Sülze und Terrine von Eierschwammerl

Sülze und Terrine von Eierschwammerl
Zutatenmenge für:	Vor- oder Nachspeise: 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Kühlzeit 1: ab 1 Stunde + Kühlzeit 2: ab 2 Stunden.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Sülze und Terrine von Eierschwammerl ist eine Kombination aus köstlicher Sülze und einer Pilzterrine. Locker und leicht, ein Gericht aus dem Wald für den Sommer.

Zutaten

Sülze und Terrine von Eierschwammerl

• 500 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
• 300 ml Gemüsebrühe, notfalls Brühwürfel aus dem Handel
• 3 EL Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche zubereiten.
• Saft von ¹∕₂ Zitrone
• 6 BlätterGelatine
• 1 EL Petersilie
• 1 EL Schnittlauch
• Kümmel

Marinade

• 1 EL guten, weißen Balsamicoessig oder guten Weißweinessig
• 2 EL gutes Walnussöl, natives Olivenöl, ersatzweise ein gutes, kalt gepresstes Sonnenblumenöl
• 1–2 rote Zwiebel
• Petersilienzweige
• 1–2 EL Schnittlauch

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenpinsel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 1 Zitruspresse
• 1 Frischhaltefolie
• 4 Terrinenförmchen (ca. 6 cm ⌀ und 7 cm hoch)
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchensieb
• 1 Schneebesen
• 1 beschichtete Topf
• 1 Schüssel

Zubereitung

Vorberetung

• Die Pilze küchenfertig vorbereiten und je nach Größe ganz lassen oder halbieren bzw. vierteln.
• Die Zitronen auspressen.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Terrinenförmchen mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das Einfetten hält die Klarsichtfolie besser. Ein Einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
• Die Zwiebel sowie Petersilie sehr fein hacken.
• Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten.
• Eierschwammerl zugeben und anbraten.
• Mit der Petersilie sowie Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und den entlaufenden Saft auffangen.

Eierschwammerlsülze

• Den Saft der Pilze zum Gemüsefond geben.
• Die Gelatine in wenig des Fonds unter Erwärmen auflösen.
• Unter die restliche Flüssigkeit mengen.
• Die Hälfte der Brühe beiseite stellen.

Eierschwammerlterrine

• Für die Terrine die zweite Hälfte des Fonds mit dem Sauerrahm sowie Zitronensaft verquirlen.
• Restliche Pilze sowie den Schnittlauch unter die Masse mengen.
• Mit Kümmel sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kombination

• Die Hälfte der Pilze auf die vorbereiteten Förmchen verteilen.
• Mit dem Sülzegelee auffüllen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde stocken lassen.
• Danach die Sülze aus dem Kühlschrank nehmen.
• Die nicht mehr heiße Terrinenmasse auf dem gestockten Sülze verteilen.
• Die Formen nochmals mindestens 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Marinade

• Für die Marinade den Essig mit dem Öl gut aufschlagen.
• Mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Schnittlauchröllchen unterrühren.

Vollendung

• Die Terrine aus der Form stürzen.
• Die Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden.
• Die fertige Terrine auf einem Teller anrichten, mit der Marinade begießen und mit Zwiebelringen sowie einigen Petersilienzweigchen garnieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
• Auch Brotscheiben im Öl beidseitig je ca. 5 Minuten geröstet, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einer halben Knoblauchzehe bestrichen schmecken köstlich.
• Blattsalate

Varianten

• Die Eierschwammerl (Pfifferlinge) durch Champignons, Steinpilze oder andere Pilze je nach Geschmack und Saison ersetzen.