Martinsgans

Martinsgans

Zutatenmenge für:	5–7 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: 3,5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Am 11. November ist Martinstag (auch bekannt als Sankt Martin oder Martini), der Tag, an dem traditionell die Martinsgans gegessen wird.

Geschichtlicher Hintergrund ist, dass dieser Tag in vergangenen Zeiten als Zahltag galt, an dem Lehen, Darlehen und andere Schulden oder finanzielle Verpflichtungen beglichen werden mussten. Da jedoch viele Bauern nicht das nötige Geld als Zahlungsmittel besaßen, wurde auch mit Naturalien bezahlt, z. B. mit Geflügel wie Gänsen. Ein weiterer Grund für das Gänseschlachten war die Tatsache, dass das Geflügel nicht mehr durch die strengen Winter gefüttert werden musste/konnte.

Eine Legende besagt, dass der Hl. Martin, der sich vor den Bürgern versteckt hielt, die ihn zum Bischof erheben wollten, durch das Schnattern der Gänse in seinem Versteck verraten worden sei, alternativ, dass schnatternde Gänse während der Bischofsweihe die kirchliche Andacht gestört hätten. Alles Gründe genug, die "bösen" Gänse zu schlachten und einem Festessen zuzuführen.

Wie bei jedem Fleisch, besonders Geflügel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans eine junge Gans. Hierzu ein traditionelles Rezept für eine Martinigans. Eine besondere knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit (Salz-)Wasser, Wein oder Bier bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die knusprige Gänsehaut perfekt. Zur Gans einen jungen frischen Wein servieren, ein Gourmet-Traum.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Gans (ca. 4¹∕₂-5 kg)
2 große Boskoop-Äpfel
3–4 Zwiebeln
750 ml Wasser
740 ml Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe, Brühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 Karotte oder Möhre
¹∕₃ Knollensellerie
1 EL Butter
1 Bd glatte Petersilie
1 frischer Majoranzweig oder 1 EL getrockneter Majoran
2–3 frische Thymianzweige oder 1¹∕₄ EL getrockneter Thymian
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
0,1–0,2 l trockener Rotwein oder alternativ Apfelsaft

Flüssigkeit zum Bestreichen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Tasse eiskaltes Wasser mit 2 TL Sojasauce

Bindung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1–2 EL Kartoffelstärke und 8 EL Wasser

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 große mit Auffangschale und Backgitter
1 Topf
1 Schüssel
1 Sauteuse b.z.w. Stieltopf
1 Sparschäler
1 Küchenpinsel
1 Feinsieb
Küchenpapier

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Die Gans von ihren Innereien befreien (Hals, Magen, Leber), innen und außen gut mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocken.
Das Fett innen am Ende der Gänseöffnung entnehmen, den Drüsenteil (Bärzele) vorsichtig abschneiden und entsorgen.
Sichtbares Fett aus der Gans entfernen.
Den Hals in mehrere Stücke hacken, die Flügelspitzen abschneiden und ebenfalls in zwei Teile hacken.
Den Magen halbieren, umstülpen, diesen gut durchspülen und klein schneiden.
Alles Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden.
Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und innen mit den Kräutern einreiben.
Die Äpfel säubern, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden und die Gans mit den Apfelvierteln füllen.
Den Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Die Gans mit der Brust nach unten in die Saftpfanne geben, das kochende Wasser zugießen und für für ca. 1³∕₄ Stunden in den heißen Ofen schieben.
Die Gans regelmäßig mit dem Bratensud übergießen.
Öfters das Fett aus der Saftpfanne abschöpfen.
Nach ca. 30 Minuten die Keulen der Gans mehrmals einstechen (damit das flüssige Fett ablaufen kann).
Die Butter in einer Sauteuse heiß werden lassen und den Magen, Hals und Flügelspitzen schön anbraten lassen.
Das klein geschnittene Gemüse zufügen, leicht anbräunen lassen, mit der Brühe, Saft oder Rotwein aufgießen und ca. 40 Minuten durchköcheln lassen.
Nach dieser Kochzeit den Saucenansatz beiseite stellen.
Nach dem ersten Teil der Bratzeit die Gans wenden und weitere 1³∕₄ Stunden braten lassen.
Öfters das Fett aus der Saftpfanne abschöpfen.
15 Minuten vor dem Bratende die Gans auf das Gitter legen und mehrmals mit dem kaltem Sojawasser von allen Seiten bepinseln (damit die Haut schön knusprig wird).
Nach der Bratzeit die Gans warm stellen und den Bratensaft zu dem erkalteten Saucenansatz gießen.
Die Sauce, soweit es geht, entfetten und um ein Drittel einreduzieren lassen.
Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, zurück in die Sauteuse geben und erneut aufkochen lassen.
Die Stärke mit dem kalten Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden.
Die Sauce abschmecken.
Die Gans tranchieren und mit der Sauce in einer Sauciere servieren.