Türkenkopf

Türkenkopf
Zutatenmenge für:	1 Pastete (12-24 Personen)
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 90 Minuten, Zubereitung: 90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept Türkenkopf beschreibt eine anglo-normannische Pastete aus dem Mittelalter (Originaltitel: Teste de Tourk).

Der Name des Gerichtes klingt nicht sehr politisch korrekt, er bezieht sich jedoch nur darauf, wie der Pastetendeckel verziert wurde. Keine Spur von Kannibalismus! Es ist die ideale Pastete, um Reste von Wildgerichten darin zu verwerten., aber man kann auch, wie es im Rezept angegeben wird, Kaninchen und Wildgeflügel dafür verwenden. Mit Türken wurden im mittelalterlichen Europa alle Moslems bezeichnet, nicht nur das türkische Volk. Die Wissenschaft (und Küche!) Europas hat im Mittelalter viel von der arabischen Welt übernommen, aber der Islam wurde dennoch als der große Feind des Christentums wahrgenommen.

Die älteste Fassung der als "Türkenkopf" bezeichneten Pastete stammt aus einem anglo-normannischen Text aus der 2. Hälfte des 14. Jahrhunderts. Die Pastete wurde mit dem Bild eines Kopfes verziert und soll die Übersetzung eines arabischen Rezeptes namens Affenkopf gewesen sein.

Das Rezept ist in anglo-normannischer Sprache verfasst, einer Sprache, die aus dem Normannischen von Wilhelm dem Eroberer und seinen Soldaten (1066) entstanden ist. Dank der relativen Isolierung auf der britischen Insel entwickelte sich dieser Dialekt in eine völlig eigene Richtung und bildete schließlich eine Mischform mit dem Angelsächsischen der unterworfenen Bewohner. Daraus ist später die englische Sprache entstanden.

Der "Türkenkopf" ist ein "Spektakelgericht", etwas, das auf den Tisch gestellt wurde, um den Gästen Ausrufe des Erstaunens zu entlocken. Als Tischspektakel ist der "Kopf" eigentlich noch ziemlich harmlos, gab es doch auch mit echten Federn servierte Pfauen und Schwäne oder Feuer spuckende Wildschweinköpfe.

Es empfiehlt sich, die Pastete mit einem geschlossenen Deckel anzufertigen. Auf diesen Deckel kann man die Verzierung anfertigen. Welches Motiv diese zeigt, ob den namensgebenden "Türkenkopf", ein Weihnachtsmitiv, ein Jagdmotiv (immerhin ist es eine Wildpastete) oder einen großen Katzenkopf, das bleibt der eigenen Phantasie überlassen. Solange sie nur spektakulär ausfällt. Auch die Füllung kann variiert werden. Statt der Kaninchenkeulen und des Geflügels können auch Reste von Wildbret hineingetan werden: Hase, Hirsch, Reh, Wildschwein bieten sich an.

Zutaten

• 300 g gehacktes Wildfleisch (optional)
• 4 Keulen oder ein ganzes Wildkaninchen
• 4 Wachteln oder 2 Rebhühner oder Fasane
• 2 EL Zucker
• ¹∕₄ TL gemahlene Nelken
• 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer mit etwas Piment
• 200 g Datteln
• 200 g frischer junger Käse (Schaf, Ziege, Kuh)
• 200 g geschälte Pistazien
• 60 g Honig
• Rindernierenfett, Gänseschmalz oder Butter
• Salz
• Einfacher Pastetenteig
• eventuell 1 Ei

Kochgeschirr

• Messer
• Schneidebrett
• 1 große Schmorpfanne mit Deckel
• 1 kleiner Topf
• 1 Schüssel
• Backofen
• Auflaufform oder Springform
• Messbecher
• Küchenwaage

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Hackfleisch vom Wildbret - falls erwünscht - in etwas Nierenfett, Gänseschmalz oder Butter braten
• Kaninchen und Geflügel pfeffern und leicht salzen.
• Nierenfett, Schmalz oder Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten anbraten.
• Mit dem Deckel auf der Pfanne das Fleisch rund 40 Minuten schmoren, bis es gar ist.
• Das Fleisch kann auch im Bachofen gebraten und regelmäßig mit geschmolzenem Fett oder Butter begossen werden.
• Etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen lösen, aber in großen Stücken lassen.
• Falls die Wildreste verwendet werden, auch dieses von den Knochen lösen und in Stücke schneiden.
• Die Datteln entkernen.
• Den Honig mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, die Datteln dazugeben und sie 5–10 Minuten darin liegen lassen.
• Die Datteln dann vierteln. Das Honigwasser beiseite stellen.
• Den Käse würfeln und zerkrümeln.
• Hackfleisch, Fleisch, Käse, Gewürze, Zucker und Datteln mit dem Honigwasser in einer Schüssel vermischen.
• Den Einfachen Pastetenteig nach Anweisung zubereiten.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Eine Auflaufform oder Springform wählen, die groß gebeugt für die Füllung mit Geflügel und Kaninchenkeulen ist.
• Die Form mit Butter einfetten.
• Die Form mit einem großen Teiglappen auskleiden.
• Den Boden eventuell mit etwas Paniermehl betreuen.
• Bei einer Springform erst den Boden mit einem passenden Teiglappen bedeclen, danach einen langen Teigstreifen, der etwas breiter als die Form hoch ist für den Rand. Die Teignähte müssen fest aneinander angedrückt werden.
• Die Füllung in die Form geben.
• Mit den Pistazien bestreuen.
• Die Füllung mit einer zweiten Teigschicht bedecken.
• Mit einem Kerngehäuseausstecher o.ä. einige Schornsteine in den Deckel bohren, damit Dampf entweichen kann. Aus gerollter Alufolie Kamine in diese Löcher platzieren, um zu verhindern, dass eventuell austretendes Fett den Teig überströmt.
• Den Deckel fest an die Ränder andrücken.

• Nun kommt der Grund für den Namen der Pastete: Mit Teigresten eine Verzierung in Form eines "Türkenkopfes" auf dem Deckel machen. Oder eine andere Verzierung. Einfärben und Verhgolden geschieht erst nach dem Backen, aber der Deckel kann wohl schon mit Eiweiß (für eine hellere Farbe) und Eigelb (für eine dunkle Farbe) bestrichen werden, um ihn glänzen zu lassen.
• Übrigens können die Löcher im Deckel natürlich mit Augen, Mund und/oder Nasenlöchern des Gesichts zusammenfallen.
• Die Form in die Mitte des Backofens stellen und die Pastete in ca. 40 Minuten gar backen.
• 5 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann den Rand der Springform entfernen bzw. die Pastete aus der Form nehmen.
• Wer den Teigformen besondere Akzente geben möchte, kann Lebensmittelfarben mit einem Pinsel auftragen und mit Blattgold und -silber Verzierungen anbringen.

Servieren

• Eine solche Pastete kann sowohl warm als auch bei Raumtemperatur serviert werden.
• Der Deckel wird vom Rand losgeschnitten, zur Seite gelegt und dann wird die Füllung mit herausgelöffelt.
• Wer in Mittelalter-Weise essen möchte, greift mit den Fingern etwas von der Füllung aus der Pastete und isst es dann über seinem Brotteller auf.

Beilagen

• Weißbrot

Varianten

• …

Referenzen

Coquinaria.nl englisch, niederländisch