Gekochtes Kalbfleisch mit Thunfischsauce

Gekochtes Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Zutatenmenge für:	Vorspeise: 8 Personen, Hauptspeise 4–6 Personen
Zeitbedarf:	Kalbsbrühe: Zubereitung: ca. 10 Minuten + Kochzeit ca. 2 Stunden + Fleisch: Zubereitung: ca. 10 Minuten + Kochzeit: ca. 3 Stunden + Thunfischsauce: ca. 5 Minuten + Marinierzeit: ab 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein einfaches und leckeres Rezept aus Kalbsfleisch ist gekochtes Kalbfleisch mit Thunfischsauce (ital. Vitello tonnato), das aus dem mediterranen Raum, ursprünglich aus der Lombardei, wie viele südliche Gerichte in Europa, immer mehr an Bedeutung gewinnt.

Zutaten

Kalbsbrühe

• je 1 kg Kalbfleischknochen und Fleischabschnitte (Parüren)
• 250 g Suppengrün
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Bund frische, glatte Petersilie
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 1 TL Meersalz
• 1,5 l Wasser

Kalbfleisch

• 800 g Kalbfleisch (z. B. Kaiserteil oder Kalbsfricandeau)

Thunfischsauce

• 125 ml Sauerrahm oder Schmand
• 150 g Thunfisch aus der Dose
• 1 EL Kapern
• 3 eingelegte Sardellenfilets
• 3 EL gute, frisch zubereitete Mayonnaise oder Mayonnaise aus dem Handel (80 % Fettanteil)
• Zitronensaft von ¹∕₂ Bio-Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 125 ml klare Kalbs-, ersatzweise Rinderbrühe oder Gemüsesuppe
• frisch gemahlener, weißer Pfeffer
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 feuereste Küchensieb
• 1 Schöpfkelle
• 2 Schüsseln
• 1 Baumwolltuch
• 1 Dosenöffner
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Kalbsbrühe

• Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Knochen und Fleischabschnitte einlegen.
• Etwa 5 Minuten kochen lassen und danach die Knochen aus dem Topf nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken (verhindert bei den Knochen unangenehme Gerüche und Geschmacksstoffe).
• 1,5 l frisches Wasser in den Topf geben und die Knochen und Fleischstücke in das kalte Wasser einlegen.
• Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde langsam köcheln lassen.
• Den Schaum und das Fett dabei immer wieder abschöpfen.
• Nun das grob geschnittene Wurzelgemüse und die Gewürze zugeben und die Suppe eine weitere Stunde sanft köcheln lassen.
• Danach die Suppe abseihen.

Kalbfleisch

• Das Kalbfleisch in die heiße Suppe geben und etwa 3 Stunden köcheln lassen.
• Das gar gekochte Fleisch aus der Suppe heben und in kaltem Eiswasser abschrecken.
• In ein feuchtes Tuch einschlagen und kalt stellen.

Thunfischsauce

• Den Thunfisch abtropfen lassen.
• Gemeinsam mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben.
• Mit dem Zauberstab zu einer feinen Sauce mixen.

Vollendung

• Einen Saucenspiegel auf den Tellern verteilen.
• Das Fleisch in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und fächerartig auflegen.
• Etwas Thunfischsauce darüber gießen.
• Am besten mit frischen Blattsalaten garniert servieren.

Tipp

• Das Fleisch eher leicht rosa kochen. Dabei mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen (idealerweise den Kochvorgang bei ca. 70 °C abbrechen).
• Zum Aufschneiden am besten eine Aufschnittmaschine verwenden.
• Je länger das Fleisch in der Thunfischsauce mariniert wird, desto besser schmeckt es den Gästen.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Pide anno dazumal, Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat
• Gemüse nach Wahl und Saison wie z. B. Broccoli

Varianten

• Das Filet bzw. die Sauce zusätzlich mit Gewürzen wie z. B. Muskatnuss, Basilikum, Petersilie usw. je nach Geschmack abschmecken.