Gebackener Kalbskopf

Gebackener Kalbskopf
Zutatenmenge für:	Vorspeise 4, Hauptspeise 2 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Wässerung: 1 Stunde + Kochzeit: ca. 11∕2 Stunden + Vollendung und Backzeit: ca. 1∕2 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Rinds- oder Kalbskopf ist für viele als Mahlzeit undenkbar. Dabei ist z. B. ein gebackener Kalbskopf eine Gaumenfreude und von Gourmets geschätzt. Jeder sollte sich einmal darüber trauen und das alte Gericht aus Großelterns Zeiten zu Gemüte führen. Der köstliche Geschmack wird für die Überwindung entschädigen und der oft als Abfall angesehene Kopf nicht mehr von der Speisekarte gestrichen.

Zutaten

Kalbskopf kochen

• 1 Kalbskopf
• 1 großes Bund Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree)
• 4 Knoblauchzehen
• je 1 EL Korianderkörner, Kümmel und Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 EL Weißweinessig
• Salz aus der Mühle

Vollendung

• Panierung bestehend aus:
  • Weizenmehl (Type 405)
  • 4 Eier je nach Geschmack
  • 2 EL geschlagene Schlagsahne
  • Semmelbrösel
• Butterschmalz (zum Ausbacken)

Kochgeschirr

• 2 Schüssel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 ausreichend großer Topf
• 1 Gewürzsäckchen
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Schaumlöffel
• Frischhaltefolie
• 1 Panierstation oder 3 tiefe Teller
• 1 Schneebesen
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender

Zubereitung

Kalbskopf kochen

• Das Wurzelwerk in grobe Stücke schneiden, die Gewürze zerdrücken und in das Gewürzsäckchen packen.
• Den Kalbskopf gut waschen und 1 Stunde wässern.
• Danach den Kopf ganz oder halbiert (je nach Platz im Topf) in einen großen Topf geben und nur knapp mit Wasser bedecken.
• Einmal aufkochen lassen und den Schaum abnehmen.
• Das Wurzelgemüse und die im Gewürzsäckchen, im Teebeutel oder Teeei eingebundenen Gewürze zugeben und 1¹∕₂ Stunden bei schwacher Hitze weich kochen lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
• Aus dem Topf nehmen, das essbare Fleisch vom Knochen ablösen und auskühlen lassen.

Vollendung

• Das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden.
• Die Kochflüssigkeit nochmals aufkochen und das Fleisch darin kurz kochen.
• Herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Eier in einen Teller schlagen und gut miteinander verquirlen.
• Die geschlagene Schlagsahne locker unterziehen und leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mehl und Semmelbrösel auf 2 weitere Teller verteilen.
• Das Fleisch zuerst mehlieren, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.
• Das Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kalbskopf goldgelb ausbacken.
• Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Mit Beilage nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilagen

• klassisch Zitronenscheiben, Schnittlauchsauce und Kartoffelsalat oder Blattsalat
• zusätzlich auch Preiselbeermarmelade
• Sauce Tatare, Aioli, Sauce Hollandaise Sauce Dänisch frisch geriebener Kren
• Kartoffelsalat mit Gurken oder ein anderer Salat
• Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter

Varianten

• Auf diese Weise lässt sich auch Schweinskopf oder -backe zubereiten.