Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust
Zutatenmenge für:	5–6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: bis 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine gefüllte Kalbsbrust ist im Süden der Republik ein typischer Sonntagsbraten, leider seit längerer Zeit der schlechten Qualität der hormonell verseuchten Mastkälber wegen verständlicher Weise verschmäht. Mit gutem Kalbfleisch aus Biohöfen kann dieses Gericht sicherlich wieder einen Platz in der sonntäglichen Küche zurück erobern, einfach mal ausprobieren. Dieses Fleisch sollte man besser vorbestellen.

Hinweis: Gefüllte Kalbsbrust ist eigentlich eher ein Gericht für etwa 12 Personen, weil sich erst dann der ganze Aufwand lohnt. Reste des Gerichtes eignen sich hervorragend zum Einfrieren und schmecken auch kalt aufgeschnitten delikat. Man sollte allerdings dieses Gericht nicht als sein Erstlingswerk versuchen.

Zutaten

Fleisch und Sauce

• 1,2 kg Kalbsbrust
• 1 EL Butter
• 2 Schalotten
• ¹∕₄ Karotte
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 125 ml Schlagsahne
• 250 ml Rinder-, Gemüse- oder Würfelbrühe
• Steinpilzpulver oder getrocknete Steinpilze
• frischer Thymian
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Füllung

• 3 altbackene Semmeln
• Vollmilch
• 2 Eier
• 2 Schalotten
• 200 g Champignons
• 1 EL Haferflocken
• 2 EL Butter
• 1 Bd glatte Petersilie
• frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Bindung

• 1–2 EL Weizenmehl (Type 405)
• Wasser

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Pfanne
• 1 Schüssel
• 1 Backgitter
• 1 Auflaufform
• Küchenpapier
• 1 Schneebesen
• 1 Sparschäler
• 1 Feinsieb
• 1 Schöpflöffel
• Küchengarn

Zubereitung

Füllung

• Die Semmeln etwa 15 Minuten in Milch einweichen lassen.
• Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
• Die Schalotten pellen und fein wiegen.
• Die Champignons küchenfertig vorbereiten und in kleine Würfel schneiden.
• Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelstückchen darin glasig anschwitzen.
• Die Pilze zufügen und solange anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, die Petersilie unterrühren und die Mischung abkühlen lassen.
• Die Brötchen gut ausdrücken und mit den restlich Zutaten vermengen.
• Die Füllung abschmecken.

Fleisch und Sauce

• Die Schalotten, die Karotte schälen und in grob würfeln.
• Den Knollensellerie würfeln.
• Das Backgitter auf die mittlere Schiene geben.
• Das Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
• Die Kalbsbrust waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, den Knochen auslösen und eine Tasche hineinschneiden.
• Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
• Die Füllung locker in die Tasche der Kalbsbrust füllen, da sich die Fülle beim Braten ausdehnt und die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
• Das Fett auf dem Herd in einer Raine erhitzen und die Kalbsbrust darin rundherum anbraten.
• Das Gemüse zugeben und ebenfalls mit anbraten.
• Die restlichen Zutaten zufügen.
• Nun die Raine mit der Kalbsbrust in das Backrohr schieben.
• Nach 15 Minuten die Kalbsbrust wenden.
• Nochmals nach weiteren 15 Minuten die Kalbsbrust wenden.
• Das Fleisch nun in 1 Stunde 15 Minuten hellbraun braten.
• Dabei öfter mit dem entstehenden Safterl begießen.
• Die fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und im ausgeschaltetem Backrohr warm halten.
• Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in einen Topf abseihen und das Gemüse dabei gut ausdrücken.
• Die Schlagsahne zugeben und die Sauce um ein Viertel reduzieren.
• Die Sauce abschmecken.
• Die Sauce mit dem Weizenmehl binden.
• Die Kalbsbrust von dem Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagen

• Schwäbischer Kartoffelsalat oder Kartoffel-Endiviensalat
• Spätzle oder Spatzen

Varianten

• 125 ml Rinder-, Gemüse- oder Würfelbrühe durch einen trockenen Weißwein ersetzen.
• 50 ml weißen Portwein mit der Brühe angießen.
• Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle