Fasanenbraten mit Kösten und Trauben

Fasanenbraten mit Kösten und Trauben
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	etwa 1 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fasanenbraten mit Kösten und Trauben ist ein Gericht aus der Südtiroler Küche und hat zu den Jagdzeiten (in Deutschland 1. Oktober bis 15. Januar, in Österreich bis 15. Dezember), wenn im Handel, bei Jägern und Förstern das Geflügel frisch gekauft werden kann, Hochsaison.

Übrigens: "Kösten" ist der Südtiroler Ausdruck für "Esskastanien" oder "Maronen".

Zutaten

• 1 küchenfertig vorbereiteter Fasan, etwa 800–1000 g
• 200 g Kösten
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Butter
• 2 Scheiben fetter Speck
• 300 g helle Trauben
• 2 EL Cognac, ersatzweise Weinbrand
• 250 ml Geflügelbrühe
• etwa 100 ml Sahne

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• Küchenkrepp
• 1 Küchenpinsel
• Rouladennadeln
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Küchensieb
• 1 Warmhalteplatte

Zubereitung

• Den Vogel kalt abwaschen und mit dem Küchenkrepp trocken tupfen.
• Mit etwas Butter einpinseln, salzen und pfeffern.
• Die Speckscheiben auf der Brustseite mit den Nadeln fixieren.
• Die Butter im Bräter auslassen, den Fasan darin anbraten und beiseite stellen.
• Die Trauben abspülen, halbieren und ggf. entkernen.
• Die Kastanien vorgaren (siehe hier).
• Die Kastanien mit dem Cognac und der Brühe zum Fleisch geben.
• Den Topfinhalt etwa 25–35 Min. zugedeckt schmoren lassen.
• Nach etwa 15–20 Min. wenden.
• Etwa 10 Min. vor Ende der Bratzeit die Trauben zufügen.
• Der Fasan ist gar, wenn sich die Keulen leicht bewegen lassen.
• Den Fasan aus dem Bräter nehmen, zerlegen und warm stellen.
• Den Bratensatz kurz aufkochen, mit etwas Rahm verfeinern und abschmecken.
• Die Fleischteile auf vorgewärmten Tellern servieren und die Sauce dazu reichen.
• Mit übrig gebliebenen halbierten Trauben und gegarten Maronen dekorieren.

Beilagen

• Gut die Sauce aufnehmende Beilagen wie Salzkartoffeln, Baked Potatoes, Folienkartoffeln, Kartoffelpüree, Reis, strukturierte Nudeln etc.
• Sauerkraut, Rosenkohl, Südtiroler Weinkraut
• Ein Tiroler Grauburgunder oder roter Dornfelder
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Varianten

• Den Bratensatz und das Fett vom Speck mit etwas Noilly Prat, ein paar Preiselbeeren, Pfeffer und Salz und etwas Crème fraîche sowie 1 TL Honig kurz erhitzen. Das wird eine sehr gute Saucen-Alternative.
• Eine Variante ist, den Fasan vor der Zubereitung zu zerlegen und dann erst die Teile zu garen.
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