Labskaus

Labskaus
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 55–60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Labskaus ist ein jahrhundertealtes Matrosengericht. Die Zutaten ließen sich gut auf den Schiffen aufbewahren.

Der Name stammt wahrscheinlich vom englischen "lobs-cou(r)se", was etwa bedeutet: "Speise für derbe Männer".

Entlang der ganzen friesischen Nordseeküste, in ganz Norddeutschland, Skandinavien und in der Gegend von Liverpool liebt man diesen deftigen Eintopf, der dort in mehreren regionalen Varianten bekannt ist.

Nach traditionellem Rezept wird Labskaus auf einer Grundlage aus Kartoffeln und Roter Bete, mit durchgedrehtem Pökelfleisch und Hering hergestellt.

Hier ist eine etwas weniger arbeit- und zeitintensive Variante mit Corned Beef anstatt Pökelfleisch, zudem milder im Geschmack und damit "nicht nur für derbe Männer"!

Zutaten

• 500 g Rote Bete (ganze, unbeschädigte Knollen)
• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (Typ Bintje, Melody, Adretta, Afra oder Likaria)
• 2 Zwiebeln
• 600–700 g Corned Beef oder (wie im Originalrezept) die gleiche Menge gepökeltes Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen.
• 1–2 Matjes
• 2 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz
• 200–400 ml Brühe oder Vollmilch
• 2–3 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 Pr. frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenbürste
• 1 hoher Topf
• 1 großer, hoher Topf
• Küchenpapier
• 1 Sparschäler
• 1 große, flache Pfanne
• 1 kleiner Topf oder Milchtopf
• 1 Stampfer
• 1 Schaumkelle

Zubereitung

• Die Rote Beten mit der Küchenbürste unter fließendem, heißem Wasser sauber abbürsten und die ganzen Knollen, knapp mit Wasser bedeckt, in einem Topf zugedeckt garen.
• Das dauert je nach Dicke etwa 50–60 Minuten, junge Knollen benötigen nur etwa 25–30 Minuten.
• Inzwischen die Kartoffeln (Salzkartoffeln) schälen, unschöne Stellen ausschneiden, waschen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser, zusammen mit dem Lorbeerblatt, in einem großen Topf zugedeckt in etwa 15–20 Minuten gar kochen.
• Den Matjes aus der Kühlung oder aus dem Glas nehmen und abgedeckt auf Küchenpapier abtropfen lassen, bereitstellen.
• Thymianzweig waschen, alles Unschöne aussortieren, durch Ausschlagen trocknen, Blätter abzupfen und etwas wiegen, bereitstellen.
• Zwiebeln schälen und fein wiegen, Corned Beef in kleinere Würfel schneiden bzw. in kleine Stücke reißen.
• 1,5 EL Fett in einer Pfanne erhitzen, zuerst die Zwiebeln darin glasig andünsten, dann Corned Beef zugeben, alles bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren anbraten, danach herausnehmen und bereitstellen.
• Ausreichende Menge Brühe oder Milch in einem kleinen Topf erhitzen (Bedarf je nach Konsistenz der übrigen Zutaten, deshalb Empfehlung: rund 500 ml zubereiten und Rest anderweitig verwerten).
• Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen, Lorbeerblatt entfernen, Kartoffeln im Topf etwa 2–3 Minuten ausdämpfen lassen, dann sofort mit einem Gemüsestampfer nicht zu fein stampfen (siehe Tipp), dabei nach und nach die heiße Brühe bzw. Milch unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen, danach die Zwiebel-Fleisch-Mischung unterheben und alles bei kleiner Hitze warmhalten, dabei gelegentlich umrühren.
• Sobald die Rote Beten gar sind (erst am Ende der Kochzeit mit einem spitzen Messer "vorsichtig" prüfen, sie bluten sonst schnell aus), mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, etwas abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden (Schneidebrett vorher in kaltes Wasser tauchen, dann nimmt es weniger Farbe an).
• Die Rote-Bete-Würfel unter das Kartoffel-Fleisch-Gemisch heben, eventuell noch mit etwas Brühe bzw. Milch verdünnen, alles wieder erwärmen und warmhalten, dabei gelegentlich umrühren.
• Inzwischen die Pfanne wieder erhitzen und darin in dem restlichen, wenigen Fett rasch die Spiegeleier braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Gewürzgurken in Scheibchen schneiden oder fächerartig einschneiden, bereitstellen.
• Das Eintopf-Gemisch abschmecken und eventuell nachwürzen sowie mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft würzen (siehe Tipp).
• Das Gericht mit Spiegelei, Fisch und Gewürzgurken servieren.

Beilagen

• 4–5 Spiegeleier
• 8–10 Matjesfilets ( Rollmöpse haben zu viel Säure und harmonieren nicht mit dem Labskaus )
• 4–5 mittelgroße Gewürzgurken

Tipp

• Die Kartoffeln sofort nach dem Kochen und Ausdämpfen zerstampfen, sonst wird das Püree durch die Kartoffelstärke zäh und klebrig. Deshalb auch nicht mit der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab arbeiten oder die Kartoffeln durch ein Sieb streichen - dabei wird viel Stärke aus den Kartoffeln getrieben und es entsteht ein schleimiger, leicht pappiger Brei.
• Rote Bete speichern Nitrat. Es ist daher vorteilhaft, dieses Gemüse zusammen mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln (wie hier mit frisch gepresstem Zitronensaft) zuzubereiten, oder nach dem Essen einen Vitamin-C-haltigen Fruchtsaft zu trinken. So kann eine mögliche Umwandlung von Nitrat in krebserregendes Nitrosamin vermieden werden.

Varianten

• Labskaus auf Nordfriesische Art: Die Gewürzgurken fein würfeln. Zusätzlich 2 weitere Matjesfilets oder die Fischstreifen von 2 weiteren, "ausgerollten" Rollmöpsen fein hacken. Gewürzgurken-Würfel und gehackten Fisch zusammen mit den Rote-Bete-Würfeln unter das Kartoffel-Fleisch-Gemisch heben und alles gut miteinander verrühren. Sparsamer salzen und pfeffern, weil die Gurken und der gehackte Fisch bereits Würze mitbringen.
• Labskaus auf Hamburger Art: Die Rote-Bete-Würfel nicht mit dem Kartoffel-Fleisch-Gemisch vermengen. Stattdessen die Gewürzgurken fein würfeln und mit den Rote-Bete-Würfel vermengen. Zusätzlich 1/2 Bund krause Petersilie vorbereiten (waschen, alles Unschöne aussortieren, durch Ausschlagen trocknen, Blätter abzupfen und fein wiegen). Zum Anrichten jeweils 1 Portion Kartoffel-Fleisch-Gemisch auf die Teller häufen, mit dem Löffelrücken flachdrücken und jeweils 1 Spiegelei darauf anrichten. Die Gurken-Rote-Bete-Mischung und je 2 Matjesfilets bzw. Rollmöpse daneben anrichten. Mit Petersilie bestreuen.
• Labskaus auf Mecklenburger Art: Bratkartoffeln von mehlig kochenden Kartoffeln mit Räucherfisch (ger. Lachs, Butterfisch, Maräne, Bückling, Heilbutt) kochen. Zwiebelscheiben in Butter anschwitzen und geputzten Fisch in Stücke geschnitten dazugeben. Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden, unter den Fisch mengen und durchziehen lassen. Schnittlauchröllchen darüber geben. Rote Beete und Gewürzgurken auf Teller anrichten, Labskaus dazu und mit einem Spiegelei krönen.
• Das dänische Labskaus (Skipperlabskovs) wird typischerweise mit frischem Schweinefleisch statt Corned Beef zubereitet.