Flugente mit Orangensauce

Flugente mit Orangensauce
Zutatenmenge für:	2–3 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Sauce: 30 Minuten + Anbraten und Bratzeit: bis 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Flugente mit Orangensauce (franz. Canard à l'orange oder à la bigarade) ist ein Rezept der französischen Küche. In Frankreich beträgt die Bratzeit der Ente etwa 55 Minuten, da die Franzosen ihr Entenfleisch gerne zwischen blutig und rosa verzehren. Der Autor hat das Rezept aber den deutschen Gepflogenheiten, was die Garzeit angeht, angepasst. Frische, freilaufende Enten vom Bauernhof eignen sich hervorragend für dieses Rezept. Die hier verwendete Sauce ist sehr fettarm und gut verdaulich.

Das Foto zeigt die Flugente mit der Orangensauce und Röstiecken (in diesem Fall ein Fertigprodukt aus Kartoffeln).

Zutaten

Fleisch

• 1 Flugente (ca. 2,5 kg + Innereien)
• 1–2 EL Butterschmalz
• 1 große Zwiebel
• 1 Karotten
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Sauce

• 30 ml Himbeeressig oder ein Fertigprodukt
• 25 g Zucker
• 400 ml Kaninchenfond, Rinderbrühe oder eine Würfelbrühe
• Orangenabrieb einer Orange
• Orangensaft einer Orange
• Orangenfilets von vier Orangen
• 1–2 EL kalte Butter
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Backgitter
• 1 Gänsebräter mit Deckel
• 1 kleiner Topf
• 1 Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier
• Schüsseln
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• 1 Bürste
• 1 Sparschäler
• 1 Zahnstocher
• 1 Geflügelschere
• 2 Kochlöffel
• 1 Zitruspresse
• 1 großes Tranchierbrett
• 1 Fleischgabel
• 1 Tranchiermesser
• 1 Servierplatte
• 1 Schöpflöffel

Zubereitung

Flugente

• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• Das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten in das Backrohr geben.
• Die Flugente küchenfertig vorbereiten (der Hals und die zwei Flügelspitzen werden im Ganzen bei diesem Rezept mitverwendet).
• Die Ente von innen und außen gut mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Zwiebel und die Karotte waschen, schälen und grob würfeln.
• Das Butterschmalz in einem Gänsebräter erhitzen und die Ente von allen vier Seiten kräftig anbraten.
• Das Gemüse, den Hals mit den Flügelspitzen um die Flugente herum verteilen und den Gänsebräter mit dem Deckel verschließen.
• Den Gänsebräter in das heiße Backrohr geben und etwa bis zu zwei Stunden backen lassen, dabei die Ente immer wieder mit dem entstandenen Jus begießen.
• Die Ente alle 15 Minuten wenden.

Sauce

• Die unbehandelte Orange unter heißem Wasser mit einer kleinen Bürste abzuscheuern, um Schmutz und die äußere natürliche Wachsschicht der Frucht zu entfernen. Von einer Orange die Schale ohne den weißen Anteil mit einem Sparschäler vorsichtig abschälen.
• Die Streifen halbieren und zu einer feinen Julienne schneiden.
• Die Streifen in einen kleinen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
• Die Streifen einmal aufkochen lassen und durch ein Feinsieb abseihen, wieder in den Topf geben (diese Prozedur ein 3. Mal wiederholen).
• Die Julienne im Feinsieb abtropfen lassen.
• Eine Orange mit Hilfe einer Zitruspresse auspressen.
• Vier Orangen filetieren und den Saft dabei sammeln.
• Den Zucker mit dem Essig aufkochen und hellbraun karamellisieren lassen.
• Mit dem Orangensaft ablöschen (Achtung: Spitzgefahr!).
• Den Fond zugeben, fünf Minuten köcheln lassen, die Julienne zugeben und den Saucenansatz würzen.
• Die Sauce abschmecken und bereit stellen.

Fertigstellung

• Die fertige Ente aus dem Gänsebräter heben und auf ein Tranchierbrett geben.
• Den Inhalt des Bräters entsorgen, etwas Wasser in den Bräter geben und den Bratensatz auf den Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen.
• Diese Flüssigkeit zu der Sauce gießen.
• Die Keulen von der Karkasse trennen, die beiden Entenbrüste herauslösen und auf eine Servierplatte geben.
• Den Jus des Bräters mit dem Fleischsaft des Tranchierbretts zu der Orangensauce geben.
• Die Sauce zum Kochen bringen und die Sauce mit der Butter abziehen.
• Zum Schluss die Orangenfilets zugeben und den Topf vom Herd ziehen.
• Das Gericht sofort servieren.

Galerie

• 

  Die Orangenzesten dreimal blanchieren und

• 

  gut abtropfen lassen.

• 

  Die Flugente von

• 

  von beiden Seiten.

• 

  Die Zutaten der Ente und

• 

  das Anbraten.

• 

  Die Sauce und

• 

  die fertig gebratene Flugente.

Beilagen

• Baguette
• Herzoginkartoffeln, Schweizer Rösti oder Kartoffelkroketten

Varianten

• Anstelle der Orangen Bitterorangen (Bigarade) verwenden, eine in Marokko beliebte Variante
• Zusätzlich zu dem Orangensaft, 2 EL Grand Marnier zum Ablöschen zugeben.
• Mit zusätzlich etwas Zitronensaft die Sauce abschmecken.
• Die Flugente mit einer Geflügelfüllung oder einer Geflügelfüllung mit Äpfeln versehen.
• Ente mit Orangensauce

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Dezember 2011.