Rehkeule mit Portwein-Grapefruitsauce

Rehkeule mit Portwein-Grapefruitsauce
Zutatenmenge für:	10–15 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde + Marinierzeit: ab 1 Tag + Garzeit: ca. 6 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das hier vorgestellte Rezept für eine Rehkeule mit Portwein-Grapefruitsauce ist ein richtiger Festtagsbraten. Es ist eine aufwändige Zubereitung beschrieben. Man kann etwas Zeit sparen, wenn man statt des selbst hergestellten Fonds ein Fertigprodukt verwendet. Man kann natürlich die angegebenen Mengen reduzieren. Die Garzeit muss dann auch verkürzt werden. Man braucht dazu entweder Erfahrung oder ein Bratenthermometer. Die Rehkeule wird bei Niedertemperatur gegart. Zum Essen passt ein Bordeaux oder ein anderer trockener, fülliger Rotwein. Als Vorspeisen eignen sich Petersilienwurzelsuppe, Pilzsuppe, Gefüllte Champignons mit Speck und Frischkäse oder andere herzhafte traditionelle Vorspeisen.

Zutaten

• 1 Rehkeule
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 10 Pimentkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Tl Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 El Sonnenblumenöl
• 1 El Balsamico
• 1 El Rosmarinnadeln
• 1 El Thymian
• 300 g Butter
• 2 rote Grapefruit
• 200 ml Portwein
• 1 kl. Bd. Wurzelgemüse
• 1 Glas Preiselbeeren
• Salz
• Zucker

Kochgeschirr

• 1 große Pfanne (zum Anbraten)
• 1 Küchensieb
• 1 Topf (etwa 2 Liter Fassungsvermögen)
• 1 flache Schale aus Porzellan oder Steingut, groß genug für die Keule
• Mörser mit Stößel oder Gewürzmühle
• Bratenthermometer
• Küchengarn

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Rehkeule lässt man vom Metzger oder Jäger auslösen. Es bleibt ein kurzes Stück Knochen außen erhalten. Die ausgelösten Knochen verwenden wir für den Fond, der Metzger sollte sie nicht wegwerfen.

Am Tag vor dem Essen

• Die Rehkeule wird mindestens einen Tag in eine Marinade eingelegt:
  • Koriander, Wacholder, Piment und Pfeffer in einem Mörser, einer Schlag- oder Gewürzmühle mahlen.
  • Etwa 1/2 Teelöffel der Mischung wegnehmen und für die Soße beiseite stellen.
  • Den Rest der Mischung mit Öl und Balsamico anrühren und das Fleisch auf allen Seiten sowie innen bestreichen.
  • Das Fleisch in eine Steingutschale geben, mit Küchenfolie bedecken und im Kühlschrank lagern.

6–7 Stunden vor dem Essen

• Die Rehkeule anbraten und garen:
  • Die Rehkeule salzen und mit Küchengarn zusammenbinden. Durch das Auslösen ist eine große Tasche entstanden und das Fleisch ist flach. Durch das Zusammenbinden soll eine kompakte Form entstehen. Das ist auch für das Aussehen auf dem Tisch wichtig.
  • Den Backofen auf 80 °C vorheizen, eine Schale mit erwärmen.
  • In einer großen, schweren Pfanne ca. 50 g Butter erhitzen, Rosmarin und Thymian zugeben.
  • Wenn die Butter heiß ist, das Fleisch von allen Seiten anbraten. Es soll eine braune Farbe entstehen. Das dauert etwa 10 bis 15 Minuten. Stirnseiten nicht vergessen!
  • In die vorgewärmte Schale legen und Bratenthermometer einstechen.
  • 6 Stunden im Backofen bei 80 °C garen. Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 65 bis 70 °C erreichen. Wenn man die Mengen reduziert, reduziert sich natürlich auch die Garzeit.
  • Die Pfanne beiseite stellen, der Bratensatz wird noch gebraucht.

Fond

• Durch die lange Verweildauer im Backofen haben wir viel Zeit. Wir können einen Fond selbst herstellen. Man kann auch fertig gekauften Wildfondverwenden, wenn die Knochen nicht zur Verfügung stehen.
  • Die Zwiebel aus dem Wurzelgemüse halbieren. Auf eine sehr heiße Herdplatte etwas Alufolie legen und die Schnittflächen darauf dunkelbraun rösten
  • Das restliche Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden
  • Die ausgelösten Knochen in einen Topf geben, die Zwiebel und das Wurzelgemüse dazu legen.
  • Mit 1 Liter Wasser angießen, 1 Tl Salz zugeben.
  • Zum Kochen bringen.
  • Bei sehr geringer Hitze etwa 3 Stunden simmern. Sich bildenden Schaum abschöpfen.
  • Durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und die festen Bestandteile wegwerfen.

Soßenansatz

• Die Grapefruit auspressen.
• Den Fond, Grapefruitsaft und Portwein in die Pfanne mit dem Bratensatz geben.
• Die restliche Gewürzmischung zugeben.
• Auf etwa die Hälfte reduzieren.
• Durch ein Sieb abgießen.
• 1–2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas zugeben.
• Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren

• Den Soßenansatz aufkochen
• Rehkeule aus dem Ofen nehmen
• Falls sich Saft gebildet hat (normalerweise sehr wenig), den Saft in die Soße geben
• Restliche Butter in Flöckchen zur Soße geben und mit einem Schneebesen unterheben.
• Kurz aufkochen - fertig ist die Soße.
• Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Das Stück mit dem Knochenrest kann mit auf den Teller gelegt werden. Dabei tritt etwas roter Fleischsaft aus, den man mit in die Soße geben kann.
• Die restlichen Preiselbeeren werden zum Essen gereicht.

Beilagen

• Klöße aller Art oder Rosmarinkartoffeln, Ofenkartoffeln sowie Salzkartoffeln
• Schwarzwurzeln
• Rotkraut

Varianten

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