Saibling-Piccata auf Zartweizenrisotto

Saibling-Piccata auf Zartweizenrisotto
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zartweizenrisotto: Zubereitung: ca. 15 Minuten + Kochzeit: ca. 10 Minuten + Zander-Piccata: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Bratzeit: 2 bis 4 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Piccata Milanese, die kleinen Kalbsschnitzel in Ei-Parmesan-Panierung mit Spaghetti und Tomatensauce sind den Meisten bekannt. Aber auch Fisch lässt sich auf diese Weise zubereiten. Dazu Zartweizen serviert, kann dann den Gästen eine wohlschmeckendes Saibling-Piccata auf Zartweizenrisotto vorgesetzt werden.

Zutaten

Zartweizenrisotto

• 60 g frische Knollensellerie
• 2 Karotten
• 1 mittelgroße Stange Lauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 160 g Zartweizen
• 20 g Butter (zum Anbraten)
• ¹∕₂ l milde Gemüsebrühe, notfalls 1 Würfelbrühe oder Suppen
• 20 bis 30 g eiskalte Butter (zum Montieren)

Saibling-Piccata

• 2 große frische Saiblinge (filetiert ca. 600 g)
• 2 bis 3 EL Weizenmehl (Type "405")
• 2 Eier (Klasse "Medium")
• 50 g Bergkäse
• 1 EL extra natives Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenmesser
• 1 Schneidebrett
• 2 Töpfe
• 1 Pfannenwender
• einige kleine Schüsseln
• 1 Schneebesen
• 1 Fischmesser
• 1 Fischpinzette oder Fischzange
• 1 Käse- oder Küchenreibe
• 1 flache Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Zartweizenrisotto

• Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden.
• Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Das Lauchgrün entfernen und beiseite stellen.
• Die weißen Teile der Länge nach halbieren, waschen gut trocken tupfen, die inneren, feinen leicht grünlichen Blätter für die Garnitur beiseite stellen und den Rest in Würfel schneiden.

Vorbereitung Zander-Piccata

• Den Zander im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
• Dann den Fisch ausnehmen
• Den Zander nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wassern", unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren und die Haut entfernen.
• Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
• Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Die Eier gut verquirlen, den Käse fein reiben, mit dem Ei vermengen und mit wenig Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Zartweizenrisotto

• Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und danach warm halten.
• Im zweiten Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten.
• Dann die Sellerie-, Karotten- und Lauchwürfel zugeben und kurz abraten.
• Den Zartweizen zugeben, mit etwas Pfeffer würzen und mit der Brühe ablöschen.
• Zum aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Zander-Piccata

• In der Zwischenzeit die Zanderfilets mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Fischfilets auf beiden Seiten mit Mehl stauben.
• Ein große Pfanne erhitzen und das Öl zugeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen
• Die Zanderfilets nach und nach durch die Ei-Käsemischung ziehen und sofort im heißen Öl bei auf beiden Seiten 1 bis 2 Minuten goldbraun Braten.
• Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Das fertig gekochte Zartweizenrisotto mit der eiskalten Butter montieren.
• Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
• Für die Garnitur die beiseite gelegten hellgrünen Teile des Lauchs in sehr fein Julienne schneiden.
• Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Je eine Zander-Piccata darauf drapieren.
• Mit den Lauchjulienne garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• …

Varianten

• Das Risotto mit frischen Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Liebstöckel usw. je nach Geschmack würzen
• Statt Zander eignen sich auch andere Fischarten wie Bachsaibling, Bachforelle oder der Modefisch Pangasius