Jägerschnitzel vom Rehrücken an Sellerie-Püree und Rote Bete

Jägerschnitzel vom Rehrücken an Sellerie-Püree und Rote Bete
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Siehe Einleitungstext
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Draufsicht

Ne juut jebratene Jans is ne juute Jabe Jottes, das hat schon Konrad Adenauer gesagt. Das ist zwar was Leckeres auf dem Weihnachtstisch, aber es darf ruhig mal etwas Anderes sein.
So z. B. die Jägerschnitzel vom Rehrücken an Sellereipüree und Rote Bete, ein Gericht, das in seiner Originalversion vom TV-Koch Alexander Herrmann in einer seiner Sendungen vorgestellt wurde.

Hier in einer abgewandelten Version. Dieses Rezept stellt eigentlich die Zubereitung von drei voneinander unabhängigen Zubereitungen dar, die jedoch optimal miteinander harmonieren und in der Familie des Autors auch in dieser Form kredenzt wurden.

Anmerkung zur Zubereitungszeit: Es empfiehlt sich, den Rote-Bete-Salat schon am Vortag vorzubereiten (ca. 90 Min.). Ebenfalls vorbereiten sollte man das Sellerie-Püree (40 Min.). Für die Zubereitung des Fleisches werden nur etwa 35–40 Min. gebraucht. Dieser Empfehlung folgend sind auch die folgenden Auflistungen der Zutaten, des Kochgeschirrs und der Zubereitungen sortiert.

Zutaten

Rote Bete

• 500 g Rote Bete
• 1 Zwiebeln
• 1/2 TL Kümmel
• 1 Pr. Zucker
• 1–2 EL Rot- oder Weißweinessig
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Sellerie-Püree

• 1 kg Sellerieknolle
• 4 mittlere Kartoffeln
• 400 ml Milch
• 1 Ta. Wasser
• 1 Pr. Muskatnuss
• Salz
• 2 EL Butter

Rehrücken

• 600–700 g Rehrücken
• 200 g feines Kalbsmett
• 200–300 g Champignons
• 6 EL Butter
• 6 EL Butterschmalz
• 2 TL Wildgewürz
• Salz und Pfeffer
• 2 frische Rosmarinzweige

Kochgeschirr

• Zu jedem Rezept: Kochmesser, Küchenbrett

Rote-Bete-Salat

• 1 Topf
• 1 Schüssel

Sellerie-Püree

• 1 Sparschäler
• 1 Topf
• 1 Muskatreibe
• 1 Pürierstab

Rehrücken

• Küchenkrepp
• 1 Plattiereisen
• 1 Pfanne
• 1 Hacker
• Frischhaltefolie

Fertigstellung

• 1 Dessertring

Zubereitung

Rote-Bete-Salat

• Die Roten Rüben in Wasser kalt aufsetzen und gar kochen, das kann 1 h dauern. Wer es eilig hat, sollte einen Schnellkochtopf verwenden, dann dauert es nur 25 Min.
• Die Rüben abschütten, abkühlen lassen und in noch warmem Zustand schälen, zweckmäßig sind Einmalhandschuhe, damit die Finger sich nicht rot einfärben.
• Die Rüben in Würfel mit etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.
• Essig und Öl, Pfeffer und Salz, Kümmel und 1 Pr. Zucker zugeben.
• Die Zwiebel fein würfeln und ebenfalls zugeben.
• Alles gut durchmischen und abschmecken, ggf. nachwürzen.
• Mindestens 1 h durchziehen lassen, bis zum nächsten Tag zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Sellerie-Püree

• Die Sellerieknolle und die Kartoffeln putzen, schälen und würfeln.
• Die Würfel mit der Milch und Wasser soweit auffüllen, dass sie mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
• Alles etwa 20 Min. gar kochen.
• Abschütten und etwas abkühlen lassen.
• Die Zutaten Butter, Salz und Muskat zugeben.
• Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und warm stellen.

Rehrücken

Anmerkung: In den folgenden Arbeitsschritten wird öfters "vorsichtig" erwähnt. Das sind keine unschönen stilistischen Wiederholungen, sondern ernst gemeinte Erinnerungen.

• 4 Essteller vorwärmen.
• Den Rehrücken trocken tupfen und in 8 gleiche Stücke schneiden.
• Die einzelnen Stücke mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Klopfer leicht in etwa 1 cm dicke Steaks klopfen.
• Die Folie entfernen, das Fleisch etwas pfeffern, gleichmäßig mit dem Kalbsmett bedecken und etwas andrücken.
• Die Champignons in dünne Scheiben schneiden, schuppenartig auf das Mett drapieren und ebenfalls andrücken.
• Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Rosmarinzweige darin anrösten.
• Den Rosmarin herausnehmen, die Fleischstücke mit den Pilzen nach unten vorsichtig hineinlegen und die Hitze nach 1–2 Minuten auf mittlere Stufe reduzieren.
• Die jetzige Oberfläche des Fleischs mit etwas Pfeffer und Salz bestreuen.
• Das Fleisch etwa 10 Min. braten, dann vorsichtig wenden, damit die Pilze nicht herab fallen und nochmals 5 Min. braten.
• Sofort die Butter in die Pfanne geben und, sobald sie geschmolzen ist, die Pfanne schwenken und die Butter mit einem Löffel öfters über die Fleischstücke geben.
• Das Wildgewürz in die Pfanne geben und mit der Butter verteilen.
• Die Pfanne vom Herd ziehen.

Fertigstellung

• Das Püree und den Rote-Bete-Salat mit Hilfe der Dessertringe auf den Tellern vorsichtig drapieren.
• Je 2 Fleischstücke vorsichtig daneben legen und mit etwas gerösteten Rosmarinzweigen belegen.
• Sofort heiß servieren.

Beilagen

• Dazu passt ein südafrikanischer Mourvèdre-Syrah (Bild) hervorragend, aber auch ein Trollinger aus dem Weinanbaugebiet Württemberg.

Varianten

• Varianten zum Püree siehe Kartoffelpüree oder Sellerie
• Varianten zum Rote-Bete-Salat siehe Rote-Bete-Salat
• Anstelle des Rehrückens kann man, unter Berücksichtigung der individuellen Garzeiten und Gewürzverträglichkeiten, auch andere Fleischsorten verwenden: Rinder- oder Kalbsfilet, Schweinelende.