Pizza parma frutti di mare

Pizza parma frutti di mare
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Teig: Zubereitung ca. 20 Minuten Gehzeit: ab 12 Stunden Belag: Zubereitung ca. 10 Minuten Pizza: Zubereitung ca. 10 Minuten Backzeit ca. 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine wundervolle Pizza mit reichlich Meeresfrüchten ist die hier vorgestellte Pizza parma frutti di mare, die der Autor in einer Hotel-Pizzeria in Mühlen/Sand in Taufers im Südtiroler Tauferer Tal/Pustertal genossen hat.

Die Pizza, reichlich mit Meeresfrüchten, auch Parmaschinken und Parmesan belegt, wurde zusätzlich serviert mit einer hervorragend dazu passenden und vom Koch des Hotels zubereiteten Cocktailsauce mit Shrimps, die in einer halben Muschel auf der Pizza platziert wurde.

Eine hervorragend schmeckende Pizza, wie sie der Autor dieses Rezeptes vorher so noch nie genießen durfte.

Zutaten

Pizzateig

• 400 g Weizenmehl (Type "405")
• 20 g (ca. ¹∕₂ handelsüblicher Würfel) frischer Germ, notfalls 5 g Trockengerm
• 200 ml möglichst Chlor- und Kalkfreies, stilles Mineralwasser
• 1 TL Staubzucker
• 1 TL Meersalz
• 4 EL gutes, kaltgepresstes, extra natives Olivenöl

Pizzabelag

• 400 ml selber gemachte Pizzasauce
• 600 g guter echter Büffelmozzarella
• je ¹∕₂ gelbe und rote Paprika
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehe
• 20 kleine Calamarettis
• 200 g vorgekochte und ausgelöste Miesmuscheln
• 200 g geschälte und vorgekochte Shrimps
• 16 in Olivenöl eingelegte Anchovifilets
• 4 ausgelöste Jakobsmuscheln
• 8 bis 12 große Scheiben hauchdünn geschnittenen Parmaschinken
• 32 große schwarze Oliven mit Stein
• 100 g frisch geriebenen Pecorino oder oder Grana Padano (Parmesan)
• 2 EL gutes extra natives Olivenöl

Cocktailsauce

• 1 kleine Portion selber gemachte Cocktailsauce oder ein gutes Fertigprodukt aus dem Handel

Garnitur

• Einige Stiele frischer Basilikum

Weitere Zutaten

• Weizenmehl (Type "405")
• Gutes, kaltgepresstes, extra natives Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer (vorzugsweise weiß)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Messbecher
• 1 Backbrett
• 2 starke Hände, ersatzweise auch eine Küchenmaschine mit Knethaken oder Handrührer mit Knethaken mit einer Rührschüssel
• Einige Schüssel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Gemüsehobel
• 1 Nudelholz
• 1 Backgitter
• 1 Baumwolltuch
• 1 großer Pizzastein oder Schamottstein, ersatzweise auch zwei Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Käse-, Trüffel- oder Gemüsehobel
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am besten bereits am Vortag

Pizzateig

• Alle notwendigen Pizzateigzutaten auf Zimmertemperatur temperieren.
• Den Germ mit dem Zucker in wenig Wasser auflösen.
• Das Weizenmehl abwiegen, ⁴∕₅ des Mehls auf ein Backbrett sieben und zu einem Kegel formen.
• In die Mitte eine Mulde drücken und die Germ-Wassermischung sowie etwa ²∕₃ das restlichen Wassers eingießen.
• Nun von Innen nach außen das Wasser mit dem Mehl verrühren und dann solange kneten, bis ein sehr weicher, an Finger sowie Backbrett klebender Teig entstanden ist.
• Während des Knetens gegebenenfalls das Backbrett immer wieder mit etwas Mehl stauben.
• Jetzt das Salz in wenig des restlichen Wasser auflösen und in den weichen Teig einarbeiten.
• Zum Schluss nach und nach das Olivenöl und das restliche Mehl einarbeiten, den Teig für mindestens zehn Minuten kräftig durchkneten und den immer geschmeidiger werdenden und nicht mehr klebenden Teigballen mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen.
• Hat der Teig eine schöne glatt und elastische Konsistenz, löst sich der Teig von der Arbeitsplatte und den Händen ist der Teig ausreichend geknetet.
• Nun den Teig in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen.
• Die Kugeln einmal kreuzweise einschneiden, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
• Den fertigen Teig im Kühlschrank für mindestens zwölf Stunden, ab Besten über Nacht, schonend gehen lassen.

Zubereitungstag

Pizzateig

• Den lange und langsam gegangen, gekühlten Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen und die einzelnen Kugeln auf einem bemehlten Backbrett nochmals kräftig durchschlagen.
• Jedes Stück wieder zu einer Kugel formen, einmal kreuzartig einschneiden, auf ein bemehltes Backbrett legen, mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Vorbereitung Belag

• Das Backrohr etwa eine Stunde vor Backbeginn das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 300 °C vorheizen und den Pizzastein auf einem Backgitter einlegen, damit der Pizzastein die ideale Hitze erreicht.
• Werden die Pizzen auf einen Normalen Backblech gebacken, das Backrohr erst vor der Zubereitung der Pizzen bei Umluft auf 230 °C vorheizen.
• In der Zwischenzeit die Pizzasauce laut Rezept zubereiten.
• Die Cocktailsauce nach Rezept zubereiten.
• Die Miesmuscheln nach Rezepte sowie die Shrimps nach Rezept zubereiten und vorkochen.
• Den Büffelmozzarella in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben schneiden.
• Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und die weißen Innenhäutchen entfernen.
• Dann je eine Hälfte vierteln und die Viertel quer in etwa fünf Millimeter breite Streifen schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in feine Ringe hobeln.
• Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Von den Calamarettis die Tentakel abschneiden und den Körper je nach Größe halbieren oder in Viertel schneiden.
• Die Sardellen aus dem Olivenöl nehmen und gut abtropfen lassen.
• Die Oliven aus der Einlegeflüssigkeit nehmen und gut abtropfen.

Vorbereitung

• Das Backrohr etwa eine Stunde vor Backbeginn das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 300 °C vorheizen und den Pizzastein auf einem Backgitter einlegen, damit der Pizzastein die ideale Hitze erreicht.
• Werden die Pizzen auf einen Normalen Backblech gebacken, das Backrohr erst vor der Zubereitung der Pizzen bei Umluft auf 230 °C vorheizen.

Pizza parma frutti di mare

• Die fertigen, auf das doppelte aufgegangen Pizzateigkugeln etwas auswalgen und dann mit bemehlten Händen auf einer benehlten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dünn ausziehen.
• Dabei auf einen für Pizza üblichen, leicht erhöhten Rand achten.
• Die Tomatensauce auf die vier Pizzaböden verteilen und verstreichen.
• Jede Pizza mit etwa einem Viertel der Mozarellascheiben belegen.
• Die Paprikastreifen, die Kalamarettinies, Miesmuscheln, Shrimps sowie die fein geschnittenen Knoblauchwürfel darauf verteilen.
• Dann die Zwiebelringe locker darüber streuen und jeweils drei Anchoviefilets und große Oliven auf den Pizzen verteilen.
• Die Pizzen auf dem inzwischen heißem Pizzastein je nach erreichter Hitze für fünf bis acht Minuten knusprig und goldbraun backen.
• Werden die Pizzen auf Backblechen gebacken, verlängert sich die Backzeit auf etwa zwanzig Minuten.
• In der Zwieschenzeit eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Jakobsmuscheln mit etwas Salz würzen, in die Pfanne geben und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze für etwa 1¹∕₂ Minuten innen noch glasig braten.
• Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Während die Pizzen backen vom Basilikum einige schöne Blätt abzupfen und grob schneiden.
• Die fertig und knusprig gebackenen Pizzen aus dem Backrohr nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Jede Pizza mit zwei leicht mit den Fingern zerzupften Parmaschinkenscheiben belegen und jeweils eine Jakobsmuschel dekorativ auf den Pizzan platzieren.
• Vier halbierte Muscheln mit der Cocktailsauce füllen und die Musecheln auf die Pizza setzen.
• Die Pizzen mit Basilikumblättern garnieren und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
• Zum Schluss etwas guten Parmesan über die Pizzen hobeln und die fertigen Pizzen parma frutti di mare mit etwas gutem Olivenöl beträufeln und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Der traditionelle und schmackhafte Pizzateig reift wie hier langsam im Kühlschrank.
• Wer sich die Zeit nicht nehmen will kann den Pizzateig auch bei Zimmertemperatur für etwa zwei bis drei Stunden bzw. bei wärmerer Umgebung in kürzerer Zeit gehen lassen. Wichti ist, dass sich das Teigvollem verdoppel hat.
• Wichtig ist auch, den Teig unbedingt vor Zugluft zu schützen, da sonst der Gehprozess unterbrochen wird und dies der Teigqualität schadet.

Tipp

• Der Teig ist nach der Zubereitung zu einer Kugel geformt und locker in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens zwei Tage haltbar. Die Lagerung im Kühlschrank hat zudem den Vorteil, dass der Teig immer Besser wird und nach dem Backen wirklich wie eine Pizza eines guten italienischem Restaurant schmeckt.
• Ideal zum Backen wäre ein Steinbackofen (Temperatur bis 340 °C).

Beilagen

• Gute, große schwarze oder grüne Oliven
• Frischer marinierten Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Die Pizzen falls nicht anders möglich mit tiefgekühlten Frutti de Mare belegen.