Rostbraten Esterházy

Rostbraten Esterházy
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	bis 2 Stunden und 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Rostbraten Esterházy (ung. Esterházy-rostélyos) ist ein klassisches, österreichisches, geschmortes Rindfleischgericht. Der Name des Gerichtes leitet sich von Nikolaus Esterházy her, der ein österreichischer Fürst und Feldherr (1714 bis 1790) war. Dieses Rezept lehnt sich an das Rezept aus dem Buch Das Neue Sacher Kochbuch, von Alexandra Gürtler und Christoph Wagner (ISBN 3-85431-350-0) an.

Zutaten

Rostbraten

• 4 Rostbraten
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 2 EL scharfer Senf (z. B. Dijonsenf)
• 1 Portion Esterházy Garnitur
• 50 g klein gewürfelter Frühstücksspeck
• 2 große in dünne Streifen geschnittene Schalotten
• 0,2 l trockener Weißwein
• 0,4 l heller Kalbsfond, Rinderbrühe, Würfelbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 125 g Crème fraîche oder Crème double
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL klein gehackter Kapern
• etwas fein gewiegte glatte Petersilie
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Bindung

• 1 EL Weizenmehl (Type 405)
• 150 ml Schlagsahne

Kochgeschirr

• 2 Pfannen
• 1 Schüssel
• 1 Bräter mit Deckel
• Küchenpapier
• 1 Schneebesen
• 1 Sieb
• 1 Schüttelbecher oder verschließbares Glas
• Frischhaltefolie

Zubereitung

• Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Die Fettränder der Rostbraten 4 bis 5 mal einschneiden (damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt) und das Fleisch zwischen Frischhaltefolie etwas dünner klopfen.
• Das Fleisch würzen und mit Senf einstreichen.
• Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten braun braten.
• Das Fleisch in den Bräter geben und das Fett aus der Pfanne entsorgen.
• Die Butter in dieselbe Pfanne geben und den Speck mit den Schalotten anbraten.
• Den Saucenansatz mit dem Wein ablöschen, den Bratensatz auf dem Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen, den Wein um die Hälfte reduzieren, die Kapern zugeben und mit der gewünschten Flüssigkeit angießen.
• Die Sauce über das Fleisch gießen, dieses wenden, den Bräter mit einem Deckel verschließen und etwa 1¹∕₂ bis 2 Stunden in der Sauce schmoren lassen (das Fleisch hin und wieder wenden).
• In der Zwischenzeit die Garnitur nach Rezept Esterházy-Garnitur vorbereiten.
• Nach der Schmorzeit das Fleisch herausnehmen, die Crème fraîche oder Crème double unter die Sauce rühren.
• Die Schlagsahne mit dem Mehl vermengen und die Sauce damit binden.
• Die Esterházy Garnitur unter die Sauce rühren.
• Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Den Rostbraten auf einen Teller geben und mit der Sauce übergießen.

Galerie

• 

  das angebratene Fleisch

• 

  den Saucenansatz mit Wein ablöschen

• 

  den Saucenansatz mit Fond aufgießen

• 

  die Esterházy Garnitur

Beilagen

• Baguette, Ciabatta oder Pide
• Spätzle, Spatzen oder Spatzen mit Milch
• Salzkartoffeln

Varianten

• Etwas fein gewiegten deutschen Estragon oder französischen Estragon unter die Sauce rühren.
• Statt scharfen Senf einen Estragonsenf verwenden.
• Weitere leckere Rezepte rund um Rostbraten.