Kalbsrücken Orloff

Kalbsrücken Orloff
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsrücken Orloff ist ein klassisches Rezept für einen besonderen Tag. Es dauert sehr lange, den Kalbrücken herzustellen und es ist auch nicht einfach. Dazu kommen eine Menge Zutaten, die verarbeitet werden wollen. Wer sich dennoch traut, wird mit einem besonderem Mahl belohnt.

Zutaten

Für den Braten

• 2,5 kg Kalbsrücken
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 50 g Butter
• 20 ml Wasser
• 1 Bund Suppengrün

Für die Farce

• Butter
• 500 g Zwiebeln
• 1,5 kg Champignons
• 500 ml Sahne
• 500 ml Milch

Für den Teig

• 60 g Butter
• 60 g Mehl (Typ 405)
• Muskat
• 4 El flüssige Sahne
• 2 EL Schlagsahne
• 2 Eigelb
• 200 g Mittelalter Gouda

Für das Gemüse

• 1 kg Tomaten
• 1 Zehe Knoblauch
• ein paar Stiele glatte Petersilie
• 1 Prise Zucker
• 1 kg grüne Bohnen

Kochgeschirr

• 1 Bräter
• 1 Küchenpinsel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 4 Pfannen
• 1 Kochlöffel
• 1 Käsereibe
• 1 Schüssel
• 1 Handrührgerät
• 2 Töpfe
• 1 Teelöffel
• 1 Wiegemesser

Zubereitung

Der Braten

• Das Fleisch waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter bestreichen.
• Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
• Das Fleisch in einen Bräter geben und in den Ofen schieben.
• Den Kalbsrücken eine Stunde im Ofen braten.
• Das Suppengrün waschen, trocknen schälen und in Würfel schneiden
• Wasser angießen.
• Das Suppengrün in den Bräter geben.
• Noch einmal eine halbe Stunde braten.

Die Farce

• Die Champignons putzen, alle unschönen Teile wegschneiden, sehr klein schneiden und auspressen.
• Butter in einer Pfanne erhitzen.
• Die Champignons darin schmoren.
• Die Sahne nach und nach dazu geben und alles etwas einkochen lassen.
• Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln.
• Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln dazu geben und glasig dünsten.
• Die Zwiebeln zu den Champignons geben und verrühren.

Der Teig

• 60 g Butter in einer Pfanne erhitzen.
• Das Mehl zu der Butter geben und eine helle Mehlschwitze herstellen.
• Die Milch angießen und so lange verrühren, bis sich das Mehl ganz aufgelöst hat. Eine Art Teig soll entstehen.
• Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Den Gouda reiben.
• 2 EL Schlagsahne herstellen.
• 4 EL Sahne, Schlagsahne, Eigelbe und Gouda hinzugeben und so lange verrühren, bis sich alles verbunden hat und der Käse geschmolzen ist.
• Die Schlagsahne hinzugeben und unterheben.

Farce, Teig und Braten

• Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
• Nun das Fleisch so herausschneiden, dass auf beiden Seiten eine Scheibe Fleisch stehenbleibt, also nur der Mittelteil herausgeschnitten wird.
• Das herausgeschnittene Fleisch in Scheiben schneiden.
• Die Scheiben mit der Farce aus Champignons aus Zwiebeln und Champignons bestreichen.
• Den Rest der Farce auf den Stehengebliebenen Teilen des Kalbsrücken geben.
• Die Scheiben Kalbsrücken wieder in den Kalbrücken einsetzen, dass er wieder die gleiche Form hat.
• Hat man noch etwas von der Farce übrig, verteilt man sie auf dem kompletten Braten.
• Nun den Teig über dem Braten verteilen.
• Den Braten wieder in den Ofen geben und etwa eine halbe Stunde überbacken.

Das Gemüse

• Wasser in einem Topf erhitzen und zu kochen bringen.
• Die Tomaten waschen, am Stielansatz kreuzförmig einritzen
• Die Tomaten in das kochende Wasser geben und so lange blanchieren, bis die Haut geplatzt ist.
• Die Tomaten aus dem Topf nehmen, abschrecken, die Haut abziehen, halbieren, das Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen und den Stielansatz herausschneiden.
• Den Knoblauch pellen und fein würfeln.
• Butter in einer Pfanne erhitzen.
• Den Knoblauch in der Butter andünsten.
• Die Tomaten dazu geben und heiß werden lassen.
• Die Tomaten mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
• Die Petersilie waschen, trocknen, die groben Stiele entfernen und feinwiegen.
• Die Petersilie über die Tomaten geben.
• Die Bohnen waschen, trocknen, verlesen und die Enden abschneiden.
• Salzwasser in einem Topf erhitzen und die grünen Bohnen darin garen.
• Die Bohnen abgießen, Butter hinzugeben und schmelzen lassen und verteilen und mit Pfeffer würzen.
• Den Kalbsrücken mit Tomaten und Bohnen anrichten und servieren.

Beilagen

• Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kroketten

Varianten

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