Cotriade - Fischsuppe von Atlantikfischen

Cotriade - Fischsuppe von Atlantikfischen
Zutatenmenge für:	6–8 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde und 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Cotriade ,eine Fischsuppe von Atlantikfischen, ist ein bretonisches Rezept. Der Fischtopf ist die nicht so bekannte nördliche Version der Bouillabaisse aus dem Finistère. Sie wird ursprünglich mit mindestens acht Fischsorten ohne Krusten- und Schalentiere zubereitet und mit in Salzbutter geröstetem Baguette serviert.

Zutaten

Suppe

• 3 l Wasser
• ca. 500 g Seeteufel
• ca. 500 g Steinbutt
• 3 Scheiben Seeaal
• ca. 500 g Knurrhahn
• 1 Languste, 1 Hummer oder 1 Meerspinne
• 1 Karotte
• 1–3 Knoblauchzehen
• 1–3 Zwiebeln
• 1 Stängel Bleichsellerie
• 1 weißer Teil des Lauchs
• 50 g Butter
• 1 Zitrone
• ¹∕₄ Bd Kerbel
• 1 Stängel Thymian oder Zitronenthymian
• 1 Lorbeerblatt
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz, Salz oder grobes Salz aus der Mühle

Beilagen

• 500 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Bintje, Adretta, Afra oder Likaria)
• 100 g Crème fraîche oder Sauerrahm
• 8 geröstete Baguettescheiben
• 40–60 g geriebener Käse (z. B. Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse).

Vinaigrette

• 2 Schalotten
• 5–6 EL Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz, Salz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 große Schüssel
• 1 Flotte Lotte
• 1 Sieblöffel
• 1 Suppenterrine
• 1 Spitzsieb
• 1 große Suppenschüssel
• 1 Zitruspresse
• 1 Käsereibe
• 1 Backblech, ausgelegt mit Backpapier

Zubereitung

Vorbereitungen

• Nach dem Einkauf der Fische in einem Fachgeschäft einen Angestellten darum bitten, die Filets der verschiedenen Fische herauszulösen.
• Köpfe und Gräten mitgeben lassen.
• Eine klassische Vinaigrette aus Essig, Salz, Pfeffer, fein gewiegten Schalotten und Olivenöl bereiten.
• Die Kartoffeln (Salzkartoffeln) waschen, mit dem Gemüseschäler schälen, unschöne Stellen ausschneiden, in Scheiben schneiden und in einen Topf mit gesalzenem Wasser geben.
• Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
• Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, die Karotten mit einem Sparschäler schälen und in Scheiben schneiden.
• Den Bleichsellerie putzen, den Strunk abschneiden, mit einem Sparschäler schälen oder die Fäden abziehen und in Scheibchen schneiden.
• Das Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen leicht bräunlich backen lassen.

Zubereitung der Cotriade

• Auf den Boden eines großen Topfes Meeraal, Fischköpfe, Gräten, Hälfte der Zwiebelringe, Sellerie verteilen, alle Gewürze zufügen, Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
• Krustentiere zufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
• Das Krustentier entfernen.
• Den Knoblauch schälen und fein wiegen.
• Alle restlichen Zutaten durch die Flotte Lotte in eine große Schüssel drehen.
• In dem Topf die Butter zum Schmelzen bringen, den Knoblauch, Lauch, den Rest der Zwiebeln, die Kartoffelscheiben andünsten, mit der Fischsuppe ablöschen und ca. 15 Minuten kochen lassen.
• Den Seeteufel zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
• Die restlichen Fischfilets vorsichtig auf die Oberfläche der Fischbrühe legen, den Topf mit einem Deckel verschließen, das Krustentier ganz vorsichtig unter den Eintopf rühren, den Topf vom Feuer ziehen und den Inhalt des Topfes ca. 10 Minuten durchgaren lassen.
• Die Fischfilets mit einem Sieblöffel auf eine Platte heben.
• Die Kartoffelscheiben in eine Servierschüssel geben, die Fischfilets auf die Scheiben geben, das Krustentier in Einzelteile zerlegen und auf die Fischfilets legen

Servieren dieses Gerichtes

• Die Brühe durch ein Spitzsieb in eine Suppenschüssel filtern, den Sauerrahm, Zitronensaft und den feingewiegten Kerbel zufügen und alles gut unterrühren.
• Abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Auf jeden Suppenteller eine Scheibe geröstetes Baguette geben, mit Käse bestreuen und mit der abgewürzten Suppe begießen.
• Kartoffelscheiben, Fischfilets und Vinaigrette zusätzlich zu dem Fischeintopf reichen.

Beilagen

• Baguette
• 1 Glas trockener Weißwein

Varianten

• Es können auch verschiedene Muschelsorten zugefügt werden.