Grünkohl auf norddeutsche Art

Grünkohl auf norddeutsche Art
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit des Grünkohles: 1,5 Stunden + Zubereitung: 20–30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Grünkohl ist ein Traditionsgemüse aus dem Norden Deutschlands.

Zutaten

• 1–1,2 kg Grünkohl
• 3 l gesalzenes Wasser
• 1–2 Zwiebeln
• ca. 250–350 g geräucherter Speck mit Schwarte
• 800 g bis 1 kg Kasseler
• 4–6 Kohlwürste oder Räucherwürste (z. B. Krakauer, Polnische Würste, Pfefferbeißer, Knoblauchwürste, Cabanossi, Debrecziner)
• 0,5–0,6 l Rinderbrühe, Gemüsebrühe, Brühe oder Würfelbrühe
• 4 EL Schweineschmalz oder Margarine
• 2–4 EL Griebenschmalz oder Zwiebelschmalz (ohne Majoran) (Kohl braucht Fett)
• frisch gemahlenes Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 sehr großer Topf
• 1 kleine Pfanne
• 1 Fleischwolf
• 2 Schüsseln
• 1 großes Sieb
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
• Am Vormittag den Grünkohl von den Stielen rupfen, 2 bis 3 mal waschen, welke und braune Blätter in die Biotonne geben, den Kohl portionsweise in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren lassen, unter Kaltwasser abschrecken, durch ein großes Sieb abseihen, gut abtropfen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
• Den Kohl in einer abgedeckten Schüssel aufbewahren.
• Von dem Kasseler den Knochen mit einem scharfen, schmalen und biegsamen Messer auslösen.
• Die Zwiebeln feinwiegen und mit dem Fett leicht bräunen lassen.
• Speck und den Knochen mit den Zwiebeln, der Brühe zum Kochen bringen und den durchgedrehten Grünkohl hinzugeben.
• Den Inhalt des Topfs etwa eineinhalb Stunden leicht köcheln lassen.
• Sollte der Grünkohl zu flüssig sein, einfach ein wenig Brühe abgießen (aufbewahren, falls der Kohl zu trocken werden sollte).
• 20 bis 25 Minuten vor Ende der Garzeit des Grünkohls, das entbeinte Fleischstück auf den Kohl legen.
• 15 bis 20 Minuten vor Ende der Garzeit, die Würste auf den Kohl legen.
• Nach der Kochzeit des Kohls, Knochen, Speck, Kasseler, Wurst herausnehmen und beiseite stellen.
• Den Grünkohl durch ein großes Sieb in eine Schüssel abgießen, die Kochbrühe aber aufheben (zum Verdünnen, sollte das Gericht zu trocken geraten).
• Das Schmalz in den Topf geben, erhitzen und unter den Kohl rühren.
• Den Kohl kräftig abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Den Kohl auf eine Platte geben, Fleisch, Speck in Scheiben schneiden und mit den Würsten auf den Kohl verteilen.

Beilagen

• Mittelscharfen Senf und scharfen Senf (Typ Dijon) bereitstellen (den Grünkohl mit dem Senf bestreichen).
• Süße Bratkartoffeln: am Vorabend, die Pellkartoffeln waschen und kochen. Am Tage des Verzehrs des Kohles, die Kartoffeln abpellen und in einer abgedeckten Schüssel aufbewahren. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln im Ganzen schön braun braten, mit Salz, Pfeffer würzen und mit etwas Puderzucker die Kartoffeln kurz vor Ende der Bratzeit karamellisieren lassen oder Salzkartoffeln zu dem Kohlgericht reichen.
• Genever oder Bier

Varianten

• Bremer Variante: nach der halben Kochzeit ca 100 bis 200 g Hafergrütze auf den Grünkohl geben. Danach nicht umrühren, sonst brennt es an. Die Hafergrütze bindet die Flüssigkeit ab.
• Für die niederländische Variante siehe unter Grünkohl-Stamppot mit Wurst.