Grammelpogatscherln

Grammelpogatscherln
Zutatenmenge für:	ca. 24 Stück
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Gehzeit: ab 21∕2 Stunden + Backzeit: ca. 25 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Grammeln sind kleine knusprige Speckwürfel, die aus grünem (rohem) Schweinerückenspeck hergestellt und in Österreich gerne für Füllungen und vielem mehr verwendet werden. Dabei sind diese Speckwürfel nicht so fett wie viele meinen. Ist doch das Fett durch langes, schonendes Auslassen beinahe verschwunden, wodurch die Grammeln zum größten Teil nur noch aus den Fleischfasern bestehen.

Nahrhaft sind sie jedoch trotzdem, was nicht daran hindern sollte, einmal die im Innviertel sehr beliebten und deftig schmeckenden Grammelpogatscherln zu servieren.

Zutaten

Grammelpogatscherln

• ¹∕₂ kg glattes Weizenmehl (Type "405")
• 400 g frisch zubereitete, abgekühlte Grammeln
• 100 g Sauerrahm oder Schmand
• 100 m l trockener Weißwein (z. B. Riesling, Grüner Veltliner )
• 100 ml Vollmilch
• 3 Eigelb (Klasse "Medium")
• 42 g frischer Germ (1 handelsüblicher Würfel) oder 1 Pkg. Trockengerm
• 1 Pr Zucker
• 1¹∕₂ TL Salz

Weitere Zutaten

• Etwas glattes Weizenmehl (Type "405")
• 2 Eier (Klasse "Medium", zum Bestreichen)
• Salz
• Kümmelsaat (zum Bestreuen)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Messbecher
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Backbrett
• 2 starke Hände oder 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken mit Rührschüssel
• 1 sauberes Baumwolltuch oder Frischhaltefolie
• 1 Nudelholz
• 1 runder Ausstecher (DM ca. 5 cm)
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Backpinsel
• 2 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Fettpfanne oder Auflaufform
• 1 Backgitter

Zubereitung

Vorbereitung Germteig

• Die Grammeln laut Rezept zubereiten, abkühlen lassen und dann grob hacken.
• Das Mehl fein sieben und mit dem Salz vermengen.
• Die Milch in einem kleine Topf erhitzen aber nicht kochen lassen.
• Den Germ mit den Fingern zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen.
• Alle restlichen Teigzutaten abmessen.

Dampfl (Hefevorteig) =

• Das gesiebte Mehl mit den Grammeln vermengen und auf einem Backbrett zu einem Kegel formen.
• In die Mitte des Mehls eine Grube drücken, die Milch-Germ-Mischung und 1 Pr Zucker zugeben.
• Vom Rand her etwas Mehl unter die Flüssigkeit rühren.
• Das Dampfl mit einem sauberen einen feuchten Baumwolltuch abdecken und mindestens ¹∕₂ Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Germteig

• Nach der Gehzeit des Dampfls den Sauerrahm sowie den Weißwein zur Milch in die Mulde füllen.
• Nun von innen nach außen die Flüssigkeiten mit dem Mehl verrühren und binden.
• Dann nach und nach die Dotter zugeben und alle Zutaten solange kneten, bis ein weicher, nicht mehr an den Fingern oder am Backbrett klebender Teig entstanden ist.
• Während des Knetens gegebenenfalls das Backbrett immer wieder mit etwas Mehl stauben.
• Wenn alles Mehl eingearbeitet ist, den Teig mindestens 10 Min. kräftig abschlagen, bis der Teig Blasen wirft und schön geschmeidig ist.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben und oben kreuzweise einschneiden.
• Mit einem sauberen feuchten Baumwolltuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen.

Grammelpogatscherln

• Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
• Den Teig auf mindestens doppelte Größe aufgegangenen Teig nochmals kräftig zusammenschlagen und in zwei Hälften teilen.
• Die einzelnen Teigstücken auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa einen Zentimeter dick auswalgen.
• Aus den Teigplatten mit Hilfe des Ausstechers kleine Pogatscherln ausstechen.
• Den restlichen Teig nochmals kneten, wieder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick auswalgen und Pogatscherln ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.
• Die übrigen Teigreste, die sich wohl kaum noch ausrollen lassen, zu kleinen, Kugeln formen und flach drücken.
• Dann die Pogatscherln auf den Backblechen mit einigem Abstand verteilen.
• Den Teig mit einem sauberen feuchten Baumwolltuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens ¹∕₂ Stunde, bzw. bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat, gehen lassen.
• In der Zwischenzeit die beiden Eier zum Bestreichen gut verquirlen und mit etwas Salz würzen.
• Das Backrohr je nach Herd bei auf 250 °C bis 300 °C vorheizen und eine Fettpfanne, Auflaufform oder ein Backblech auf den Backofenboden stellen.
• Die nochmals aufgegangenen Grammelpogatscherln mit dem verquirlten Eiern bepinseln und mit der Kümmelsaat bestreuen.
• Ein Blech auf der mittleren Schiene, unter möglichst kurzem Öffnen der Ofentüre in das heiße Backrohr einschießen.
• Sofort eine Tasse Wasser in die Fettpfanne leeren und um den Wasserdampf im Rohr zu behalten dieses sofort verschließen.
• Nach ca. 5 Min. die Wasserschwaden aus dem Backrohr entlassen, die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Grammelpogatscherln etwa 20 Min. knusprig und goldbraun gar backen (siehe auch Klopftest).
• Klingen die Brote beim darauf Klopfen hohl, sind sie fertig.
• Die fertigen Grammelpogatscherln aus dem Backrohr nehmen, auf ein Backgitter legen und auskühlen lassen oder sofort noch heiß servieren.
• Dann das Backrohr wieder auf 250 °C bis 300 °C vorheizen.
• Das zweite Blech auf der mittleren Schiene, unter möglichst kurzem Öffnen der Ofentüre in das heiße Backrohr einschießen.
• Wieder sofort eine Tasse Wasser in die Fettpfanne leeren und, um den Wasserdampf im Rohr zu behalten, die Tür sofort verschließen.
• Nach ca. 5 Min. die Wasserschwaden aus dem Backrohr entlassen, die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Grammelpogatscherln etwa 20 Min. knusprig und goldbraun gar backen (Klopftest).

Tipp

• Die fertigen Grammelpogatscherln schmecken als kalte Brötchen zur Brotzeit oder warm als Beilage.

Beilage zu

• Hervorragend zu Zwiebelsuppe, Knoblauchsuppe, Kartoffel-Joghurt-Bärlauch-Suppe, Kartoffelsuppe oder anderen Suppen je nach Geschmack.
• Ebenso zu Linseneintopf, Bohneneintopf, Karotteneintopf, Kartoffeleintopf oder anderen Eintopfgerichten je nach Geschmack.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
• Gemüse nach Wahl und Saison wie z. B. Romanesco, Fenchelgemüse usw.
• Innviertler Essigwurst, saurem Rindfleisch usw.

Beilagen als kleiner Snack

• Butter oder Margarine
• Guter Käse wie Emmentaler, Tiroler Bergkäse, gutem altem Gouda usw.
• Ein würziger und salziger Brotaufstrich

Varianten

• Die Grammelpogatscherln zusätzlich mit frischen Kräutern wie Schnittlauch, glatter Petersilie usw. verfeinern.
• Die Grammelpogatscherln zusätzlich mit frischen Gewürze wie Paprikapulver, fein gehacktem Chili, Knoblauch usw. würzen.