Tafelspitz-Gemüsesalat
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Tafelspitz-Gemüsesalat | |
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Zutatenmenge für: | 4 Personen |
Zeitbedarf: | Kochzeit der Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 3–3 1∕2 Stunden |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Der Tafelspitz ist in der Wiener Küche nicht wegzudenken. Das Teilstück der Unterschale (aus der Keule) des Rindes. Mit lecker gewürzter Vinaigrette als Tafelspitz-Gemüsesalat serviert ein Genuss der sich als Vor- oder Hauptspeise und auch hervorragend warm oder kalt serviert für ein Partybuffet eignet.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Kochbrühe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 2 l Rinderbrühe
Fleisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 800 g Tafelspitz mit etwa 1 cm dicker Fetteindeckung)
Wurzelgemüsesalat[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 200 g Karotten
- 200 g Schalotten
- 200 g Lauch
- 150 g Petersilienwurzel
- 150 g Stangensellerie
- 200 g Radieschen
Vinaigrette[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 40 g Vollrohrzucker
- 60 ml guten Balsamico Bianco
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 1∕2 Bund frische, glatte Petersilie
- 3 EL gutes extra natives Olivenöl
- 2 EL Sonnenblumenöl
weitere Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Balsamico Bianco
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 großer Topf
- 1 Schaumkelle
- 1 große Schüssel
- 1 Sparschäler
- 2 kleinen Topf
- 1 Pfannenwender
- 1 Schöpfkelle
- Feinsieb ausgelegt mit einem Baumwolltuch
- 1 Schneebesen
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Brühe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Rinderbrühe nach Rezept zubereiten.
- Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine große Schüssel abseihen.
- Die Brühe über Nacht kaltstellen und am folgendem Tage teilweise entfetten.
Tafelspitz[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Rinderbrühe zum kochen bringen.
- Den Tafelspitz abwaschen und in die heiße Suppe gleiten lassen (Das Fleisch muss mit der Brühe bedeckt sein, ansonsten mit etwas mehr Rinderbrühe aufgießen.
- Die Hitze reduzieren und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt bei etwa 95 °C für etwa 21∕2 Stunden garen.
- Während des Garens immer wieder den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abheben.
Vorbereitung Wurzelgemüsesalat[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.
- Die Karotten sowie den Sellerie schälen und in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden
- Den Lauch waschen und in etwa fünf Millimeter dicke Ringe schneiden.
- Die Schalotten schälen und ebenfalls in fünf Millimeter dicke Ringe schneiden.
- Radieschen waschen und je nach Größe halbieren bzw. vierteln.
- Die Petersilie waschen, gut trocken tupfen und fein hacken.
Wurzelgemüsesalat[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den Topf erhitzen und den Zucker hellgelb karamellisieren.
- Mit dem Balsamico ablöschen.
- Dann mit etwa 150 m der Tafelspitzsuppe aufgießen.
- Das Gemüse sowie den Lorbeer, Pfefferkörner und die Nelke zugeben und zum kochen bringen.
- Für etwa sieben Minuten leicht köcheln bis das Gemüse bissfest ist.
- Das Gemüse aus dem Sud heben und beiseite stellen.
- Die Flüssigkeit aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren.
- Den Sud durch ein Feinsieb in einen weiteren Topf gießen und die Petersilie unterrühren.
- Das Oliven- sowie Sonnenblumenöl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die Marinade einrühren.
- Solange schlagen, bis die Flüssigkeit emulgiert und eine homogene Vinaigrette entstanden ist.
- Mit Salz, Pfeffer sowie Balsamico abschmecken.
- Das Gemüse wieder zugeben und warm halten.
Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den inzwischen fertigen Tafelspitz noch warm quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Auf vorgewärmten Tellern den Gemüsesalat Portionsweise anrichten.
- Die Tafelspitzscheiben darauf verteilen.
- Mit der Gemüsevinaigrette beträufeln und sofort noch warm, aber auch kalt servieren.
Tipp[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die entstandene Tafelspitzbrühe mit Suppeneinlagen je nach Geschmack, wie z. B. Leberspätzle, Fritatten, Backerbsen usw. als Vorspeise servieren.
- Die Brühe als Basis für Saucen stark reduzieren und in Eiswürfelbehälter füllen und Portionsweise einfrieren.
Beilagen und Saucen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Baguette oder ein Fertigprodukt
- Apfelkren oder Semmelkren
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Statt einen Tafelspitz, eine Rinderbrust verwenden.
- Das Gericht mit frisch geriebenem Meerrettich garnieren