Schweinefleisch süß-sauer

Schweinefleisch süß-sauer
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Brühe: 2 Stunden + Marinade: 45 Minuten + Zubereitung: 40 Minuten + Kochzeit: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schweinefleisch süß-sauer (Gulao Rou) ist wohl das europäischste Gericht der chinesischen Küche. Für Kinder ist es der ideale Einstieg in die asiatische Geschmackswelt. Viele Kinder lieben das Süß-säuerliche an diesem Gericht, wie der Verfasser aus Erfahrung weiß.

In niederländischen und britischen Restaurants ist es unter dem Namen Ku lo yuk bekannt (es gibt auch andere Schreibweisen). Es entstammt der Küche von Kanton (Guangzhou) und wurde von chinesischen Seeleuten Anfang des 20. Jahrhunderts nach Westeuropa mitgebracht.

Ein traditioneller Vorläufer aus der Küche von Jiangsu ist "Schweinefleisch in Zucker-Essig-Sauce" (chinesisch: 糖醋里脊 Tang cu liji).

Zutaten

Marinade und Fleisch

• 600–700 g Schweinefilet oder Schweinekamm
• 1–2 EL Sojasauce
• 1 Eiweiß
• 4 EL Stärkemehl
• 1 klein geschnittene Knoblauchzehe (optional)
• 10 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenöl

Gemüse und Fertigstellung

• 0,2 l Schweineknochenbrühe, Hühnerbrühe oder Würfelbrühe
• 0,2 l Ananassaft
• 1 rote Paprikaschote
• 1 grüne Paprikaschote
• 2 große Zwiebeln
• 1–2 Karotten
• 6–10 Ananasscheiben (aus der Dose)
• 4 EL tiefgekühlte Erbsen
• 2 EL Ketchup
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenöl
• 1–2 EL Sojasauce oder asiatische Pflaumensauce oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• Rotweinessig
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Bindung

• 1–2 EL Stärkemehl
• 3–6 EL kalte Schweineknochenbrühe, Hühnerbrühe oder Würfelbrühe

Kochgeschirr

• Topf
• 2 Pfannen oder Pfanne und Wok
• Küchenpapier
• Schüsseln
• Sieb
• Feinsieb
• Sparschäler
• Gemüsehobel

Zubereitung

Brühe

• Die Brühe kochen.

Marinade und Fleisch

• Das Fleisch von Flechsen, Sehnen und Fett befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Sojasauce und angeschlagenes Eiweiß mit 1 EL Stärke verrühren und über das kräftig gepfefferte Fleisch geben.
• Alle Zutaten gut verrühren, die restliche Stärke wird später gebraucht.

Gemüse

• Ein Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
• Die Dose Ananas durch ein Sieb abseihen, die Scheiben in nicht zu kleine Stücke schneiden und den Saft für später aufbewahren.
• Die Enden der Karotten abschneiden, den Rest schälen und mit dem Hobel in dünne Scheiben schneiden.
• Die Karottenscheibchen etwa 2 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abseihen und gut abtropfen lassen.
• Die Paprikaschote abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, den Stielansatz entfernen, mit einem Sparschäler schälen, halbieren, die Zwischenhäutchen mit den Kernen entfernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden (der Paprika ist ohne Schale weitaus bekömmlicher und das Thema Chemie hat sich erledigt).
• Die Zwiebel schälen, die Wurzelansätze großzügig entfernen und sechsteln.
• Das Innere entfernen und die Schichten der Zwiebeln eins für eins lösen.

Fleisch in Stärke wälzen

• Auf einem Teller die Stärke verteilen und jedes Stück Fleisch aus der der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen, in Stärke wälzen und nebeneinander auf einer Platte legen (die Stücke dürfen ruhig antrocknen).

Fertigstellung

• Stärke und Brühe verrühren (zum Abbinden der Sauce).
• Eine Pfanne oder Wok stark erhitzen, das Öl zugeben, kurz warten und das Gemüse kurz anbraten.
• Den Inhalt der Pfanne oder des Woks mit Brühe ablöschen und kurz stark durchkochen lassen.
• Auf kleiner Flamme die restlichen Zutaten, außer den Ananasstücken und dem Essig, köcheln lassen.
• Die zweite Pfanne mit dem Fett erhitzen.
• Das Fleisch nochmals in Stärke wenden, von überflüssiger Stärke befreien und portionsweise in dem heißen Fett schön knusprig braten.
• Eine Platte mit Küchenpapier auslegen und die angebratenen Fleischstücke darauf abtropfen lassen.
• Den Biss des Gemüses testen, sollte er Ihrem Geschmack entsprechen, die Erbsen und die Ananasstücke zugeben und noch 5 Minuten mitköcheln lassen.
• Die Stärkemischung noch gut verrühren und das Gericht damit abbinden.
• Die Sauce mit Essig abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Das Fleisch zum fertigen Gericht geben und nochmals durch erhitzen.
• Mit Reis sofort servieren.

Beilagen

• Gedämpfter Reis oder Chinesischer Reis (aus etwa 300 g Reis)
• Sojasauce
• diverse Sambals oder Fertigprodukte aus dem Handel
• Rotweinessig

Varianten

• Statt Zwiebeln Frühlingszwiebeln verwenden.
• Zusätzlich 1 Stück geschälte und klein geschnittene Ingwerwurzel mit dem Gemüse anbraten.
• Im Lebensmittelfachhandel gibt es auch kandierten Ingwer, damit erreicht man den typischen Geschmack am einfachsten.
• Zusätzlich 1 klein geschnittene Knoblauchzehe mit dem Gemüse anbraten.
• Zusätzlich 1 klein geschnittene Chilischote mit dem Gemüse anbraten.
• Schweinefleisch durch eine entsprechende Menge Hähnchenfilet ersetzen. Der kanoinesische Name klautet dann Ku lo kai.