Confierte Lammschulter-Würfel

Confierte Lammschulter-Würfel
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Confierzeit: ab 24 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine besonders feine und schonende Art, Fleisch zuzubereiten, wobei das resultierende Stück Fleisch saftig, zart und wohl unschlagbar schmeckt, ist das langsame Garen in Olivenöl. Die im eigenen Fett gegarten (konfierten) Lammschulter-Würfel schmecken dann ebenso herrlich, wie auf diese Weise zubereitetes Rind-, Schweinefleisch, Geflügel oder auch Fisch und Wild.

Zutaten

Lammschulter

• 1 kg Lammschulter mit Knochen
• ca. 2 Liter gutes, extra natives Olivenöl

Gewürze

• 1 Stück frischer Ingwer
• ¹∕₂ Bd frischer Thymian
• 6 frische Rosmarinzweige
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 2 Zitronengrasstängel
• 4 Knoblauchzehen
• 8 Wacholderbeeren
• 8 ganze Pfefferkörner

Beilageempfehlung

• Zucchini-Chutney

Garnitur

• 4 frische Rosmarinzweige

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener Pfeffer
• Meersalz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Backgitter
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Bratenthermometer
• 1 Sieblöffel
• 2 Kastenformen
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung

• Die Lammschulter unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen und grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Vom Ingwer mit Hilfe eines Löffels die Schale abschaben und 4 etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden.
• Den Thymian und Rosmarin waschen und gut trocken tupfen.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Das Zitronengras waschen, trocken tupfen und mit dem Messerrücken einige Male darauf schlagen.
• Die Knoblauchzehen in der Schale mit dem Messer andrücken.
• Den Wacholder ebenfalls mit dem Messer andrücken.
• Das Backrohr bei auf 70 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Konfierte Lammschulter

• Das Olivenöl im Bräter auf 65 °C erhitzen (dabei unbedingt auf die Temperatur achten und mit einem Thermometer messen).
• Die Kräuter und Gewürze in das warme Olivenöl geben und die parierte Lammschulter einlegen.
• Den Bräter abdecken und im warmen Backrohr etwa 24 Stunden langsam und schonend garen lassen.

Am Zubereitungstag

Confierte Lammschulter-Würfel

• Eine Kastenform mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen.
• Die fertig gegarte Lammschulter aus dem Olivenöl heben und gut abtropfen lassen.
• Dann das Fleisch vom Knochen lösen.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und noch heiß in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform füllen.
• Die Lammschulter mit Frischhaltefolie abdecken und die zweite Kastenform darauf stellen.
• Das Lammfleisch mit Hilfe der Form in die Kastenform pressen.
• Die obere Kastenform entfernen und das Fleisch kalt stellen.
• Währenddessen eine gewählte Beilage wie etwa das Zucchini-Chutney laut Rezept zubereiten.

Fertigstellung

• Das Backrohr bei auf 70 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Den Rosmarin für die Garnitur waschen und einige schöne Nadeln abzupfen.
• Das ausgekühlte Lammfleisch aus der Kastenform lösen und in Würfel oder Quadrate schneiden.
• Die Lammschulterwürfel auf das Backgitter legen und aufwärmen.
• Zum Anrichten die Lammwürfel portionsweise auf vorgewärmten Tellern platzieren.
• Die einzelnen Würfel mit etwas Zucchini-Chutney bestreichen und mit etwas Rosmarin garnieren
• Wenn gewählt, eine weitere Beilage daneben platzieren.
• Das restliche Zucchini-Chutney in kleine Schälchen füllen.
• Die Lammschulter sofort noch heiß servieren und das Zucchini-Chutney extra dazu reichen.

Beilagen

• Am besten schmecken dazu Zucchini-Chutney und In Zucchiniblüten gebackenes Zucchini-Chutney.
• In Butter angebratene Morcheln, Eierschwammerl, Steinpilze oder andere Pilze je nach Pilzsaison.
• Als Sättigungsbeilage eignen sich Kräuter-Polentataler, gebratene Polentaschnitten oder Polenta
• Rosmarinkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder im Backrohr mit gebackene Ofenkartoffeln.
• Weiterhin passen natürlich auch frisches, selbst gebackene oder vom Bäcker besorgte Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Anstatt der Lammschulter eignen sich auch Lammfilet, Lammkeule oder Lammnacken.
• Ebenso Kalbfleisch, Rehfleisch, Hirschfleisch, Schweinefleisch