Knödelcarpaccio mit Eierschwammerl

Knödelcarpaccio mit Eierschwammerl
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung Knödelteig: ca. 10 Minuten + Ruhezeit: ca. 15 Minuten + Kochzeit: ca. 15 Minuten + Zubereitung Eierschwammerl: ca. 10 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Vollendung: ca. 10 Minuten + Marinierzeit: ca. 30 Minuntenn
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Knödelcarpaccio mit Eierschwammerl (Pfifferlingen) schmeckt nicht nur, sondern wird auch Gäste überraschen.

Semmelknödel sind eine vor allem in Österreich und Süddeutschland zu findende Beilage. Die Knödel können aber nicht nur als Beilage köstlich und delikat zubereitet werden.

Zutaten

Semmelknödel

• 200 g speckige Semmelwürfel
• 2 Eier (Größe "Large")
• 100 ml Vollmilch
• frisch gemahlene Muskatnuss (je nach Geschmack)
• 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie

Pfifferlinge

• 500 g Pfifferlinge (süddeutsch und österr. Eierschwammerl)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 200 g durchzogener, geräucherter Speck
• 2 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
• Salz

Feldsalat

• 100 g Feldsalat (süddeutsch und österr. Vogerlsalat)
• Weißweinessig
• Kürbiskernöl

Weitere Zutaten

• Butterschmalz (zum Anbraten)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Milchtopf
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 3 Schüsseln
• 1 Topf
• 1 Schaumkelle
• 1 Küchensieb
• 2 Schneebesen
• 1 Bratpfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenpapier

Zubereitung

Am Tag zuvor

Semmelknödel

Die Knödel können bereits am Vortag zubereitet werden. Es eignen sich daher auch übrig gebliebene Knödel.

• Die Petersilie kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest feinschneiden.
• Die Semmel in feine Würfel schneiden.
• Die Milch leicht erwärmen.
• Die Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und die Petersilie zugeben.
• Dei Flüssigkeit über die Semmel geben und für 15 Minuten quellen lassen.
• Mit feuchten Händen locker durchmischen (nicht zu lange, sonst wird der Teig "patzig" und die Semmelwürfel zerfallen).
• Die Knödelmasse nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Aus dem Teig etwa 8 kleine Klöße abdrehen.
• In einem grossen Topf das Wasser erhitzen.
• Wenn es kocht, reichlich Salz zugeben und die Knödel im Salzwasser nicht mehr kochen, sondern für 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
• Schwimmen die Knödel oben, sind sie fertig und können abgeschöpft werden.
• Gut auskühlen lassen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, gut verschlossen, aufbewahren.

Der zweite Tag

Vorbereitung

• Das Weiße der Frühlingszwiebeln fein hacken.
• Das Grün in feine Ringe schneiden.
• Beides getrennt beiseite stellen.
• Die Eierschwammerl küchenfertig vorbereiten:
  • Eine Schüssel mit Wasser füllen und etwas Mehl einrühren. Die Pilze zugeben und einige Zeit durchrühren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Die Knödel in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
• Den Vogerlsalat putzen und kurz abwaschen.
• In einem Sieb gut abtropfen lassen.

Knödel braten

• Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin beidseitig anrösten.
• Aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eierschwammerl

• Die vorbereiteten Pilze, Speckwürfel sowie die Zwiebel ohne Öl anrösten, dabei nur wenig umrühren. Am Anfang für einige Minuten ganz ruhig in der Pfanne anrösten. So verlieren die Pilze kein Wasser.
• Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Die Petersilie untermengen.

Vollendung

• Die angerösteten Knödelscheiben am Rand der Teller verteilen.
• Den Vogerlsalat in die Mitte des Tellers geben.
• Mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Etwas Kürbiskernöl und Weißweinessig darüber träufeln und für 15–30 Minuten marinieren lassen.
• Die gerösteten Pilze darüber drapieren und servieren.

Anmerkung

• Einen sehr kleinen Knödel testhalber ins kochende Wasser geben. Sollte er sich auflösen, ist die Masse nicht fest genug: 1–2 EL Weizenmehl (Type 405) in die Masse einkneten, dadurch sollte das Problem behoben werden.

Tipp

• Schnell und einfach ist es, die Knödelmasse in Frischhaltefolie zu wickeln (ähnlich Serviettenknödel) und in der Mikrowelle bei voller Hitze für ca. 5 Minuten garen. Dabei kann der Teig ruhig etwas feuchter sein.

Beilagen

• andere Blattsalate

Varianten

• Eine glasig gedünstete Schalotte unter die Knödelmasse heben.
• Frisch geriebenen Käse (z. B. Pecorino oder Grana Padano, Parmesan, Bergkäse, Emmentaler) unter die Knödelmasse heben.
• Zwiebel oder Muskatnuss können weglassen werden.
• Weitere leckere Knödel und Klöße.