Kalbssteaks mit Pinienkernkruste auf Spargelragout

Kalbssteaks mit Pinienkernkruste auf Spargelragout
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	1 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbssteaks mit Pinienkernkruste auf Spargelragout ist ein Frühlings- und Spargelzeitgericht aus der Küche des bekannten Kochbuchautors und Fernsehkochs Christian Henze.

Zutaten

Fleisch

• 4 Kalbssteaks à 180 g
• Salz,
• frisch gemahlener weißer Pfeffer,
• 4 EL Rapsöl

Spargelragout

• 500 weißer oder grüner Spargel,
• 20 g Butter,
• 3 Schalotten,
• 100 ml Weißwein
• 200 g Schlagsahne,
• 1 TL Speisestärke,
• etwas Zucker,
• 1 EL Kerbel,

Kruste

• 4 EL Pinienkerne,
• 2 Schalotten,
• 2 Knoblauchzehen,
• 2 EL Semmelbrösel,
• 3 EL Kräuter (Petersilie, Kerbel, Basilikum)
• 100 g weiche Butter,

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser,
• 1 Plattiereisen,
• Klarsichtfolie,
• 3 Pfannen,
• 1 Schüssel

Zubereitung

• Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
• Das Fleisch ggf. zwischen Klarsichtfolie etwas klopfen.
• Die Steaks pfeffern und salzen.
• Das Öl in einer der beiden Pfannen erhitzen und die Steaks darin beidseitig je 3 Min. anbraten.
• Die Pfanne mit dem Fleisch im warmen Ofen mind. 20 Min. ruhen lassen.
• Den Spargel für das Ragout vorbereiten:
  • Grüner Spargel: nur das untere Drittel der Stangen schälen und das holzige Ende abschneiden.
  • Weißer Spargel: Die Stangen schälen und die Enden soweit abschneiden, dass sie nicht mehr holzig sind.
• Spargel-Abfälle aufheben für die Zubereitung von Spargelsuppen oder -saucen.
• Die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden.
• Die Schalotten fein würfeln.
• In der zweiten Pfanne die Butter schmelzen und darin die Schalottenwürfel anschwitzen.
• Die Spargelstücke zugeben und mit dem Wein ablöschen.
• Die Sahne zugießen, umrühren und etwa 20 Min. bei verminderter Temperatur ohne Deckel köcheln lassen.
• Die Stärke in wenig Wasser auflösen und damit das Spargelragout abbinden.
• Mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Zucker abschmecken.
• In der dritten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten, dann fein hacken.
• In der Schüssel die Pinienkerne, Semmelbrösel, Schalottenwürfel, Kräuter und Butter kräftig durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Diese "Paste" auf die Steaks streichen und etwa 5 Min. unter dem überbacken.
• Auf die - möglichst vorgewärmten - Teller je einen "Saucenspiegel" aus Spargelragout geben und darauf jeweils ein Steak legen.
• Servieren.

Beilagen

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Varianten

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