Büffelschulter auf glasiertem Wurzelgemüse

Büffelschulter auf glasiertem Wurzelgemüse
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	2 1∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Büffelschulter auf glasiertem Wurzelgemüse ist mit Sicherheit eine Besonderheit zu jedem festlichen Anlass. Allein schon deswegen, weil die Beschaffung des Fleischs verhältnismäßig schwierig und nicht besonders kostengünstig ist. Die hohe Fleischqualität, verbunden mit der Kochkunst, bringen jedoch ein Gericht zutage, das den finanziellen und zeitlichen Aufwand schnell vergessen lässt.

Zutaten

Fleisch

• 1 kg Büffelschulter
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• ¹∕₄ Sellerieknolle
• Rapsöl
• 20 g Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 1 l brauner Jus
• 15 g Stärke

Wurzelgemüse

• 2 Möhren
• ¹∕₂ Sellerieknolle
• 1 Petersilienwurzel
• ¹∕₂ Bd. Lauchzwiebeln
• 40 g Butter
• 40 g Zucker
• Pfeffer

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Bräter
• 1 Mörser
• 1 Küchensieb
• 1 Topf
• 1 Pfanne

Zubereitung

• 4 Essteller vorwärmen.

Fleisch

• Die Knochenhaut vom Fleisch entfernen.
• Die Zwiebel, die Möhre und die Sellerie waschen, schälen und würfeln.
• Im Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch allseitig scharf anbraten.
• Das Gemüse zugeben und etwa 5 Min. mitrösten.
• Das Tomatenmark zugeben, etwas anschwitzen und mit dem Wein ablöschen.
• Die Gewürze etwas mörsern und zugeben.
• Den Jus zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
• Das Fleisch bei geschlossenem Deckel etwa 1¹∕₂ bis 2 Std. leicht köchelnd garen.
• Den Braten herausnehmen.
• Die Sauce passieren und mit etwas Stärke abbinden.

Gemüse

• Die Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel waschen, schälen und würfeln.
• Die Strünke der Lauchzwiebeln abschneiden und in schräge Streifen schneiden.
• Die Butter in der Pfanne schmelzen.
• Darin den Zucker, die Möhren und Petersilienwurzel bei wenig Hitze anschwitzen und dabei stets rühren.
• Nach 2 Min. die Selleriewürfel und Lauchzwiebelstücke zugeben und bis zum gewünschten Gargrad weitergaren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen

• Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden.
• Das Gemüse auf den Tellern schön anrichten.
• 2 bis 3 Fleischscheiben versetzt darauf legen und mit der Sauce beträufeln.

Beilagen

• Hausgemachte Spätzle oder Rosmarinkartoffeln (mit wenig Rosmarin zubereitet) oder Reis oder Tagliatelle, jedenfalls eine Beilage, die die Sauce aufnimmt, aber keinen starken Eigengeschmack mitbringt, der nicht zum Fleisch passt. Rosmarin in kleinen Dosen passt zum Fleisch.
• Ein kräftiger, trockener Rosé- oder Rotwein

Varianten

• Das Gericht kann man natürlich auch mit Rinder- oder Schweineschulter zubereiten. Dabei verzichtet man jedoch auf die Vorzüge des Büffelfleischs: Das Fleisch enthält weniger Fett und Cholesterin und ist kalorienärmer als Rindfleisch. Dafür enthält es einen höheren Anteil an Omega-Fettsäuren. Der Geschmack ist saftig-zart, kräftig und dem Rindfleisch ähnlich.(Zitat aus der Zutatenbeschreibung)