Graved Lachs

Graved Lachs
Zutatenmenge für:	8 Portionen
Zeitbedarf:	20 Minuten + 2 Tage
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Als Graved Lachs (dänisch gravad laks, schwedisch gravad lax, norwegisch gravlaks, finnisch graavilohi) bezeichnet man eine skandinavische Spezialität. Es handelt sich um Lachs, der durch Beizen haltbar gemacht wurde. Das Beizen ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die in Skandinavien, aber auch in Norddeutschland bekannt ist. Die Bezeichnung "Graved Lachs", manchmal auch "Gravlachs" oder "Gravlax", kommt daher, dass der Lachs früher in mit Salz gefüllte Erdlöcher vergraben wurde (wörtlich übersetzt: 'eingegrabener Lachs'). Gebeizter Lachs hat ein sehr feines Aroma, in der Regel deutlich besser und zarter als ein geräucherter Lachs. Graved Lachs kann als Vorspeise mit oder auf Salat serviert werden, dazu gibt es eine Honig-Senf-Sauce und Weißbrot.

Zutaten

Die unten angegebenen Mengen beziehen sich auf ein Lachsfilet von 1 kg. Besser macht man aber gleich 2 Filets. Es ist die gleiche Arbeit, und der fertige Lachs hält sich im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.

• 1 ganzes Lachsfilet ca. 1 kg (typische Filets haben 1–1,5 kg)
• 3 EL grobes Salz oder Meersalz
• 3 EL brauner Zucker oder Kristallzucker
• 1 Bund Dill

Kochgeschirr

• Fischpinzette
• Große flache Schale oder Fettpfanne.
• Plastiktüte
• Brett
• schwerer Stein

Zubereitung

• Das Lachsfilet von Schuppen säubern, die Haut bleibt dran. Eventuell vorhandene Gräten mit der Pinzette entfernen.
• Die Mischung aus Zucker und Salz gleichmäßig auf dem Lachs verteilen.
• Den frischen, gesäuberten Dill auf das Filet legen.
• Das Filet einmal mit der Haut nach außen falten. (Wenn man gleich zwei Filets macht, werden die beiden Filets so aufeinander gelegt, dass die Haut außen ist.)
• Den Lachs vorsichtig in einen Plastikbeutel packen.
• Das fertige Paket in eine flache Schale legen. Kühl stellen.
• Zuletzt ein Brett auf das Lachspaket legen und dieses Brett mit einem Stein beschweren.
• Achtung: Brett und Stein müssen so sicher liegen, dass sie nicht umkippen können.
• Ggf. Sauce zubereiten und während der Beizzeit des Lachs ziehen lassen.

• Nach 24 bis 36 Stunden wird das Paket einmal gewendet und anschließend wieder mit Brett und Stein beschwert.

• Nach weiteren 24 bis 36 Stunden ist der Lachs fertig.
• Die Beize wird abgegossen.
• Das Lachsfilet wird getrocknet und kann dann in Folie verpackt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• Zum Servieren wird das Lachsfilet auf ein großes Brett gelegt und mit einem sehr scharfen Fischmesser etwa 45° schräg zum Kopf hin in dünne Scheiben geschnitten.

• 

  Gesäuberte Lachsfilets

• 

  mit Zucker und Salz bestreuen,

• 

  den Dill (im Bild war es eingefrorener Dill) darauf verteilen,

• 

  die Filets aufeinander legen

• 

  und in einen Plastikbeutel packen. Diesen in eine flache Schale legen

• 

  und kühl stellen.

• 

  Mit Brett und Stein beschweren und ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit umdrehen.

• 

  Das fertig gebeizte Lachsfilet wird erst vor dem Servieren aufgeschnitten.

Beilagen

• Die klassische Sauce zum Graved Lachs ist die Honig-Senfsauce mit Dill.
• Feldsalat mit einer Kernöl-Vinaigrette und Kirschtomaten
• Weißbrot oder Toastbrot
• Trockener Weißwein

Varianten

• Das Lachsfilet für ein rustikales, kaltes Buffet zum Selbstaufschneiden auf ein Brett legen.
• Den Lachs zusätzlich mit Aniskörnern, zerstoßenen Wacholderbeeren oder geschroteten, schwarzen Pfefferkörnern beizen.
• Die Salz-Zuckermischung zusätzlich mit 100 ml Sherry , Gin oder Grand Marnier tränken.

Dieses Rezept wurde in die Liste exzellenter Rezepte aufgenommen.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Januar 2007.