Kategorie:Käsefondue

Das Käsefondue (frz. La Fondue au fromage) ist ein sehr beliebtes Gesellschaftsessen, nicht nur in der Schweiz und Frankreich.

Es bedarf nur weniger Handgriffe, und schon ist ein Schweizer Käsefondue angesetzt. Zunächst wird der Fonduetopf, das Caquelon, mit einer Knoblauchzehe ausgerieben, anschließend Weißwein hineingegeben und erhitzt. Es folgt geriebener Schweizer Käse. Stetiges Rühren – am besten in Form einer Acht – verhindert, dass der Käse am Boden des Caquelons ansetzt. Ein wenig Speisestärke, angerührt in etwas Kirschwasser, sorgt für die richtige Bindung. Mit Pfeffer und Muskat oder anderen Gewürzen abschmecken – schon ist das Schweizer Nationalgericht fertig. Ein Tipp für die Brotwahl: Brotsorten mit viel Rinde halten am besten an der Fonduegabel. Ideal ist sogar, wenn das Brot bereits einen Tag alt ist.

Das Eintauchen muss allerdings nicht auf Brot beschränkt bleiben. So passen beispielsweise Birnenstücke hervorragend zu einer Fondue-Mischung aus Le Gruyère AOC und Vacherin Fribourgeois AOC. Pellkartoffeln oder gedünstete Kürbisstücke können ebenfalls ihren Weg ins Caquelon finden.

Wer dem Fondue generell eine neue Note verleihen möchte, kann auch beim Ansatz variieren. Mit Trockentomaten, Thymian und einem Schuss Grappa anstelle des Kirschwassers verfeinert, passt das Fondue bestens zu Olivenbrot oder Focaccia. In Butter angedünstete Tomatenwürfel sind eine weitere Idee, um geschmacklich zu variieren. Einen individuellen Geschmack bieten ebenso geröstete Kürbiskerne.

Sollte das Fondue einmal zu dickflüssig sein, hilft bereits ein Schuss Weißwein und mehr Hitze. Bei zu dünnflüssigem Fondue kann hingegen ein bisschen mehr in Kirschwasser gelöste Speisestärke hinzu gegeben werden. Und falls der Appetit der Fondue-Gäste besonders groß sein sollte: Mit etwas geriebenem Käse und Weißwein lässt sich das Caquelon schnell wieder nachfüllen.

Legt man ein ca. 2 mm dickes Zinkblech zwischen das Rechaud und das Caquelon, verteilt sich die Hitze gleichmäßiger, und das Fondue brennt nicht so schnell an.

Regeln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Viele kennen vielleicht Asterix bei den Schweizern, wo beim dritten Verlust des Brotes in einem Kessel voller Käse der Verlierer an den Füßen mit Steinen beschwert und im Genfer See versenkt wird - eine nette Hommage an ein Fondue. Von Familie zu Familie gibt es verschiedene nette Abwandlungen:

Verliert ein männlicher Teilnehmer seinen Brotwürfel, muss er dem Gastgeber eine Flasche Wein zahlen.
Verliert dagegen eine Teilnehmerin ihren Brotwürfel, muss sie einem männlichen Teilnehmer einen Kuss geben. Jedoch darf sie den zu Küssenden auswählen.
Verliert ein Teilnehmer seinen Brotwürfel zur vollen Stunde, muss er sich einen ausgehöhlten Dackel auf den Kopf setzen und das Solidaritätslied jodeln.
Oder gar keine Regel, das ist der Normalfall: Guten Appetit!

Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Baguette- oder angetrocknete Roggenbrotwürfel, Ananas, Pilze

Getränke zu einem Fondue[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Schwarzer Tee
Trockener Weißwein :

Fendant

aus dem Wallis

Gutedel

aus Baden

Muscadet

von der Loire (Frankreich)

Neuchâtel

aus dem Kanton Neuenburg (Schweiz)

Apremont

aus dem Savoyen

Grauer Burgunder

aus Deutschland

Kirschwasser

Allgemeine Hinweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Pro Person rechnet man mit etwa 100 ml trockenem Weißwein , z. B. Fendant , Gutedel oder Riesling . Der Wein sollte nur wenig fruchtig sein.
Pro Person verwendet man 1 EL Kirschwasser .
Das Würzen des Fondues mit frisch geriebener Muskatnuss (wenig) und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sollte erst am Ende erfolgen.
Sollte sich das Fondue scheiden (die Bindung geht verloren), das Caquelon vom Brenner nehmen, einen Teelöffel Kartoffelstärke mit Weißwein und Zitronensaft verrühren und mit der Käsemasse auf dem Herd kurz aufkochen lassen.
Sollte das Fondue zu dick geraten, einfach etwas Weißwein unterrühren.
Für vier Personen rechnet man mit 1 Knoblauchzehe, 1¹∕₂ EL Kartoffelstärke, 1 Spritzer Zitronensaft, 800 g Käse, 4 EL Kirschwasser , 400 ml Weißwein , frisch geriebene Muskatnuss und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer.

Rezepte (jeweils bezogen auf die allgemeinen Hinweise)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Innerschweizer Fondue: 300 g Sbrinz, 200 g Raclette und 300 g Tilsiter
Ostschweizer Fondue: statt dem Weißwein 300 ml trockenen Cidre verwenden, 400 g Appenzeller Käse und 400 g Tilsiter
Tête de Moine Fondue: 500 g Le Gruyère und 300 g Tête de Moine
Zürcher Fondue: 320 g Le Gruyère und 280 g Vacherin Fribourgeois
Glarner Fondue: 400 g Appenzeller, 250 g Greyerzer und 50 g Schabziger
Neuenburger Fondue: 650 g Greyerzer und 150 g Emmentaler bezogen auf die allgemeinen Hinweise.