Sauerbraten vom Schweinefilet

Sauerbraten vom Schweinefilet
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Marinade: 1 Tag + Sauce: 3 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Schmorzeit: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Den Sauerbraten vom Schweinefilet hat der Verfasser bei Freunden in Belgien vor etwa 20 Jahren verspeisen dürfen, nur das genaue Rezept kennt er heute nicht mehr. Nun der Versuch etwas Ähnliches auf den Tisch zu bringen. Dieses Gericht soll quasi Wildfleisch durch die Marinade mit dem Wacholder vortäuschen. Das nebenstehende Foto zeigt das Fleisch mit gedünstetem Chicorée und Salzkartoffeln.

Zutaten

Fleisch

• 2–3 Schweinefilets (die Filetköpfe und die Endstücke für ein anderes Rezept verwenden)

Marinade

• 0,6 l trockener Weißwein
• 0,1 l Genever oder Gin
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Pimentkorn
• 3 schwarze Pfefferkörner
• 10 zerdrückte Wacholderbeeren

Sauce

• 1 Schweinekotelett
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• 1 l Wasser
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,25 l Rinder-, Würfelbrühe oder Wildfond
• 10 getrocknete Steinpilze oder 1 EL Steinpilzpulver
• 0,5 l Marinade mit den Zutaten

Fertigstellung

• 4 Schalotten
• 0,2 l Crème fraîche oder Crème double (der Verfasser empfielt letzteres)
• 1 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 große Pfanne
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• Küchenpapier
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Fleisch

• Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und sauber parieren (die Parüren für die Sauce aufbewahren).

Marinade

• Die Karotte und die Zwiebel in grobe Stücke schneiden.
• Aus allen Zutaten eine Marinade herstellen und keinesfalls salzen.
• Die Hälfte der Marinade in eine Schüssel geben, das Fleisch hineingeben und mit der restlichen Marinade bedecken (sollte dies nicht der Fall sein, einfach mit Wasser auffüllen).
• Die Schüssel mit sorgfältig mit Frischhaltefolie verschließen und 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Sauce

• Die Zwiebel pellen und würfeln.
• Das Schweinekotelett abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Das Fleisch vom Knochen trennen und das Fleisch in Würfel schneiden.
• Das Fleisch, die Parüren mit dem Knochen in heißem Fett braun anbraten.
• Die Zwiebel dazugeben, kurz mit anbraten und tomatisieren.
• Alle Zutaten bis auf die Marinade zugeben und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Fertigstellung

• Das Fleisch aus der Marinade heben, die Marinade (samt Inhalt) zu der Sauce geben und diese langsam auf 0,3 l Flüssigkeit reduzieren (dauert etwa eine Stunde).
• Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Die Schalotten pellen und Streifen schneiden.
• Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, von allen Seiten würzen und in Butterschmalz scharf anbraten.
• Das Fleisch aus der Pfanne entfernen, die Schalotten zugeben und diese leicht Farbe annehmen lassen.
• Die Zwiebeln mit der Sauce ablöschen und das Fleisch hinzugeben.
• Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen.
• Das Fleisch herausnehmen, warmstellen, die Sahne zugeben und die Sauce auf 0,4 l Flüssigkeit reduzieren.
• Die Sauce abschmecken, das Fleisch in schräge Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Galerie

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  Aus den Zutaten eine Sauce ziehen.

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  Das Fleisch aus der Marinade heben, trocknen und

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  scharf anbraten.

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  Mit der Sauce auffüllen und schmoren lassen.

Beilagen

• Gedünsteter Chicorée
• Salzkartoffeln oder Kartoffelkroketten

Varianten

• Den Weißwein und den Genever oder Gin durch Buttermilch ersetzen.
• Die Sauce kurz vor dem Servieren mit Stärkemehl oder Weizenmehl abziehen.