Gebratener Hirschrücken auf Thymian

Gebratener Hirschrücken auf Thymian
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Sauce: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: 15 Minuten + Rastzeit: 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gebratener Hirschrücken auf Thymian ist ein feines, aber nicht ganz billiges Wildgericht. Das nebenstehende Foto zeigt den Rücken mit gebratenen Schupfnudeln, glasierte Maronen und Chicorée-Romanagemüse.

Zutaten

Fleisch

• 1 Hirschrücken
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 2 Bund Thymian
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Sauce

• 300 ml brauner Wildfond oder ein Wildfond aus dem Handel
• 250 ml trockener Rotwein
• 100 ml trockener Portwein
• 100 ml Wasser
• 2 Schalotten
• ¹∕₂ Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 2 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Thymianzweig
• Cayenne oder Piment d'Espelette
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Backblech
• 1 Topf
• 1 Pfanne
• 1 Feinsieb
• 1 Schüssel
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Fleisch drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, sauber parieren (die Parüren für die Sauce aufbewahren) und schließlich in Frischhaltefolie einpacken.

Sauce

• Die Schalotten schälen und klein würfeln.
• Das Gemüse putzen und klein würfeln.
• Das Gemüse mit den Parüren in heißer Butter leicht anbraten, tomatisieren und mit den Alkoholika ablöschen.
• Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, mit dem Fond und Wasser aufgießen.
• Die Sauce etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, das Gemüse gut ausdrücken, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
• Die Sauce mit Cayenne oder Piment d'Espelette abschmecken.

Fleisch

• Das Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
• Den Thymian auf das Backblech verteilen.
• Das Fleisch würzen und im heißen Fett rundum scharf anbraten.
• Das Fleisch auf das Thymianbett geben
• Das Blech auf die zweite Schiene von unten in das heiße Backrohr geben und etwa 15 Minuten backen lassen (medium).
• Schließlich das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen.
• Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagen

• Kartoffelkroketten mit Rotkraut mit Preiselbeeren
• Preiselbeerkompott

Varianten

• Der Sauce gegen Ende der Kochzeit zusätzlich 1 bis 2 Esslöffel Preiselbeerkompott zufügen.
• Nach Wunsch die Sauce binden