Kiwi-Karambole-Vacherin-Torte mit Limettencreme

Kiwi-Karambole-Vacherin-Torte mit Limettencreme
Zutatenmenge für:	1 Torte (⌀ 20 cm)
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 45 Minuten Kühlzeit: ab 1 Stunde Backzeit: ca. 100 Minuten Vollendung: ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine etwas aufwändigere, dafür aber um so delikatere Torte mit Limettencreme, Kiwis und Sternfrucht (Karambole) ist die festliche Kiwi-Karambole-Vacherin-Torte mit Limettencreme. Eine wahrlich schön anzusehende Köstlichkeit, die an Festtagen die Herzen der Schleckermäuler höher schlagen lässt.

Vacherin ist der französische Ausdruck für eine Baisertorte; er wird auch in der deutschen Konfiserie verwendet.

Zutaten

Limettencreme

• 2 Blätter Gelatine
• 8 Eidotter (Klasse "Medium")
• 300 g Feinkristallzucker
• 1 unbehandelte Bio-Limette
• 120 ml frisch gepresster Limettensaft von unbehandelten Bio-Limetten
• 1 unbehandelte Bio-Zitrone
• 60 ml frisch gepresster Zitronensaft von unbehandelten Bio-Zitronen
• 160 g Butter

Baiser

• 10 Eiweiß (Klasse "Medium")
• 300 g Feinkristallzucker
• 300 g Staubzucker
• 1 Vanilleschote, ersatzweise 1 Pkg. Vanillezucker
• 1 Prise Salz

Limetten-Schlagsahne

• 400 ml eiskalte Schlagsahne
• 2 gestrichene EL Staubzucker
• 2 unbehandelte Bio-Limetten
• Limettensaft von ¹∕₂ unbehandelten Bio-Limette

Obsteinlage

• 6 Sternfrüchte
• 12 mittelgroße Kiwis

weitere Zutaten

• Limettensaft von ¹∕₂ unbehandelten Bio-Limette
• Zimmerwarme Butter

Kochgeschirr

• Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Backbrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Schneebesen
• 1 Topf
• Küchensieb
• 1 Teller (⌀ ca. 20 cm)
• Backpapier
• 4 Backbleche
• Backpinsel
• Küchenmaschine oder Handrührer mit Rohrbesen mit drei {Schlagkesseln
• 1 Teigschaber
• 1 Dressiersack mit glatter Tülle (⌀ ca. 1 cm)
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Limettencreme

• Limettenabrieb von 1 Limette herstellen.
• Zitronenabrieb von 1 Zitrone herstellen.
• Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen und quellen lassen.
• Dann die Limetten auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf, und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und die 120 ml abmessen.
• Mit den Zitronen ebenso verfahren und 60 ml Saft abmessen.
• Die Eidotter mit dem Zucker und einer Prise Salz in einem Topf gut miteinander verrühren.
• Dann den Zitronensaft, Limettensaft, Zitronenabrieb sowie den Limettenabrieb unterrühren.
• Die Butter zugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren langsam für etwa fünf Minuten erhitzen.
• Beginnt die Masse leicht zu köcheln, von der Herdplatte ziehen.
• Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, zur Dottermasse geben und darin unter Rühren auflösen.
• Dann in eine große saubere, am besten sterilisierte Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank bis zur Verwendung, bzw. bis die Creme fest ist, kalt stellen.

Baiser (Meringues)

• Vanillemark gewinnen
• Während die Limettencreme kühlt, den Staubzucker für die Meringues fein sieben.
• Mit Hilfe des Tellers auf dem Backpapier mit einem Bleistift vier Kreise mit etwa zwanzig Zentimeter Durchmesser zeichnen und ausschneiden.
• Die Backbleche mit Butter einfetten und je einen dieser Backpapier-Kreise darauf legen.
• Das Backrohr bei Umluft auf 120 °C vorheizen.
• Das Eiklar mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel zu halbfestem Eischnee aufschlagen (siehe Überkopfprobe.
• Sobald der Schnee anzieht, den Feinkristallzucker unter ständigem Schlagen nach und nach in die Eiweißmasse einrieseln lassen und solange weiter schlagen, bis eine cremige, glänzende Eiweißmasse entstanden ist.
• Zum Schluss den gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
• Die Meringuemasse in einem Dressiersack füllen und kreisförmig spiralartig auf die vorbereiteten, gezeichneten Backpapier-Kreise dressieren.
• Dann die Bleche in das Backrohr schieben und für etwa 90 Minuten, ohne Farbe nehmen zu lassen, knusprig backen.
• Die Bleche während dieser Backzeit immer wieder vertauschen, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.
• Dann das Backrohr ausschalten und die Meringues im Backrohr auf den Blechen auskühlen lassen.

Limettenschlagsahne

• Limettenabrieb von 2 Limetten herstellen.
• Dann eine Limettenhälfte auspressen.
• Die Schlagsahne mit dem Zucker, Limettensaft sowie dem Limettenabrieb für etwa drei Minuten steif schlagen.
• Dann mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank bis zur Verwendung kalt stellen.
• Dann unter ständigem Weiterschlagen nach und nach den Zitronensaft zugeben und so lange weiterschlagen.
• Dann mit einem Teigschaber die Hälfte des Mehls unter die Eigelbmasse heben.
• Das Eiklar mit einer Prise Salz (wird schneller steif) zu festem Schnee schlagen.
• Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, Wasser langsam einfließen lassen und abwechselnd Mehl bzw. Eischnee unterheben].
• Mit Eischnee abschließen, um den Teig lockerer zu bekommen.
• Das Backblech mit Backpapier auslegen und mit Kristallzucker bestreuen.
• Den Teig auf das Backblech streichen und im vorgeheizten Backrohr bei auf 180 °C, bei 170 °C, für etwa 15 Minuten goldgelb backen. (Vorsicht, wird auf einmal schnell dunkel)
• Sofort noch heiß einrollen und eingerollt abkühlen lassen.
• Noch bevor der Biskuitteig kalt ist, wieder ausrollen und vollständig abkühlen lassen.

Kiwi-Karambole-Vacherin-Torte mit Limettencreme

• Kurz vor dem Servieren die gekühlte, dickliche Limettencreme in einem Schlagkessel weich und schaumig aufschlagen.
• Die Kiwis schälen, quer in etwa drei bis vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und einige schöne Scheiben für die Garnitur beiseite stellen.
• Dann die Karambolen unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und verfahren wie mit den Kiwis.
• Von der Limettenschlagsahne einige EL für die Garnitur beiseite stellen.
• Die zweite Hälfte der Limette für die Limettenschlagsahne auspressen.
• Eine Servierplatte mit etwa 1 EL Limettensaft beträufeln, um ein Verrutschen der Meringuescheibe zu verhindern.
• Dann eine der Meringuescheiben darauf legen.
• Mit einem Drittel der Limettencreme sowie einem Drittel der übrigen Limettenschlagsahne bestreichen.
• Etwa ein Drittel der Kiwi- sowie Karambolescheiben darauf verteilen.
• Eine zweite Meringuescheibe darauf drapieren und wiederum Limettencreme sowie Schlagsahne darauf schreichen und Kiwi- als auch Karambolescheiben darauf verteilen.
• Diesen Schritt ein weiteres Mal wiederholen und mit einer Meringuescheibe abschließen.
• Die oberste Schicht mit der beiseite gestellten Limettenschlagsahne bestreichen und die Torte mit Kiwi- sowie Karambolescheiben dekorieren.

Fertigstellung

• Die fertige Kiwi-Karambole-Vacherin-Torte mit Limettencreme sofort und gut gekühlt servieren.
• Am besten mit einem großem, scharfem Küchenmesser vorsichtig in Portionsstücke schneiden und sofort mit Beilage nach Wahl servieren.

Tipp zur Vorbereitung

• Die Kiwi-Karambole-Vacherin-Torte mit Limettencreme, also die Meringues und die Limettencreme können bereits vorher vorbereitet werden. Die Meringues sind nach dem Backen in einem luftdichten Behälter gelagert etwa drei Tage haltbar. Die Limettencreme, wenn aus frischen Eiern und kalt gelagert, ebenso.

Tipp zur Fertigstellung

• Die Torte ist nur wirklich frisch zusammengestellt knusprig und gut. Daher die Torte erst kurz vor dem Servieren fertigstellen.
• Dennoch hält sich die Torte gut gekühlt und abgeckt im Kühlschrank für etwa drei Tage.

Beilagen

• Ein gutes Vanilleeis, Fruchteis oder ein anderes Eis, Sorbet und Parfait je nach Geschmack.
• Heißer oder kalter Kaffee, Tee, Vollmilch, Honigmilch, Vanillemilch oder Kakao.

Varianten

• Wer die säuerliche Note von Bio-Limetten bzw. Bio-Zitronen nicht mag oder auch Abwechslung bieten will, kann statt dessen auch Bio-Orangen verwenden.
• Die Limettencreme mit einem Schuss Limoncello oder Zitronenlikör (optional) verfeinern.
• Die Kiwi oder Karambole durch andere Früchte oder Beeren je nach Saison und Geschmack variieren.