Piccata alla milanese

Piccata alla milanese
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die typische Piccata alla milanese ("Piccata Mailänder Art") wird wie auch das original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch zubereitet. Mit einer Panade aus Mehl, Eiern und würzigem Parmesan, goldgelb gebacken und traditionell auf Spaghetti mit Tomatensauce serviert, ein italienischer Klassiker in jedem Ristorante.

Piccata ist ein Begriff aus der italienischen Küche und bezeichnet eine kleine Scheibe, die in der weiteren Zubereitung, paniert oder unpaniert, gebraten wird. Ein Piccatastück (Scheibe) sollte ein maximales Gewicht von ca. 30–40 Gramm besitzen. Für Piccata kann außer Fleisch (Schwein, Rind, Geflügel, Innereien) auch Fisch (Lachs) und Gemüse (Zucchini, Kürbis, Sellerie) verwendet werden.

Zutaten

Tomatensauce

• 2 Knoblauchzehen
• 4 Schalotten
• 1 EL Tomatenmark
• 400 g frische, vollreife Tomaten (Ersatzweise eine Dose aus dem Handel)
• 1 EL gutes, natives Olivenöl (extra virgine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
• 50 ml Balsamico
• 50 ml guter, fruchtiger Rotwein (optional)
• ¹∕₄ Chilischote
• ¹∕₄ Bund frisch gehackter Oregano
• ¹∕₄ Bund frisch gehackter Basilikum
• 1 Pr Zucker

Kalbsschnitzel

• 8 kleine Kalbsschnitzel (aus der Kalbsnuss, Kalbsoberschale oder Kalbsschulter, à 60 g)
• 100 g Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 2 Eier (Klasse "Large")
• 100 g frisch geriebener Pecorino oder Grana Padano (Parmesan)
• 90 g doppelgriffiges Weizenmehl (Type 405)

Spaghetti

• 300 g Spaghetti

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Garnitur

• 5 EL gutes, natives Olivenöl (extra virgine)
• ¹∕₄ Bund frisch gehacktes Basilikum
• frisch geriebener Pecorino oder Grana Padano (Parmesan)

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 ausreichend große Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Nudeltopf oder Topf und 1 Küchensieb
• Frischhaltefolie
• Plattiereisen oder schwere Pfanne
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Käse- oder Küchenreibe
• 1 Panierstation oder 3 tiefe Teller

Zubereitung

Tomatensauce

• Die Schalotte und den Knoblauch pellen.
• Aus der Schalotte feine Würfel schneiden.
• Die Chilischote sowie den Knoblauch fein hacken.
• Ungesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
• Die Tomaten waschen und oben kreuzweise einschneiden.
• Dann für einige Sekunden im kochenden Wasser blanchieren (so lässt sich die Schale sehr leicht abschälen).
• Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben.
• Dann die Haut entfernen und den Stielansatz heraus schneiden.
• Die Tomaten vierteln und die Kerne sowie das Gemüsewasser entfernen.
• Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden.
• Das Öl in einer Pfanne erhitzen.
• Die Schalottenwürfel zugeben und glasig anschwitzen.
• Das Tomatenmark und die Chilischote untermengen und einige Zeit rösten lassen.
• Zum Schluss den Zucker und den Knoblauch beimengen und noch kurz weiterrösten.
• Mit dem Balsamico und dem Rotwein ablöschen und kurz einreduzieren.
• Dann die Tomatenwürfel unterrühren und die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.
• Nach der Garzeit die fein gehackten Kräuter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Während die Sauce köchelt, die Kalbsschnitzel zubereiten und das Wasser für die Spaghetti auf dem Herd zum Kochen bringen.

Kalbsschnitzel

• Das Kalbfleisch abwaschen und auf Küchenpapier trocken tupfen.
• Quer zur Faser in 8 kleine, dünne Schnitzel schneiden.
• Die Frischhaltefolie ausrollen und die Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen.
• Die restliche Folie darüber klappen und mit dem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne relativ vorsichtig in ca. 5–8 mm dicke Schnitzel schlagen.

Bratvorgang

• Die Eier in einem Suppenteller verquirlen und mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken
• Auf einem zweiten Teller das Mehl verteilen.
• In den letzten Teller den Käse reiben.
• Die vorbereiteten Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Fleisch zuerst in Mehl wenden und etwas abklopfen.
• Durch das Ei ziehen und mit dem Parmesan panieren
• Das Butterschmalz in einer großen, hohen Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen (Kochlöffeltest).
• Die Butter dazu geben.
• Die Schnitzel von beiden Seiten unter Schwenken mit dem Fett goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Spaghetti kochen sprudelnd ohne Öl

Spaghetti

• Das inzwischen sprudelnd kochende Wasser (1 Liter je 100 g Nudeln) reichlich salzen.
• Die Spaghetti in das Salzwasser geben und je nach Packungsanleitung al dente kochen (zwischendurch immer wieder den Garpunkt durch probieren prüfen. Oft stimmen die Angaben auf den Packungen nicht, und jeder hat einen anderen Geschmack, wie die optimale Nudel sein sollte).
• Danach abgießen und etwas Kochwasser auffangen.
• Die Nudeln sofort in die noch heiße Tomatensauce geben und durchschwenken.
• Sollte die Sauce zu dick sein, etwas Kochwasser zugeben, bis die gewünsche Konsistenz erreicht ist.

Vollendung

• Die Spaghetti auf vorgewärmten Teller aufteilen.
• Mit je 1 EL Olivenöl beträufeln.
• Je nach Wunsch mit mehr oder weniger frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
• Die Kalbsschnitzel darauf drapieren.
• Zum Schluss mit einigen frischen von den Stängeln gezupften Basilikumblättern garnieren und zur Beilage nach Wahl sofort servieren.

Tipps

Tipp zum Ausbacken des Schnitzels

• Kalbsschnitzel niemals mit einem Fleischklopfer klopfen, sondern mit einem Plattiereisen (wenn nicht vorhanden eventuell mit einem Pfannen- oder Topfboden zwischen Küchenfolie) plattieren. Andernfalls würde die zarte Faserstruktur zerstört und das Schnitzel später trocken werden.

Tipp zum Kochen der Nudeln

• Siehe Kochen von Pasta
• Für 100 g Nudeln werden etwa 1 l Wasser und 1 EL Salz benötigt.
• Damit sich die Nudeln beim garen bewegen können, erst dann in das Salzwasser geben, wenn es sprudelnd kocht.
• Öl im Kochwasser ist tabu. Das Öl schwimmt oben und hat keinen Effekt. Die Nudeln verkleben bei falscher Weiterverarbeitung auch dann.
• Nudeln niemals unter kaltem Wasser abschrecken. Der wertvolle Kleber wird abgewaschen, die Oberfläche wird dadurch glatt kann nur noch wenig Sauce aufnehmen.
• Nudeln, die nicht sofort zur Sauce gegeben oder länger aufgehoben werden, auf einem leicht geölten Blech ausbreiten, mit Olivenöl beträufeln und auskühlen lassen. Die Nudeln dann in etwas dünnerer Sauce wieder erwärmen und zum Leben erwecken.

Getränketipp

• Dazu passt ein schöner Rotwein (z. B. ein Bordeaux, Cabernet Sauvignon) (optional).

Cabernet Sauvignon

Beilagen

• Baguette, Weißbrot oder Ciabatta
• Frisch zubereiteter Blattsalat oder anderer Salat (z. B. mit einem einfachen Essig-Öl-Vinaigrette oder anderen Salatdressing) je nach Geschmack und Saison

Varianten

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