Gebratene Entenbrust mit Orangensauce nach Pfuhler Art

Gebratene Entenbrust mit Orangensauce nach Pfuhler Art

Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Sauce: 1 Stunde Zubereitung: 20 Minuten Ente: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die gebratene Entenbrust mit Orangensauce nach Pfuhler Art ist ein feines Geflügelgericht, erinnert leicht an ein Canard à l'orange und ist eine Weiterentwicklung der gebratenen Entenbrust mit Orangensauce.

Das nebenstehende Foto zeigt die Entenbrust mit Dauphinekartoffeln.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ente[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Portion gebratene Entenbrust
1 EL Butterschmalz

Sauce und Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2 Orangen
2 EL Orangenmarmelade oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
250 ml dunkler Entenfond oder ein Entenfond aus dem Handel
250 ml Orangensaft
250 ml trockener Weißwein
100 ml trockener weißer Portwein
1 Zwiebel
¹∕₂ Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 EL Butter
1 EL Zucker
2 Zweige Thymian
1 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
Cayenne oder Piment d'Espelette
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Bindung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 EL Stärkemehl
3 EL Wasser

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Topf
1 Zitruspresse
1 große Pfanne
Schüsseln
Küchenpapier
1 Feinsieb
1 Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Entenbrüste sauber parieren und überstehendes Fett abschneiden.
Die Parüren mit dem Fett klein schneiden.
Die Orangen filetieren, bereitstellen und den Saft dabei auffangen.

Sauce[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Zwiebel, Knoblauchzehe und Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Das kleine Stück Knollensellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Die Parüren und das Fett der Ente in Butter scharf anbraten.
Das Gemüse zugeben und kurz anschwitzen lassen.
Die Inhalt der Pfanne durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
Die Pfanne kurz abkühlen lassen.
Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen, den Bratensatz mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen.
Mit Portwein und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen.
Alle Zutaten zugeben und etwa eine Stunde simmern lassen (inklusive des Inhalts des Feinsiebs).
Die Sauce so lange reduzieren, bis sie die richtige Konsistenz hat.
Die Sauce gut entfetten und durch ein Passiertuch filtern.
Die Orangenmarmelade unterrühren.
Die Sauce abschmecken.

Ente und Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Entenbrust nach Anleitung braten.
Nach dem Bratprozess das Fett entfernen und den Bratensatz mit der Sauce ablöschen.
Die Orangenfilets zugeben und die Sauce mit der Stärke abziehen.
Das Fleisch schräg in Scheiben aufschneiden und auf einem Saucenspiegel servieren.