Brigittes Rehbraten

Brigittes Rehbraten
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung:
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Rehbraten in der Pfanne

Nach dem Kauf von Wildfleisch, u.a. eines Rehbratens, im Wildladen des Forsthauses Willroda freuten sich schon der Autor und die beste Ehefrau von allen auf einen leckeren Rehbraten. Um es vorweg zu sagen: Brigittes Rehbraten war ein Gedicht! Er wurde serviert mit Sellerie-Kartoffelpüree und frischem Spargel aus Herbsleben, einem thüringischen Spargelzentrum.

Anmerkung: Das Rezept kann natürlich auch erfolgreich umgesetzt werden mit Spargel und Wildfleisch aus einer anderen Region und durch eine andere Köchin/einen anderen Koch. Der Autor rät allerdings ab von weither importiertem Rehfleisch oder Spargel.

Viel Erfolg beim Nachkochen!

Zutaten

Fleisch

• 1,3 kg Rehkeule (ausgelöst)
• 500 ml Buttermilch
• Pfeffer, Salz
• vorkonfektioniertes Wildgewürz oder z. B. Wildgewürz mit Korianderkörnern
• 50 g Butterschmalz
• Wurzelgemüse: 2 Möhren, ¹∕₄ Knollensellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Petersilienwurzel
• 200 ml Rotwein
• 250 ml Kalbsfond
• je 2 frische Rosmarin- und Thymianzweige
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 2 EL + 4 TL Preiselbeerkonfitüre
• 125 g kalte Butter

Spargel

• Siehe Spargelgemüse

Püree

• Siehe Selleriepüree

Kochgeschirr

• 1 Topf mit Deckel zum Marinieren der Rehkeule
• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Bräter oder Kasserolle
• 1 Fleischthermometer
• 1 Küchensieb
• Alufolie

Zubereitung

Fleisch

• Die Rehkeule einige Tage (2 bis 5) in der Buttermilch marinieren.
• Die Rehkeule abwaschen, parieren, erneut waschen und trocken tupfen.
• Mit Pfeffer, Salz und Wildgewürz rundum kräftig und großzügig einreiben.
• Das Fleisch in die Kasserolle geben.
• Das Wurzelgemüse zerkleinern und zum Fleisch geben.
• Die Knoblauchzehen ungeschält halbieren und mit den halbierten Schalotten zum Fleisch geben.
• Das Fleisch in der Kasserolle mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.
• Mit Rotwein ablöschen.
• Etwa 10 Min. köcheln lassen.
• Mit dem Kalbsfond auffüllen.
• Mit den Rosmarin- und Thymianzweigen belegen.
• Das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren zugeben.
• Das Fleischthermometer auf 75 °C einstellen.
• Das Fleisch zugedeckt im Backofen bei und 180 °C schmoren.
• Das gegarte Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und im noch warmen, ausgeschalteten Backofen warmhalten.
• Die Sauce durch ein Sieb passieren, leicht erwärmen und ein Stück kalte Butter zugeben, dabei umrühren.
• 2 EL Preiselbeerkonfitüre in die Sauce geben, umrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Spargel

• Siehe Spargelgemüse

Püree

• Siehe Selleriepüree

Servieren

• Auf den Tellern etwa 4–5 Spargelstangen und je 1 Häufchen Selleriepüree "liebevoll" anrichten.
• Das Fleisch tranchieren und auf den Tellern servieren, mit je 1 TL Preiselbeeren garnieren.

Beilagen

• Spargel
• Selleriepüree

Varianten

• …

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Mai 2015.