Gänse-Dattel-Rillettes

Gänse-Dattel-Rillettes
Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 3 Stunden + Kühlzeit: ab 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine köstliche Kombination, bei der sowohl frische Gänsekeulen oder auch Reste des Festtagsbratens sowie das abgeschöpfte Fett auf herrliche Weise verwertet werden können, ist das Gänse-Dattel-Rillette. Eine geschmacklich harmonische Mischung aus salzigem Gänsefleisch, Gemüse und der leichten Süße von Datteln.

Zutaten

Variante I

Gänse-Dattel-Rillette

• 1 große Gänsekeule (ca. 900 bis 1000 g)
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 kleine Scheibe Knollensellerie
• ¹∕₂ Petersilienwurzel
• 1 kleine Lauchstange
• 2 l Wasser
• 1 ¹∕₂ TL Salz
• 3 mittelgroße Zwiebel
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner
• 100 g getrocknete Datteln (Entsteint gewogen)
• 1 Zimtstange

Variante II

Gänse-Dattel-Rillette

• übrig gebliebenes Gänsebratenfleisch (ca. 900 bis 1000 g)
• das angefallene Gänseschmalz
• 3 mittelgroße Zwiebel
• 100 g getrocknete Datteln (Entsteint gewogen)
• 1 Zimtstange

weitere Zutaten

• gutes, natives Olivenöl oder Butter
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige Schüsseln
• 1 Messbecher
• 1 großer Topf mit Deckel
• 1 Sieblöffel
• 1 kleiner Topf
• 1 Esslöffel
• 1 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Terrinenform (Inhalt ca. 1 l)
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Variante I

Vorbereitung Gemüse

• Die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Knollensellerie schälen und ebenfalls klein würfeln.
• Die Petersilienwurzel schälen und in fein Würfel schneiden.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen, die äußeren Blätter entfernen und in feine einlegen und dünne Ringe schneiden.

Vorbereitung Gänsekeule

• Die Gänsekeule waschen und in einen ausreichend großen Topf legen.
• Das kleine geschnittene Gemüse zugeben.
• Mit dem Wasser aufgießen und mit dem Salz, Pimentkörnern, Lorbeerblättern, der Zimtstange sowie den Pfefferkörnern würzen.
• Den Topf abdecken, das Wasser zum kochen bringen und die Gänsekeule für etwa drei Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Ist das Fleisch gar, den Topf von der Herdplatte ziehen und kühl stellen bis das ausgetretene Gänseschmalz fest geworden ist.

Vorbereitung Gänse-Dattel-Rillette

• Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden.
• Aus den Datteln die Kerne entfernen und in kleine Scheiben schneiden.
• Das abgekühlte Gänseschmalz von der Flüssigkeit abschöpfen und in einem kleine Topf gefüllt beiseite stellen.
• Die Gänsekeule aus dem Kochsud heben und gut abtropfen lassen.
• Das Fleisch vom Knochen lösen, die Haut entfernen die Gänsekeule in feine Stücke zupfen (das Fleisch sollte mit den Fingern zerrupft und nicht geschnitten werden) und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Vorbereitung Variante II

Vorbereitung Gänse-Dattel-Rillette

• Das anfallende Gänsefett während des Bratens der Ganz abschöpfen, abkühlen und fest werden lassen und bis zur Rillette-Herstellung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
• Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
• Aus den Datteln die Kerne entfernen und in kleine Scheiben schneiden.
• Vom Gänsebraten übrig gebliebenes Gänsefleisch von den Knochen lösen, die Haut entfernen und das Fleisch in kleine Stücke reißen.

Gänse-Dattel-Rillette

• Eine Pfanne erhitzen und etwa zwei Esslöffel vom Gänseschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und im heißen Schmalz bei mittlerer Hitze leicht goldgelb anrösten.
• Dann das Gänsefleisch sowie die Datteln zugeben und kurz unter Pfannenrühren braten.
• Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Zwiebel-Dattel-Gänsefleischmischung mit Salz sowie Pfeffer würzen und abschmecken.
• Dann die fertige Mischung in die Terrinenform schichten.
• Das beiseite gestellt Gänseschmalz im Topf erhitzen und flüssig werden lassen.
• Dann das Fett über das Gänsefleisch in die Terrinenform gießen.
• Um eingeschlossene Luftblasen entweichen zu lassen, die Form einige male auf die Arbeitsfläche klopfen.
• Die Gänse-Dattel-Rillette mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kühl stellen, bis das Fett vollständig ausgehärtet ist.

Fertigstellung

• Die vollständig ausgekühlte Rillette aus dem Kühlschrank nehmen.
• Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer überstreuen.
• Die Gänse-Dattel-Rillette am besten in der Form zur freien Entnahme mit Brot oder Gebäck je nach Geschmack servieren.

Tipp

• Die Rillette ist durch den hohen Anteil an konservierendem Fett gut gekühlt sehr lange haltbar.
• Als Geschenk die Rillette einfach in kleine sterilisierte Schraubgläser füllen, sofort gut verschließen und weiter schenken.

Beilagen

• Ein gutes, frisch gebackenes rustikales Weißbrot, Bauernbrot, Innviertler Kartoffelbrot usw. oder Kleingebäck wie Waldviertler Bierstangerl, Wachauer, Vintschgerl usw.
• Frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide oder Toastbrot
• Eventuell Brotscheiben in Olivenöl beidseitig je ca. 5 Minuten rösten, dann mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

• Statt Gänsekeule eignet sich auch anderes Entenkeule für die Zubereitung einer Enten-Dattel-Rillette.
• Die Gänse-Dattel-Rillette zusätzlich mit frischen Kräuter wie z. B. frischer glatter Petersilie, Rosmarin, etwas Salbei, Thymian usw. je nach Geschmack verwenden.