.
• In einem Schüsselchen bereitstellen.

Suppengemüse

• Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser und dem Thymian zum Kochen bringen.
• Knollensellerie, Petersilienwurzeln und Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden (Brunoisetechnik).
• Das Suppengemüse in das kochende Wasser geben, etwa 2 bis 3 min nach dem Aufkochen des Wassers blanchieren.
• Das Gemüse durch ein Sieb abseihen und in Eiswasser zum Abschrecken geben.
• Den Thymian entfernen.

Schneckensüpple

• Das Suppengemüse durch ein Sieb abseihen und auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.
• Die Dose mit Weinbergschnecken durch ein Sieb abseihen, mit Heißwasser abspülen, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.
• 20 Schnecken vierteln oder achteln und 4 Schnecken bereit halten.
• Brühe und Sahne zum Kochen bringen.
• Die Schnecken zugeben und erhitzen.
• Das Suppengemüse zugeben und die Suppe einmal aufwallen lassen.
• Die Suppe mit Mehlbutter Mehlbutter abbinden.
• Die Suppe vom Feuer ziehen.
• Die Suppe mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die Suppe auf vorgewärmte Teller geben und mit Kerbelblättchen garnieren.
• Sofort servieren.

Beilagen

• Baguette, Ciabatta oder Toastbrot
• in Butter gebratene Croûtons

Varianten

• Statt Zitronensaft, ¹∕₁₀ l trockenen Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl verwenden.
• Statt Kerbel, glatte Petersilie verwenden.
• Zusätzlich die Suppe mit 1 Eigelb legieren.
• Die Suppe ohne die Champignons bereiten.
• Auf jeden Teller mittig einen Sahneklecks geben.