Tafelspitzsülze
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Tafelspitzsülze | |
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Zutatenmenge für: | 4 Personen |
Zeitbedarf: | Zubereitung: ca. 3 Stunden + Kühlzeit: ab 4 Stunden |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Tafelspitz ist ein Klassiker der alten Wiener Küche. Köstlich zubereitet als Tafelspitzsülze eine etwas langwierige, dafür aber umso delikatere Vorspeise für ein festliches Menü.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Tafelspitzsülze[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 300 g gekochter, magerer Tafelspitz
- 60 g Karotten (geschält und zugeputzt)
- 60 g gelbe Rüben (geschält und zugeputzt)
- 60 g Kohlrabi (geschält und zugeputzt)
- 60 g Porree (zugeputzt)
- 60 g frische Erbsen
- 1 großer Bd frischer Schnittlauch
Gelee[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 6 Gelatineblätter
- 500 ml Rinderbrühe (vom Tafelspitz), ersatzweise Gemüsebrühe, oder Wasser oder ein Brühwürfel aus dem Handel
- Zitronensaft von 1∕2 unbehandelten Zitrone
Garnitur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- frischer Kren
Weitere Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- etwas Sonnenblumenöl
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 3 Schüsseln
- 2 Töpfe
- 1 Küchensieb
- 1 Sieblöffel
- 1 Zitruspresse
- 1 Sparschäler
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Küchenpinsel
- Frischhaltefolie
- 1 Terrinenform
- Küchenreibe
- Küchenpapier
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Bereits am Vortag[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den Tafelspitz nach Rezept zubereiten.
- Das Fleisch in der Rinderbrühe über Nacht abkühlen lassen.
Vorbereitung Tafelspitzsülze[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den Tafelspitz aus der Brühe heben und gut abtropfen lassen.
- Dann das Fleisch von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren) und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
- Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen (die Hälfte des Saftes für die Salatmarinade beiseite stellen)
- Den Schnittlauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
- Die Karotten, gelbe Rüben sowie den Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden.
- Den Poree waschen, gut trocken tupfen und ebenfalls in Würfel schneiden.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Tafelspitzsülze[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Das Wurzelgemüse zugeben und etwa 2 Min. blanchieren.
- Dann das bissfeste Gemüse aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
- Das noch knackige Gemüse gut abtropfen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch untermengen.
- Die Terrinenform leicht ausfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden.
- Als erste Lage mit den Rindfleischscheiben auslegen.
- Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen.
- Eine weitere Lage Rindfleisch einschichten.
- Darüber das restliche Gemüse geben und mit Rindfleisch abschließen.
- Für das Gelee die Rinderbrühe in einem Topf erwärmen.
- Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.
- Das Gelee reichlich mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
- Dann die Flüssigkeit über den vorbereiteten Tafelspitzsülze gießen.
- Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden kühlstellen und fest werden lassen.
Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Tafelspitzsülze aus der Form lösen und 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden.
- Den gewünschten Salat auf Tellern anrichten.
- Auf den gewählten Salat die Tafelspitzsülze Scheiben drapieren.
- Die Sulz mit frisch gerissenem Kren bestreuen und mit Beilage nach Wahl servieren.
Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Käferbohnensalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison
- Meerrettichsauce, Tatarensauce oder eine andere kalte Sauce je nach Geschmack
- frisch gebackenes Bauernbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
- Eventuell die Brotscheiben in etwas Butter oder Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe geröstet.
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Das Gemüse für die Tafelspitzsülze je nach Geschmack bzw. Saison ersetzen.