Gebeizter Saibling mit fruchtigem Spargel und Kartoffelcreme

Gebeizter Saibling mit fruchtigem Spargel und Kartoffelcreme
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde + Beizzeit: ab 24 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der gebeizte Saibling mit fruchtigem Spargel und Kartoffelcreme ist ein leckeres Fischgericht, das im Mai mit frischem Spargel hervorragend mundet und aus einheimischem Saibling zubereitet wird. Ein wahrlich festliches Gericht, dass einem schönen Sonntagsessen den richtigen Rahmen verleiht.

Zutaten

Gebeizter Saibling

• 2 frische Saiblinge oder 4 frisch besorgte Saiblingfilets mit Haut (à ca. 150 g)
• 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1 großzügiger TL ganze, vorzugsweise weiße Pfefferkörner
• 1 EL gelber Vollrohrzucker
• 50 g grobes Meersalz

Kartoffelcreme

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Agria, Bintje)
• ca. 200 ml Schlagsahne
• 3 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 kleines Stück frischer Ingwer

Fruchtiger Spargel

• 4 frische, grüne Spargelstangen
• 1 EL Butter
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• Zitronensaft von einer einer unbehandelten Bio-Zitrone
• die angefallenen Spargelabschnitte

Spargelmarinade

• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Orangenzesten von einer unbehandelten Bio-Orange
• 4 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 Prise Zucker

Weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• Einige Schüsseln
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Fischmesser
• 1 Fischzange
• 1 Mörser mit Stößel
• 2 Auflaufformen
• 1 Sparschäler
• 1 kleiner Topf
• 1 Küchensieb
• 1 Kasserolle
• 1 Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
• 1 Küchenreibe
• 1 großer, hoher Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 Zitruspresse
• 1 Zestenreißer
• 1 Schneebesen
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung Saibling

• Die Saiblinge im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser abschuppen.
• Dann den Fisch ausnehmen.
• Den Saibling nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wässern", unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
• Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
• Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Gebeizter Saibling

• Vom Ingwer mit einem Löffel die Schale abschaben und die Knolle in feine Scheiben schneiden.
• Den weißen Pfeffer grob mörsern.
• Die Senfsaat, den grob zerstoßenen Pfeffer, den Ingwer und das Meersalz vermengen.
• Den filetierten Saibling auf der Fleischseite mit den Gewürzen leicht einreiben und damit würzen.
• Die gewürzten Fischfilets mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen und mit Frischhaltefolie abdecken.
• Dann die zweite Auflaufform darauf stellen und die Fischfilets damit beschweren.
• Den so vorbereiteten Saibling im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ruhen lassen und beizen.

Am Serviertag

Vorbereitung Kartoffel-Ingwer-Creme

• Die Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und reinigen.
• Dann mit der Schale in den Topf geben und mit Wasser bedecken.
• Das Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse etwa zwanzig Minuten weich kochen.

Vorbereitung Spargel

• Während die Kartoffeln kochen, den grünen Spargel waschen und gut trocken tupfen.
• Dann den frischen Spargel mit leichtem Druck biegen, bis der untere, holzige Teil von alleine abbricht.
• Die Spargelschalen am unteren Drittel schälen und mit Küchengarn zu vier Bündeln binden.
• Für den Spargelsud die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.

Kartoffel-Ingwer-Creme

• Sind die Kartoffeln weich, durch ein Küchensieb abgießen, sofort noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
• In der Kasserolle die Schlagsahne mit dem Olivenöl erhitzen.
• Die heiße Flüssigkeit zu den Kartoffeln geben und glatt rühren.
• Vom Ingwer mit einem Löffel die Schale abschaben und die Wurzel fein reiben.
• Zum Schluss die Kartoffel-Ingwer-Creme mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Ingwer abschmecken.
• Die fertige Kartoffel-Ingwer-Creme abdecken und bis zum Servieren warm stellen.

Fruchtiger Spargel

• Reichlich Wasser in einen ausreichend hohen Topf füllen und die Spargelabschnitte zugeben.
• Das Salz, Zucker, etwas Zitronensaft sowie die Butter zugeben und das Wasser zum Kochen bringen.
• Den grünen Spargel einlegen und etwa zehn Minuten bissfest garen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Den bissfest gekochten Spargel aus dem Kochsud heben, in Eiswasser kurz abschrecken, sofort wieder herausheben, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Spargel-Marinade

• Während der Spargel gart, für die Marinade die Zitrone unter warmem Wasser waschen, auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Orange unter heißem Wasser waschen, gut trocken tupfen und mit einem Zestenreißer schöne Zesten ab schälen.
• Den Zitronensaft mit dem Olivenöl leicht verquirlen und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung

• Die fertige Kartoffel-Ingwer-Creme in kleinen Schüsseln extra anrichten.
• Den gegarten Spargel portionsweise auf länglichen vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die noch warmen Spargelstangen mit der Oliven-Zitronen-Marinade übergießen, mit den Orangenzesten bestreuen und garnieren.
• Den gebeizten Saibling in dünne Scheiben schneiden und dabei von der Haut lösen.
• Die gebeizten Saibling-Scheiben auf kleinen kalten Tellern drapieren.
• Den kalten gebeizten Saibling mit dem extra gereichten, noch lauwarmen marinierten Spargel und der Kartoffel-Ingwer-Creme als kalt-warm Kombination sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Fladenbrot, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.

Varianten

• Statt Saibling eignen sich auch andere, frische Süßwasserfische wie Zanderfilet, Forelle, Huchen, usw. (à ca. 250 g)