Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art ("Zürcher Geschnetzeltes") gilt als Zürcher "Nationalgericht". Es ist ein Ragoût aus Kalbfleisch in würziger Rahmsauce.

Das ursprüngliche Rezept verlangt die Verwendung von 1 Teil Kalbfleisch, 1 Teil Kalbsniere und 1 Teil Champignons. Heute werden die Kalbsnieren häufig weggelassen.

Bitte beachten: Hinweise zu Nieren und Nierengerichten

Zutaten

• 600 g Kalbfleisch (Filet/Lende, Roastbeef, Hüfte oder Nuss aus der Keule)
• 250 g Champignons
• 4 Schalotten oder 1 Zwiebel
• 0,2 l trockenen Riesling , Gutedel oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
• 0,2 l Kalbsbrühe oder 0,1 l Heller Kalbsfond
• 1 EL Mehl (Typ 405)
• 200 ml Schlagsahne
• Zitronensaft
• 2 EL Butter
• 1 EL Pflanzenöl
• 1/4 Bd glatte Petersilie
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Pfanne
• 1 Schüssel

Zubereitung

• Zwiebel oder Schalotten fein wiegen.
• Champignons fein blättrig schneiden.
• Petersilie fein wiegen.
• Das Fleisch in Streifchen schneiden und mit dem Mehl vermischen.
• Das Fett heiß werden lassen.
• In der Pfanne das Fleisch kräftig anbraten, danach die Schalotte oder die Zwiebel zugeben.
• Die geschnittenen Pilze zugeben.
• Würzen, mit Wein ablöschen und um die ¹∕₂ reduzieren.
• Mit Kalbsbrühe oder feiner mit hellem Kalbsfond aufgießen.
• Mit der Sahne aufgießen und einkochen lassen bis zur gewünschten Sämigkeit.
• Das Gericht mit ein paar Spritzern Zitronensaft aufpeppen.
• Nochmals abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Beilagen

• Rösti, Reis oder Spätzle
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art
• Zürcher Geschnetzeltes