Wiener Fischbeuschel-Suppe

Wiener Fischbeuschel-Suppe
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Beuschel, ein Gericht aus den oberen Eingeweiden von Säugetieren (meist ein Ragout aus Herz, Lunge, Milz und Leber vom Kalb, Schwein oder Wild), ist ein Wiener Traditionsgericht aus der alt-österreichischen Küche. Aber nur wenige kennen die Wiener Fischbeuschelsuppe oder Karpfenbeuschelsuppe aus den Innereien des Karpfens, die dem Beuschel aus Säugetieren an Geschmack und Köstlichkeit um nichts nachsteht.

Zutaten

Fischfond

• 1 Karpfenkopf
• Die Karkasse von einem Karpfen
• 1 kleine Zwiebel
• 500 g gemischtes Wurzelgemüse aus Karotten und Knollensellerie
• Etwas guter Weißweinessig
• 1 Lorbeerblatt
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 1 l Wasser

Wiener Fischbeuschelsuppe

• Abgelöstes Fleisch von einem gekochten Karpfenkopf
• Rogen von einem Karpfen
• 100 g gemischtes Wurzelgemüse aus Karotten und Knollensellerie
• 3 EL Butterschmalz
• 1 gehäufter EL Weizenmehl (Type 405)
• 125 ml guter Rotwein (z. B. Bordeaux oder Chardonnay )
• 1 Bund frische Petersilie

Garnitur/Beilage

• Einige Stängel frische glatte Petersilie
• Croûtons

weitere Zutaten

• etwas guter Weißweinessig
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Schneidebrett
• 1 scharfes Fischmesser
• 1 Messer
• 1 Fischpinzette oder Fischzange
• 1 Küchensieb
• 1 großer Kochtopf
• 1 Feinsieb
• 1 hohe Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenraspel
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Karpfenfond

• Den Karpfenkopf sowie die Karkassen gut säubern und unter kaltem Wasser waschen.
• Das Wurzelgemüse waschen bzw. schälen, zuputzen und in etwa grobe Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und halbieren.

Karpfenfond

• Das Wurzelgemüse, die Zwiebel, etwas Essig, das Lorbeerblatt sowie die Pfefferkörner zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen.
• Mit etwas Salz würzen und zum Kochen bringen.
• Den Fond für zwanzig Minuten schwach wallend vor sich hin köcheln lassen.
• Dann durch ein Feinsieb abseihen und den Fond bis zur Verwendung beiseite stellen.

Vorbereitung Wiener Fischbeuschelsuppe

• Das Kopffleisch vom Karpfen ablösen.
• Den Karpfenrogen gut unter kaltem Wasser abspülen.
• Das Wurzelgemüse waschen bzw. schälen, zuputzen und grob raspeln und mit dem Messer in feine Streifen schneiden.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.

Fischeinlage

• Einen Topf erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die geraspelten Karotten den Sellerie zugeben und leicht braun anrösten.
• Das Gemüse mit dem Mehl stauben und unter Rühren leicht goldbraun rösten.
• Dann mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
• Mit einem Teil des Karpfenfonds aufgießen und zum Kochen bringen.
• Die Fischbeuschelsuppe für etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen und dabei immer wieder mit Karpfenfond aufgießen.
• Dann den Karpfenrogen zugeben und mit einem Schneebesen gut unterrühren.
• Das Karpfen-Kopffleisch zugeben und die Fischbeuschelsuppe leicht sämig einkochen lassen.
• Dann die Petersilie unterrühren und die Suppe mit Weißweinessig, Salz sowie Pfeffer säuerlich und pikant abschmecken.

Fertigstellung

• Während die Suppe kocht, die Petersilie für die Garnitur waschen, gut trocken schütteln, einige schöne Dolden abzupfen und grob schneiden
• Die Fischbeuschelsuppe portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit etwas frischer Petersilie garnieren, mit den Croûtons bestreuen und heiß servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Weißbrot oder Kleingebäck oder original Wiener Handsemmeln
• In gutem Olivenöl oder im Backrohr geröstetes, mit gutem extra nativem Olivenöl beträufeltes und mit einer halbierten Knoblauchzehe bestrichenes und mit Meersalz oder grobem Salz aus der Mühle, frisch gemahlenem weißen oder schwarzen Pfeffer und Thymian bestreutes, frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Weißbrot oder Toastbrot.

Varianten

• Die Suppe mit einem Tupfer Crème fraîche, Sauerrahm, Schmand oder Schlagsahne servieren.
• Kalbsbeuschel
• Schweinebeuschel